Beethovenin perusmättö: Käsespätzle

Ludwig van Beethoven (1770–1827) tykkäsi syödä mössömäistä tai helposti muussautuvaa kotiruokaa, kuten leipäkeittoa, juustomakaronia ja pottukalaa. Säveltäjä oli mieltynyt pehmeään ja lämpimään comfort foodiin, joka tyydyttää ravinnon tarpeen ja tuo hyvän mielen.

Beethoven (Paul Rhys) syö comfort foodia ystävänsä, libretisti Stephan von Breuningin (1774–1827; Nicholas Farrell) kanssa wieniläisessä kievarissa draamadokumenttisarjassa Beethoven (2005).

Tosin ”hyvä mieli” on raivoherkän Beethovenin kohdalla suhteellinen käsite. Sanottakoon, että ruuan oli tarkoitus tarjota riittävä bioenergia, jolla Beethoven pysyi työkunnossa, mutta se ei saanut häiritä liiaksi säveltäjän päivärytmiä tai ajatuksia. Säveltäminen sujui, jos vaivana ei ollut nälkä eikä ruokaa ärsyttävästi tuputtava palvelija tahi tarjoilija, eikä väärältä maistuva annos.

Beethoven tähtää palvelijaa elokuvassa Beethoven Lives Upstairs (2003).

Lentävä ruoka

Jos juustomakaroni ei maistunut siltä kuin Beethoven oli odottanut sen maistuvan ensimmäistä suupalaa suuhun työntäessään, hän saattoi heittää sillä kokkia tai paiskata lautasen seinään. Leipäkeittoon lisättävien uppomunien laadun säveltäjä halusi itse tarkistaa. Jos munassa oli hänen mielestään jotakin vikaa, hän viskasi sen kohti keittäjää. Beethovenilla oli tarkka heittokäsi ja hän tähtäsi aina päähän.

Beethovenin uhrina tarjoilija (Beethoven Lives Upstairs).       

Beethovenin muistikirjoista käy ilmi, että säveltäjä irtisanoi palvelijoitaan tuon tuostakin, palkkasi uusia tai maanitteli vanhoja takaisin, ja moni irtisanoutui itse. Lentävän ruuan maalitauluna olemisen ohella keittiöhenkilökuntaa turhautti esimerkiksi se, että säveltäjä valitti ruokien olevan kylmiä samalla kun vaati, että ruoka tuli jättää häntä häiritsemättä työhuoneen oven taakse odottamaan hetkeä, jolloin työ antoi tauolle myöden.

Tarjoilija on puhutellut säveltäjää väärällä hetkellä (Beethoven).

Keittäjät tulevat ja menevät

Tässä esimerkki Beethovenin kirjoittamista henkilökuntaa koskevista muistiinpanoista. Merkintä ”huono päivä” tarkoittaa, ettei säveltäjä saanut kotonaan omasta mielestään kelvolista ruokaa.

1819

31.1. Taloudenhoitajalle annettu varoitus.
15.2. Keittiöapulainen palkattu.
8.3. Keittiöapulaiselta kahden viikon lähtövaroitus.
22.3. Uusi taloudenhoitaja saapui. 
12.5. Tulo Mödlingiin. Miser et pauper sum.

Palvelija väistää (Beethoven Lives Upstairs).

[Suom. "Olen onnetton ja köyhä."]
14.5. Sisäkkö saapui, 6 floriinia kuussa.
20.7. Taloudenhoitajalle annettu varoitus.

1820

17.4. Keittiöapulainen palkattu. Huono päivä.
16.5. Keittiöapulaiselle annettu varoitus.
19.5. Keittiöapulainen sanoutui irti.
30.5. Nainen saapui.
1.7. Keittiöapulainen palkattu.
28.7. Illalla, keittiöapulainen pakeni.
30.7. Ala-Döblingistä tullut rouva palkattu.
4 huonoa päivää: 10., 11., 12. ja 13.8.; ruokailu Lerchenfeldissä.
28.8. Naisen kuukausi päättyi.
6.9. Piika palkattu.
22.10. Piika sanoutui irti.
12.12. Keittiöapulainen palkattu.
18.12. Annettu varoitus keittiöapulaiselle.
27.12. Uusi sisäkkö saapui.

