Alma ”Bénédictine” Mahler: Vanhojen drinkkien autenttisuusliikkeen selvityksiä nro 2

Alma Mahler Beverly Hillsin kodissaan (n. 1950).

Taka-alalla Benedikter-pullo. Kuvalähde.

Elokuisena keskiviikkoiltana 31.8.1949 säveltäjä Alma Mahler (1879–1964) pitää Beverly Hillsin kodissaan suureelliset 70-vuotispäiväkutsut. Hulppea talo sijaitsee North Bedford Driven ja Santa Monica Boulevardin kulmassa, vinottain vastapäätä Hyvän paimenen kirkkoa, jossa Hollywoodin katoliset kuuluisuudet aina Rudolf Valentinosta Elisabeth Tayloriin menevät naimisiin tai tulevat hautaan siunatuiksi (ks. esim. Gary Cooperin hautajaiset tästä). Talon osoite on 610 North Bedford Drive ja postinumero on nuorison tv-sarjastakin tuttu 90210 Beverly Hills.

Samppanjaa, kahvia, benediktiiniä

Paikalla on kasapäin Kalifornian saksankielistä älymystöä ynnä muita taiteilijoita ja Hollywood-väkeä. Thomas Mann (1875–1955) pitää onnittelupuheen, jota seuraa samppanjalasien kilinä, mutta Alma Mahlerin pitkäaikaisin ja läheisin ystävä Arnold Schönberg (1874–1951) ei ole paikalla, koska Alma ja Arnold ovat parhaillaan riidoissa. Välirikko johtuu Mannin Tohtori Faustuksesta (1947), mistä juhlissa kuiskutellaan kirjailijan selän takana. Puhallinsoittokunta viihdyttää vieraita, jotka valitsevat juomansa keskieurooppalaisesta valikoimasta: samppanjaa, kahvia ja Bénédictine-likööriä – siinä Alma Mahlerin juomaopin pyhä kolminaisuus.

Alma Mahler ja Igor Stravinski Beverly Hillsissä

vuonna 1946. Kuvalähde

Alma Mahlerin koti edustaa filmitähtien suosimaa ”espanjalaista” bungalow-tyyliä valtavine pihanurmikoineen, mutta kutsujen luonne muistuttaa vanhan maailman salonkiperinnettä ja ruokatarjoilut ylellistä habsburgilaisuutta. Ajatukset karkaavat sotia edeltävään Eurooppaan ja belle époqueen, tuohon kauniiseen aikaan ennen maailmanpaloja. Hetkittäin alkoholin pehmentämässä mielentilassa pakolaisten Kalifornia tuntuu uudelta Weimarilta tai Wieniltä.

Alma Mahler huutaa koko ajan, sillä hänen toinen korvansa kuuroutui keltataudin seurauksena jo lapsena, eikä vanhemmiten toinenkaan korva tahdo enää toimia. Vaikkei säveltäjä huonon kuulonsa takia pysty kommunikoimaan ison seuran hälinässä, hänen yksinpuhelunsa ovat hauskoja, pisteliäitä ja fantastisen todellisuuspakoisia. Suosiollisen yleisön ja jatkuvasti virtaavan benediktiinin takia maestra on hyvällä tuulella. Muutoin hän muistuttaisikin erästä toista äksyä, huonokuuloista ja viinaanmenevää wieniläissäveltäjää.

 

Symbolistinen pläjäys

Alfons Muchan (1860–1939) piirtämä mainos.

Likööritehtailija Grand palkkasi aikansa

taiteilijoita muotoilemaan benediktiinpulloja ja

suunnittelemaan mainoksia muun muassa

Pariisin maailmannäyttelyyn (1900).

Hän myös sponsoroi taiteilijoita, jotka liittivät

töihinsä viittauksia juomaan. Tiedossa ei ole,

maksettiinko Gallen-Kallelalle Symposionista.

Bénédictine, pyhä munkkilikööri! Samppanja ja kahvi olivat Alma Mahlerille välttämättömyys, mutta die Benediktiner oli paljon enemmän. Säveltäjä tutustui benediktiinin juomiseen jo nuorena Wienin sesessionistien taiteilijapiireissä ja suhde syveni iän myötä.

Muiden symbolistien, jugend-taiteilijoiden, dekadenttien oppineiden ja fin de siècle -boheemien tavoin Alma Mahler suosi tuota hypnoottista juomaa, joka maistuu unelta, myytiltä ja alitajunnalta. Taiteilijan tuli kehittää aistejaan, kokemusherkkyyttään ja hurmioitumiskykyään, ja kahdestakymmenestäseitsemästä eri yrtistä, mausteesta ynnä muusta kasviaineesta valmistettu munkkilikööri oli siihen omiaan. Liköörin tuonpuoleisen vivahteen huhuttiin juontuvan kuolleiden munkkien haudoilla kasvavista rypäleistä.

Ei siis ihme, että Akseli Gallen-Kallelan (1865–1931) maalauksissa Symposion (1894) ja Probleemi (1894) kaiken keskellä törröttää juuri Bénédictine-pullo. Ruoka ja juomakin ovat taidetta, joka tarjoaa portin henkiseen maailmaan, Jonkun Ihmistä Suuremman Kohtaamiseen ja salaperäiseen haltioitumiseen.

Madame D.O.M. Bénédictine

Alma Mahler joi Bénédictineä läpi elämänsä – aivan kuten Eino Leino (1878–1926), mutta Alma Mahlerin elämä oli nelisenkymmentä vuotta pidempi, mikä pulloissa mitattuna tarkoittaa lasivuorta. Moni muistelija kertoo Alma Mahlerin juoneen Yhdysvaltojen vuosinaan pullollisen benediktiiniä päivässä. Kodista ulos astuessaan säveltäjän tasku kirjaimellisesti pullotti. Hänet tunnettiin lempinimellä Madame D.O.M. Bénédictine.

Ehkä benediktiini oli pakolaisen side siihen Eurooppaan, jota ei enää ollut. Maailmaan kyllästyminen, todellisuuspako, nautinnonhalu ja äärimmäinen estetismi olivat wieniläiselle fin de siècle -taiteilijalle tyylikysymys ja muotiseikka, mutta kummatkin maailmansodat kokeneelle, joukoittain läheisiä sodassa menettäneelle ja Euroopan tuhon todistaneelle pakolaiselle näistä seikoista tuli aivan uudella tavalla tosia elämän periaatteita.

Benediktiiniä juovia sesessionisteja vuonna 1904: Alfred Roller (maljaa kohottava käsi), Alma Mahler (turkiskauluksessa), Gustav Klimt (takana, puolikalju), Alman äiti Anna Moll, Max Reinhardt, Josef Hoffman ja Alman isäpuoli Carl Moll (vasemmalla selin) Alman äidin ja isäpuolen kotona Wienin Hohe Wartessa. Kuvalähde

Alban Bergin Lulukin (1935) juo Bénédictineä, ”joka muistuttaa menneistä ajoista” (oopperassa Lulu). Kohtaus on silmänisku rakkaalle kollegalle; Alma Mahler ja Alban Berg olivat läheisiä ystäviä.

Alma Mahlerista benediktiini varmaan maistui myös ajalta, jolloin hän oli vielä nuori ja lahjakas säveltäjä, jolla oli lupaava ura edessä – ennen avioliittoa vanhemman kollegan Gustavin (1860–1911) kanssa, joka ensi töikseen vaati puolisoaan lopettamaan säveltämisen.

Monisyinen, jatkuvasti uusia makukerroksia paljastava likööri sopii kaikille kulta-aikojen kaipaajille ja menetettyjen mahdollisuuksien haikailijoille.

Mark Gertler (1891–1931): Asetelma

benediktiinipullolla (1908).

Koko elämä yhdessä hörpyssä

Alkon mukaan Bénédictine-likööri on ”kullanruskea, täyteläinen, yrttinen, voimakas, lämmin”. Alkoholipitoisuus on korkea, mitä Alma Mahler arvosti.

Ensin suussa avautuu kukkea yrttipaletti ja voimaperäinen makeus. Sen takaa alkavat häivähdellä vuodenkierron – ja symbolisesti ihmiselämän – eri kerrokset. Hunaja on viaton alku. Huulilla kimmeltää antiikkinen meripihka. Perään tulee pala joulun kanelia, itämaan tietäjiä, syntymän ihmettä, mirhamia, sahramia. Sitten aistii keskikesän mintun, väinönputken vaaran ja myöhäiskesän hedelmät. Maku taittuu syksyn satoon, jossa välähtää gin-tyyppinen havu, sitruunankuori ja manteli. Ikiaikaiset ainekset kietovat maallisen pyhään.