(Schindler 1840, 114–115.)

Beethoven halusi samoja yksinkertaisia ruokia päivästä toiseen. Torstaisin oli leipäkeittoa, perjantaisin kalaa ja perunaa, muina päivinä mieluiten juustomakaronia tai muuta perusmättöä. Säveltäjä söi työpäivän jälkeen kahden–kolmen maissa. Sitä seurasi kävelylenkki. Joskus säveltäjä happihyppeli työn lomassakin. Kävelyn jälkeen hän luki sanomalehdet jossakin kuppilassa. Iltaruuaksi riitti päiväruuan tähteet tai laiha soppa. Kuva: Beethoven-Haus Bonn. 

 

Juustomakaroni

Yksi Beethovenin lempiruuista oli juustomakaroni. Sitä hän söi sekä saksalaistyyppisenä Käsespätzlenä että italialaistyyppisenä suolalla, voilla, pippurilla ja parmesaanilla tai grana panadolla höystettynä spagettina, jota 1800-luvulla – ja pitkälle vielä 1900-luvullakin – kutsuttiin makaroniksi.

Beethovenia palvonut palkaton yksityissihteeri ja varhainen elämäkerturi, viulisti ja kapellimestari Anton Schindler (1795–1864) puhuu ”makaronista parmesaanijuuston kera” (saks. macaroni mit Parmesan-Käse). Moni muu Beethovenin ruokatapojen muistelija puhuu makaronin sijaan nuudeleista (saks. nudeln), knöpflestä tai spätzlestä.
 

Spätzlet ovat yleensä kikherneen kokoisia munapasta-kokkareita (muoto vaihtelee ja joskus se voi olla pitkääkin). Makaroni, joka ennen oli paljon pidempää kuin nykyspagetti, taas yleensä katkottiin Keski- ja Pohjois-Euroopassa keittämisen yhteydessä noin viiden sentin pätkiksi.

 

Niin tai näin, Beethovenin lempiruuassa on kyse kotikonstein vehnäjauhotaikinasta valmistetusta, vedessä keitetystä ja sen jälkeen vielä uuniin juuston kanssa heitetystä tuorepastasta. Beethovenille maistui minkä tahansa muotoiset jauhopallerot tai -pötkäleet, kunhan ne vain kierivät rasvaisessa juustossa ja kiilsivät voista.

Rasvatahrat ikkunoissa

Beethovenin mieltymys rasvaisiin italialaisiin juustoihin ja salamimakkaroihin oli ilmeistä kenelle tahansa säveltäjän työhuoneessa käyneelle. Säveltäjä säilytti ikkunalla stracchino-juustoa sekä salamia, joista hän tarpeen tullen haukkasi kiihkeän luomistyönsä lomassa. Rasvatahrat kimalsivat ikkunoissa, muste- ja viinipulloissa, pianon koskettimilla, kirjojen kansissa, nuottipaperilla, kuulotorvessa ja säveltäjän suupielissä, otsalla ja hiuksissa. (Tämän voi aistia joistakin säveltäjän muotokuvistakin.)

Beethovenin työhuone elokuvassa Copying Beethoven (2006).

Työhuoneessa vallitsi kaaos. Pöydillä, ikkunoilla, lattioilla ja tuoleilla lojui puoliksi syötyjen juusto- ja makkarapalojen ohella edellisten päivien, joskus viikkojenkin, enemmän tai vähemmän syötyjä aamiaisia ja lounaita kontrapunktissa soittimien, käsikirjoitusten, partituurien, kirjojen, kirjeiden, sanomalehtien, kynttilöiden, tyhjien ja puolityhjien viinipullojen, kahvikuppien, pottien ja piippujen kanssa. Tavarat olivat usein hukassa, ja säveltäjä käytti huomattavan osan elämästään kadonneiden paperien, kynien, kirjeiden, silmälasien, avaimien, taskukellon, partaveitsen, metronomin, salamipötkön ynnä muun etsimiseen.