Alma Mahler konsertissa New Yorkissa 1960. Vuonna 1951

Mahler muutti Kaliforniasta New Yorkin Upper East Sideen

 (120 East 73rd Street), jossa hän kuoli 85-vuotiaana 1964.

Symbolistisesta pläjäyksestä saa myös katolisia kiksejä, mitä Alma Mahler niin ikään arvosti. Ranskalaisen alkoholikauppiaan Alexandre le Grandin (1830–1898) ja hänen kemistiavustajansa kehittämä, vuodesta 1863 kaupallisesti valmistettu juoma ammentaa ranskalaisten luostarien yrttiliköörien perinteestä. Nimi viittaa benediktiiniläisyyteen ja etiketin kirjaimet D.O.M. latinankielisiin sanoihin Deo optimo maximo, ”Jumalalle, parhaalle, suurimmalle”. Grand myös keksi jännittäviä tarinoita juoman renessanssihistoriasta ja luostarilähteistä.

Nauttiminen

Bénédictine-likööri on almamahlerimaisimmillaan kun se viilennetään 12–14 asteeseen ja nautitaan art nouveau -laseista ystävien seurassa ja kahvin kera. Juoman voi halutessaan viilentää jääpalalla, mikä avaa virkisteeseen uusia sävyjä. Joka tapauksessa varoitus lienee paikallaan: benediktiinissä on kova rekyyli – ensisiemauksen jälkeen homma tasoittuu.

Juodessa kuulostellaan makukirjon taianomaisia vaikutelmia ja samalla pohditaan kaikkea sitä, mikä on ikiajoiksi menetetty. Kerrataan elämän suuret rakkaudet ja parhaat konsertit ikinä, vitsaillaan ja juoruillaan, matkitaan muita taiteilijoita ja improvisoidaan pianolla tajuntaa räjäyttävin tavoin, mistä Alma Mahler oli erityisen tunnettu. Huumaavat tuoksut ja maut muuntavat menetyksen tuskan kipeänsuloiseksi rappiohurmaksi. Otetaan lisää. Jatketaan aamuyöhön.

Graben, Wien, 1900. Kulta-aika.

Kaik o mänt. Mikkää ei oo niiko enne. Paitsi tää penetiktiiniputel!

Toinen tapa nauttia benediktiner à la Alma Mahler on suoraan pullosta taskulämpöisenä ja samalla Platonia lukien. Näin säveltäjä toimi matkustaessaan. Mahler piti Platonin filosofian lukemista rauhoittavana, ja sitäkin hän harrasti nuoresta asti.

Benediktiinibileitä

Alma Mahler piti Kalifornian kodissaan jatkuvasti juhlia, joissa jokainen vieras tutustui benediktiiniin, piti siitä tai ei. Thomas Mannin päiväkirjoista voi lukea, miten kirjailijaa sapetti se, että Alma Mahler juotti hänen vaimolleen niin paljon viinaa.

Alma Mahler ja Arnold Schönberg Amsterdamissa 1920. Yk-

sityiskohta. Kuva: S. S. Jan Pieterszoon Coen. Kuvalähde.

Mannien ohella Mahlerin salongissa pörräsi vaikka keitä, Walterit, Schönbergit, Stravinskit (ei koskaan samaan aikaan Schönbergien kanssa), Korngoldit, Feuchtwangerit, Waxmanit, Rahmaninovia, Rubinsteinia, Dietrichiä, Chaplineja, Klempereriä, Castelnuovo-Tedescoa, Deutscheja, Eisleria, Flynniä ym. Kemuissa puhuttiin saksaa, monin murtein, ja satunnaisesti jotakin muuta mannereurooppalaista kieltä, mutta englantia ei juuri ollenkaan, sillä pakolaiset eivät halunneet puhua Hollywoodin kieltä kotonaan.

Hämeen Sanomat 19.3.1889.

Arnold Schönberg hengaili Alma Mahlerin luona muutenkin kuin kekkereissä. Alma ja Arnold olivat Tiku ja Taku, joiden ystävyys alkoi Wienissä 1900-luvun alussa heidän opiskellessaan samalla sävellyksenopettajalla (Alexander von der Zemlinskyllä) ja jatkui vanhuuteen asti. Heidän yli neljälle vuosikymmenelle levittyvä kirjeenvaihto on julkaistu (ks. Mahler & Schönberg 2012), mutta siinä käsitellään enemmän Arnoldin rahavaikeuksia ynnä muita huolia kuin munkkiliköörin terveysvaikutuksia.

Ryyppykaveri Remarque

Alma Mahler piti isoista hatuista

joihin saattoi piilottaa kaikenlaista

Kalifornian vuosina tärkeäksi ystäväksi Alma Mahlerille muodostui pakolaiskirjailija Erich Maria Remarque (1898–1970). Alma oli tietenkin lukenut romaanin Länsirintamalta ei mitään uutta (1929) jo ennen kuin hän tapasi kirjailijan, mikä tapahtui tämän osallistuessa hänen Beverly Hillsin bileisiinsä ensi kertaa vuonna 1942. Remarquen poikkeuksellisen älykkyyden vahvisti tämän Almalle tuoma valtava kukkapuska: kukkien joukkoon oli piilotettu vodkapullo. Tuliainen teki Almaan suuren vaikutuksen.

Siinä missä Mahler joi benediktiiniä ja kaipasi nuoruutensa Wieniin ja sen kuppiloihin, Remarque joi rommia ja vodkaa ja kaipasi nuoruutensa Berliiniin ja sen yökerhoihin. Ystävykset joivat myös samppanjaa, Kalifornian Burgundin-tyyppisiä viinejä ja konjakkia. Pikkutunneilla siirryttiin yleensä  rommiin ja vodkaan. Koska Remarquen tavattoman kosteissa romaaneissa, kuten pakolaisuuden tuntoja luotaavassa Riemukaaressa (1946), juodaan lähes joka sivulla pullo tai kaksi Calvadosia, moni luulee, että Calvados olisi merkinnyt Remarquelle samaa kuin Bénédictine Mahlerille, mutta näin ei ole. Remarque ei pitänyt Calvadosin mausta vaan ainoastaan siitä, miltä kyseinen sana kuulosti. Kuten sanottu, omaan kurkkuunsa Remarque kaatoi mielummin vodkaa ja rommia.

Lourdesin ihme

Postikortti Pariisin maailmannäyttelystä 1900.

Alma Mahler ja hänen (viimeinen) puolisonsa, itävaltalais-böömiläis-juutalainen kirjailija Franz Werfel (1890–1945) lähtivät Wienistä, natseja pakoon, vuonna 1938. Ensin he pakenivat Ranskaan, mutta Saksan valloittaessa Ranskan, he lähtivät jalan Pyreneitten yli Espanjaan. Sieltä he matkustivat Portugaliin, josta he lopulta pääsivät laivalla New Yorkiin.

Paon onnistuminen natsien valtaamasta Ranskasta Espanjaan, Gestapolta salaa, oli tietenkin varsin epävarmaa.

Kesäkuun viimeisinä päivinä 1940 pari oli päätynyt

Louise Abbéma (1853–1827): La Bénédictine

(1899).

Pyreneitten juurelle Ranskan Lourdesiin, jossa paikallinen perhe piilotti heidät oman henkensä kaupalla. Perhe kertoi Almalle ja Franzille tarinan Lourdesin Pyhästä Bernadettesta (1844–1879). Suuressa hädässä Werfel rukoili pyhimystä ja vannoi, että jos hän ja Alma onnistuvat pakenemaan, hän kirjoittaa heti pakomatkasta selvittyään Bernadetten tarinasta romaanin omistaen sille kaiken aikansa.

Yhdysvaltoihin päästyään Werfel alkoi saman tien töihin. Romaani Bernadetten laulu julkaistiin vuonna 1941. Siitä tuli bestseller, ja Hollywoodissa tehtiin siitä neljä Oscaria voittanut elokuva (1943). Alma piti ylenpalttista salonkiaan pitkälti juuri Werfelin romaanin ja kyseisen elokuvan tuottamilla rahoilla.