On myös todennäköistä, että jotkut niistä raivokohtauksista, jotka Beethoven sai maistettuaan pahanmakuista juustomakaronia, johtuivat todellisuudessa siitä, että hajamielinen säveltäjä pisti poskeensa lusikallisen monta päivää, viikkoa tai kuukautta vanhaa mössöä huoneensa arkeologisista kerrostumista, sen sijaan, että olisi maistanut sitä tuoreinta annosta.

Käsespätzle 

Teollisen eli kuivatun pastan valmistus kehittyi vasta 1800-luvun aikana. Jos Beethovenin taloudenhoitaja joskus onnistuikin hankkimaan Wienistä kuivattua makaronia, se oli kallista tuontitavaraa, kuten oli parmesaanikin. Todennäköisimmin säveltäjä söi kotikutoista juustomakaronivuokaa, Käsespätzleä, jota syödään tänäkin päivänä Saksassa, Itävallassa ja Sveitsissä.

"Onko tämä varmasti parmesaania?" (Copying Beethoven.)

Yleensä ruokaan käytetään Appenzelleria tai Raclettea tai jotakin muuta herkullista haisulijuustoa, mutta Schindlerin mukaan Beethoven suosi hyvin kypsynyttä parmesaania. Käyttäkäämme siis sitä. Parmesaanin on oltava vanhaa ja se on raastettava itse palasta; valmiista raasteesta on kadonnut parmesaanin ominaismaku, rasva ja luonne.

Reseptin laatimisessa olen käyttänyt hyväksi Beethovenista kirjoitettujen elämäkertojen ja muisteluiden lisäksi ajan wieniläisiä keittokirjoja (Gartler 1787 ja Zenker 1849) sekä Geraldine Duncanin (2008) ja William Meredithin (2009) ennallistuksia. Ohje on neljälle hengelle.

Makaroni eli spätzle on tehtävä itse. Siinä piilee ruuan juju, maku ja suutuntuma. Ruoka on erittäin maukasta ja se voi aiheuttaa riippuvuutta niissäkin, jotka eivät pidä Beethovenin tuhdinpuoleisesta musiikista.

Kuvassa spätzle-rautaa käyttää Liisa Välimäki.

Spätzlen valmistus

7 dl vehnäjauhoja
3 munaa
2 tl öljyä
2 tl suolaa 
n. 2,5–3 dl kylmää vettä 

Sekoita siivilöidyt jauhot muniin, joiden rakenne on rikottu, ja lisää loraus öljyä. Lisää kylmää vettä hiljalleen, kunnes taikina on sopivan löysää. Taikinan tulee olla niin löysää, että se valuu puulastasta alas reippaina tilkkoina.

Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Kun vesi kiehuu, lisää suola. Aseta spätzle-rauta tai -siivilä kattilan päälle. Valuta sen läpi taikinaa pikku kauhallinen kerrallaan. Keitä nokareita noin 2 minuuttia ja ota ne reikäkauhalla ylös (valmiit spätzlet nousevat pinnalle). Laita spätzlet lävikköön kuivumaan ja lisää päälle pari tippaa oliiviöljyä.

Muut ainekset

Karamellisoitu sipuli

Valmis Käsespätzle tarjotaan paistetun sipulin kanssa.

2 isoa puna- tai keltasipulia
voita, öljyä tai laardia
tarvittaessa hieman vettä
haluttaessa ripaus tummaa ruokosokeria

Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi ja hauduta ne rasvassa ensin keskilämmöllä, sitten hiljaisella tulella, vähintään 15 min. Tarvittaessa lisää hieman vettä. Voit halutessasi lisätä lopuksi ripauksen (luomu)ruokosokeria.

 

 Spätzleen sekoitettavat ainekset

1 dl voita pieninä kuutioina
½ dl tuoretta minttua silputtuna
½ tl tuoretta muskottia raastettuna 
suolaa
rouhittua mustapippuria

4 dl hyvin kypsynyttä parmesaania raastettuna
2 dl paahdettuja leivänpaloja
1 dl tuoretta persiljaa silputtuna
öljyä, voita tai laardia uunivuoan voiteluun

Lisää spätzleen voi, minttu, muskotti, suola ja pippuri. Sekoita hellävaroen.