Romaanin kirjoittaminen oli siis votiivilahja Lourdesin pyhimykselle. Ehkäpä sekin maistui Alman Bénédictinessä, heidän Lourdesin ihmeensä.

Voi nykyaikaa

Ikävä kyllä tänä päivänä ei legendaarista Bénédictine-likööriä saa monestakaan alkosta. Helsingissä sitä saa Arkadian Alkosta muttei esimerkiksi Töölöntorin Alkosta.

Sama piinallinen tilanne vallitsee ravintolakentällä. Aivan turhaan olen yrittänyt tilata tätä perinteistä kulttuurijuomaa esimerkiksi Hakaniemen Juttutuvassa. Töölön Manalasta sitä saa edelleen, ehkä kunnioituksesta rakennukseen sijoittanutta benediktiinisieppoa Eino Leinoa kohtaan.

Päivälehti 28.5.1904.

Benediktiinillä on erityisen vahva perinne Suomessa. Esimerkiksi oululaisessa Kaiku-lehdessä 2.10.1901 mainitaan, että Suomi on maa, jossa sitä juodaan eniten. 

Niin ikään kirjailija ja poliitikko Artturi Leinosen (1888–1963) muistelmissa Maalaispojan matkaanlähtö (1959; ks. myös Rahola 2012) kerrotaan Jyväskylän seminaarilaisten, niin opiskelijoiden kuin oppilaidenkin, juoneen 1900-luvun alussa niin paljon männynhavun tuoksuista Bénédictineä, että valmistajan esitteessä mainittiin, että sitä ”juodaan Jyväskylä-nimisessä Venäjän kaupungissa väkilukuun nähden enemmän kuin missään muualla Pohjoismaissa”. Ruokakirjoittaja Jaakko Rahola (2012) jatkaa: ”kun 1960- tai 70-luvulla yksi viimeisistä 1800-luvun puutaloista purettiin Jyväskylän keskustassa, kävi ilmi että koko piha oli 'kivetty' tyhjillä benediktiinipulloilla.”

Tänä päivänä näistä perinteistä on vaikea pitää kiinni. Vanhojen drinkkien autenttisuusliike pyrkii kuitenkin edistämään ihmisten tietoisuutta Bénédictine-liköörin merkityksestä musiikin historiassa sekä yleensä taiteissa ja kulttuurissa.

Kaiku 2.10.1901.

Lähteet 

Alma – A Life Full of Passion -näytelmän verkkosivut (30.4.2016).

Bahr, Ehrhard 2007. Weimar on the Pacific. German Exile Culture in Los Angeles and the Crisis of Modernism. Berkeley, CA: University of California Press.

Baxter, John 1976. The Hollywood Exiles. New York, NY: Taplinger.

Bénédictine-liköörinvirallinen internet-sivusto (17.3.2106).

[The] Cocktail Geek 2016. Review – Benedictine D.O.M. Liqueur (16.3.2016).

Gustav-Mahler.eu 2015. House Alma Mahler BeverlyHills 1942–1952 (610 North Bedford Drive). Sähköinen artikkeli Gustav-Mahler.eu-sivustolla (17.3.2016).

Hilmes, Oliver 2015. Malevolent Muse: The Life of Alma Mahler. Käänt. Donald Arthur. Evanston, IL: The Northeastern University Press.

Leinonen, Artturi 1959. Maalaispojan matkaanlähtö. Helsinki: WSOY.

Mahler, Alma & Arnold Schönberg 2012. Der Briefwechsel. Toim. Haide Tenner. Pölten: Residenz Verlag.

Mahler-Werfel, Alma 1960. Mein Leben. Frankfurt am Mein: S. Fischer Verlag.

Mann, Thomas 1977–1995. Tagebücher. Osat 5 (1940–1943), 6 (1944–1945), 7 (1946–1948) ja 8 (1949–1950). Toim. Peter de Mendelssohn & Inge Jens. Frankfurt am Mein: S. Fischer Verlgae.

Rahola, Jaakko 2012. Raholan syötäviä sanoja – Word Crumbs.

Remarque, Erich Maria 1998. Das unbekannte Werk. Frühe Prosa, Werke aus dem Nachlaß, Briefe und Tagebücher. Toim. Thomas F. Schneider & Tilman Westphalen. Köln: Verlag Kiepenheuer & Witsch.

Schuursma, Rolf 1994. Reflections on Alma Mahler. Teoksessa Bücher für die Wissenschaft: Bibliotheken zwischen Tradition und Fortschritt. Festschrift für Günter Gattermann zum 65. Geburtsdag. Toim Gert Kaiser, Heinz Finger, Elisabeth Niggemann. München ym: Saur. 343–356.

 

Debussyn ja Satien perjantailounas: lampaankyljykset reformikastikkeella

Claude Debussy (1862–1918) oli herkkusuu ja erinomainen kotikokki, jonka ruokia Erik Satie (1866–1925) muisteli elämänsä loppupuolella kuola valuen (Satie 1977 [1922], 51): 

Satie muistelee Debussyn kokkauksia.

”En voi unohtaa niitä ihania lounaita, joita monen vuoden ajan sain nauttia vanhan ystäväni Debussyn kanssa Cardinet-kadulla. [– –] Munat ja lampaankyljykset olivat näiden ystävätapaamisiemme keskipiste. Ja minkälaiset munat ja kyljykset! [– –] Vieläkin nuolen poskiani – sisäpuolelta, ymmärrättehän. Debussy, joka munat ja kyljykset valmisti, tiesi niiden valmistuksen (täydellisesti varjellun) salaisuuden. Ja kaiken ruuan huuhdoimme suloisesti alas Bordeauxin valkoviinillä, joka vaikutti meihin liikuttavasti ja juuri sopivasti nauttiaksemme ystävyyden iloista ja siitä, että asuimme niin kaukana ’nauta-aivoista’, ’muumioista’ ynnä muista ’vanhoista kävyistä’ – noista ihmiskunnan ja seurapiirien kiusankappaleista.”

Satie käytti musiikkikriitikoista usein termiä ”nauta-aivot”, ja ”muumioilla” ja ”vanhoilla kävyillä” hän viittasi säveltäjäkollegoihinsa, jotka olivat hänen mielestään toivottoman jälkeenjääneitä – toisin kuin hän ja Debussy.

Ystävykset

Monina aikoina Satie kävi vähintään kerran viikossa Debussyn luona syömässä, yleensä perjantaisin ja modernisti lounasaikaan; lounas oli tuolloin vielä suhteellisen uusi keksintö. Lounas venähti helposti pitkäksi, joskus seuraavaan aamuun asti. Mukana saattoi olla muitakin ystäviä, kuten nuori Jean Cocteau (1889–1963) sekä Debussyn kulloinenkin elämänkumppani. Muinakin päivinä ystävykset viihtyivät yhdessä; he olivat Pariisin musiikkipiirien Tiku ja Taku. 

Satie (keskellä) ja Debussy (oikealla) vaikuttaisivat  etsivän puutarhasta yrttejä lampaankyljyksiä varten.

Siinä missä snobia Debussya kiinnosti gastronomia, Satieta kiinnosti ruuan määrä. Vuonna 1914 Satie kertoi veljelleen Conradille pystyvänsä syömään kerta istumalta 150 osteria tai kolmenkymmenen munan munakkaan. Satie oli vähintään yhtä erinomainen juttujen kertoja kuin syömäri.

Koska Debussy oli haute cuisinen ja klassisen ranskalaisen keittiön ystävä, on todennäköistä, että hänellä oli hyllyssään Georges Auguste Escoffierin (1846–1935) Le guide culinaire (1903). Sen ohje nro 1316a, Côtelettes de mouton à la réforme eli Lampaankyljyksiä reformikastikkeella mukailee mukavasti niin Debussyn kuin Satienkin mieltymyksiä.

Auguste Escoffier (keskellä), jonka keittokirjat kulinaristi Debussy varmaankin tunsi.

Olen muokannut Escoffierin kastikeohjetta jonkin verran. Jos haluaa syödä kuin Satie, niin kastikkeen voi unohtaakin; Satie sanoi pitävänsä niin musiikissa kuin ruuassa yksinkertaisuudesta. Debussy sen sijaan arvosti kastikkeita, tuota antiikista periytyvää klassisen ranskalaisen keittiön perustaa.

Ohje on kahdelle satiemaisen nälkäiselle hengelle.

Lampaankyljykset

6 lampaankyljystä (tai 12 karitsankyljystä)

suolaa

valkopippuria

1,5 dl korppujauhoja

40 g hienoksi hakattua kinkkua

kirkastettua voita

Siisti lampaankyljykset, muotoile ja mausta. Sekoita keskenään hienoksi hakattu kinkku ja korppujauho. Kasta kyljykset sulatettuun voihin ja kieritä ne kinkkukorppujauhelmassa. Kypsennä kyljykset kirkastetussa voissa lempeällä tulella n. 2–3 minuuttia kummaltakin puolelta kunnes ovat saaneet kauniin kultaisen väripinnan. Asettele kyljykset kuumalle vadille ympyrän muotoon ja tarjoa kastikkeen kanssa.

Kyljysten luut voi halutessaan kääriä valkoisiin, koristeleikattuihin papereihin, mikä helpottaa sormin syömistä. Tämä oli tavallista 1800-luvullakin. Amerikkalainen säveltäjä ja viulisti Arthur Hartmann (1881–1956) kertoo muistelmissaan Debussyn viimeisen vaimon, laulaja Emma Bardacin (1862–1934) kullanvärisistä hiuksista, joiden seassa oli yksi täysin valkoinen kihara, joka hänen mielestään muistutti lampaankyljyksen luun ympärille laitettavaa paperiröyhelöä. Debussy oli varmaan tehnyt lampaankyljyksiä Hartmannillekin.

Reformikastike

 

Pippurikastike

50 g voita

½ dl sipulia pieneksi kuutioituna (= 1 pieni salottisipuli)

½ dl porkkanaa pieneksi kuutioituna (= 1/3 porkkana)

½ dl selleriä pieneksi kuutioituna

½ dl hyvää vähärasvaista keittokinkkua pieneksi kuutioituna

½ dl vehnäjauhoja

½ dl valkoviinietikkaa

½ dl valkoviiniä

n. 1,2 l vasikanlientä (jos et keitä itse, käytä esimerkiksi Puljonki oy:n pahvipaketeissa myytävää)

½ rkl tomaattipyreetä

hivenen muskottia

yrttikimppu (muutama persiljan ja timjamin oksa sekä laakerinlehti puuvillalangalla kimpuksi sidottuna)

Kuullota voissa keskilämmöllä kinkkua, sipulia, porkkanaa ja selleriä n. 10 min eli kunnes pehmenevät. Lisää jauhot ja kypsennä hieman kovemmalla lämmöllä pähkinänruskeaksi. Lisää puolet lihaliemestä varovaisesti, vispilää apuna käyttäen niin, ettei tule paakkuja. Lisää myös valkoviinietikka ja valkoviini. Keitä, kunnes kastike on redusoitunut puoleen. Lisää loput liemestä, tomaattipyre, muskotti ja yrttikimppu. Keitä, kunnes kastike on redusoitunut puoleen (n. tunti). Jäljelle tulisi jäädä n. 3 dl kastiketta. Lisää murskatut valkopippurit ja keitä pari minuuttia. Siivilöi. Tarkista suola ja pippuri.

Reformilisät

1 rkl punaherukkahilloa

1 rkl kovaksi keitettyä munanvalkuaista pikku suikaleina (julienne) (= 1 pienen munan valkuainen)

1 rkl punaista, suolattua kieltä pikku suikaleina

1 rkl etikkakurkkua pikku suikaleina

1 rkl voissa kypsennettyä herkkusientä pikku suikaleina (= parin sienen lakki)

1 rkl tryffelisientä pikku suikaleina (= 1 säilötty pikku tryffeli)

Lisää pippurikastikkeeseen punaherukkahyytelö sekä loput reformiainekset.

Outoa harmoniaa

Koska Debussy oli englantilaisuuden ystävä, reformikastike tuntuu sopivalta valinnalta. Kastike on saanut nimensä Lontoon Reformikerhosta; alkuperäisen reseptin laatija oli klubin keittiömestari Alexis Soyer (1842), Englannin ensimmäinen kokkikuuluisuus. Moni ehkä muistaa Reformikerhon paremmin Jules Vernen romaanista Maailman ympäri 80 päivässä (1872). Kyseisellä klubilla Phileas Fogg löi vetonsa ja varmaan söi lampaankyljyksiä, vaikkei Verne sitä kirjassa mainitse.

Kastikkeen koostumusta voi pitää symbolistisena ja impressionistisena. Kuten tutkija ja kriitikko Sini Mononen, joka kanssani keittössä hääräsi, totesi: siinä tutut ainesosat naamioituvat oudoiksi ja maut ovat salaperäisiä. Jokainen reformiaines on kuin portti toiseen maailmaan, ja on vaikea määritellä, mitä oikein syö. Kastike on voimakas ja kirpeä, makea ja hapan yhtä aikaa, niin kuin suurseptimi- tai noonisointu. Jotenkin se tuntuu myös dekadentilta. Onko tässä järkeäkään?

Väriporkkanat

Vaikka perunapaistokset (dauphinois ja lyonnaise ym.) olivat 1900-luvun vaihteessa suosittuja lampaan kanssa, niin rajun väriset – suorastaan fauvistiset – porkkanat sopivat paremmin varhaisten modernistien pöytään. Perinteisellä menetelmällä keitetyt porkkanat ovat hyvä vastapaino monimutkaiselle kastikkeelle ja leivitetyille lampaankyljyksille.

 

500 g porkkanoita (kuorittuna, kahteen kertaan halkaistuina ja kolmeen osaan katkottuna)

sokeria

suolaa

voita

lehtipersiljaa

Keitä porkkanat suolalla ja sokerilla maustetussa vähässä vedessä. Kaada vesi pois ja lisää voi ja persilja.

Viiniongelma

Valkoista Bordeauxin viiniä on vaikea saada Suomesta. Turha haikailla 1980-luvulle, jolloin ”Porvoon lankkua” sai joka Alkosta. Ainoat valkoiset bordeauxit ovat satunnaisia keräilypulloja, jotka eivät vastaa Debussyn ja Satien perusjuomaa. Keskustelin ongelmasta Alkon lippulaivamyymälän, Helsingin keskustan Arkadian liikkeen asiantuntijan Katjan kanssa. Päädyimme valitsemaan valkoisesti sävyttyneille lampaankyljyksille (vrt. valkopippuri, valkoviini ja valkoviinietikka) samppanjan. Sekin Debussylle maistui. Katjan mielestä Alkon valikoimasta parhaiten 1900-luvun taitteen pariisilaista makumaailmaa vastasi André Clouet. Hyvin toimi.

Samppanja toimii itse asiassa niin hyvin, että lounas totisesti tuppaa venahtamaan, jolloin ei tule unohtaa sitä, että illalla klo 22 Debussy tapasi nauttia skotlantilaisen viskin.

Debussy asui monta vuotta Parisiin 17. kaupunginosassa osoitteessa 58 Rue Cardinet. Kuvassa katu vuonna 1900.

Lähteet

Bertin, Pierre 1951. Erik Satie et le Groupe des Six. Les Annales 58 (4): 49–60.

Crale, Christophe 2001. Debussy in fin-de-siècle Paris. Käänt. Victoria Johnson. Teoksessa Debussy and His World. Toim. Jane F. Fulcher. Princeton, NJ: Princeton University Press. S. 271–295.

Escoffier, Georges Auguste 1907. A Guide to Modern Cookery. London: William Heineman. [Alkuteos Guide Culinaire, 1903].

Hartmann, Arthur 2003. ”Claude Debussy as I Knew Him” and Other Writings of Arthur Hartmann. Toim. Samuel Hsu, Sidney Grolnic ja Mark Peters. Rochester, NY: University of Rochester Press.

Orledge, Robert 1990. Satie the Composer. Cambridge: Cambridge University Press.

–– 1997. Debussy and Satie. Teoksessa Debussy Studies. Toim. Richard Langham Smith. Cambridge & New York, NY: Cambridge University Press. S. 154–178.

–– 2003. Debussy the Man. Teoksessa Cambridge Companion to Debussy. Toim. Simon Trezise. Cambridge & New York, NY: Cambridge University Press. S. 7–24.

Satie, Erik 1977. Écrits. Paris: Champ libre.