Sekoita keskenään parmesaani, leipäpalat ja persilja. Sekoita puolet tästä juustoseoksesta spätzleen. Laita spätzlet voideltuun uunivuokaan (Beethovenin palvelijat käyttivät laardia). Ripota päälle loput parmesaaniseoksesta. Kypsennä uunissa 175 asteessa 20–30 minuuttia eli kunnes päällys alkaa ruskistua. Ota uunista ja kaada päälle karamellisoitu sipuli. Tarjoa heti kuumiltaan.
 
Oheen sopii perinteinen saksalainen vihersalaatti, jonka ohje löytyy täältä.

Olutta ja viiniä

Beethoven piti saksalaisesta oluesta sekä unkarilaisista viineistä. Itse asiassa Beethoven piti kovasti kaikesta alkoholista. Niinpä käsespätzlen kanssa sopii mikä tahansa alkoholijuoma; erityisen hyvin käy pils-tyyppinen olut. Viinistä pitävät voivat kokeilla yli tuhat vuotta toimineen benediktiiniläisluostarin Pannonhalmi Tricollista.

 

Comfort foodin, alkoholin, kahvin ja piipputupakan ohella Beethovenin päivittäisiin rutiineihin kuului poliittisten sanomalehtien lueskelu viinituvissa ja kahviloissa. Hän käytti usein takaovea välttääkseen kaiken maailman hiimailijoita, turisteja ja ihailijoita, jotka tulivat tuijottamaan kuuluisaa säveltäjää tämän kantakapakkaan. Pisimpään töllänneet joutuivat vastaanottamaan lentävää ruokaa.

Spätzle-rautoja saa Helsingin Fredrikinkadulla sijaitsevasta keittiötarvikeliike ja verkkokauppa Chez Mariuksesta. Spätzlejä voi tehdä myös isoreikäisellä perunapusertimella.

 

Lähteet 

Breuning, Gerhard von 1995. Memories of Beethoven: From the House of the Black-Robed Spaniards. Toim. Maynard Solomon. Käänt. Henry Mins & Maynard Solomon. Cambridge: Cambridge University Press.

Duncan, Geraldine 2008. Beethoven's Mac'n'cheese. Sähköinen artikkeli täällä.

Gartler, Ignaz 1787. Wienerisches bewährtes Kochbuch in sechs Absätzen. Wien: Gerold.

Kerst, Friedrich1913. Die Erinnerungen an Beethoven, Band 2. Stuttgart: Verlag von Julius Hoffmann.

Marek, George 1969. Beethoven: Biography of Genius. London: William Kimber.

Meredith, William 2009. Beethoven’s Macaroni & Cheese. Sähköinen artikkeli täällä.

Schindler, Anton Felix 1840. Biographie von Ludwig van Beethoven. Münster: Aschendorff.

–– 1996. Beethoven As I Knew Him. Toim. Donald W. MacArdle. Käänt. Constance S. Jolly. Mineola, NY: Dover Publications. [Alkuteos Biographie von Ludwig van Beethoven (Dritte, neu bearbeitete und vermehrte Auflage), 1860.]
 
–– 2014 [1966]. The Life of Beethoven. Including Numerous Characteristic Traits, and Remarks on His Musical Works. 2 Volume Set. Toim. & käänt. Ignaz Moscheles. Cambridge: Cambridge University Press.

Zenker, Frank G. 1849. Neuester Wiener Kochbuch oder vollständige Anleitung unter Beseitigung alles Ueberkünsteltenund für den allgemeinen Gebrauch ungeeigneten alle Gattungen Fleisch. 2. Aufl. Wien: Jasper, Hügel & Manz.

Lounaalla Maurice Ravelin luona Belvédèressä

Ravel valmisti ruuan kissoilleen. Taloudenhoitaja valmisti ruuan Ravelille ja tämän vieraille.

Pernodta, makrillia valkoviinissä ja pannulla nopeasti käväissyt (luomu)jättipihvi. Pala gruyère-juustoa ja oman puutarhan päärynä. Siinäpä ateria, jonka säveltäjä Maurice Ravel (1875–1937) tavallisesti vierailleen tarjosi hassussa talossaan Montfort-l'Amaury-nimisessä kylässä, viitisenkymmentä kilometriä   Pariisista länteen.

Ravelin perusmenyyn on tallettanut muistelmiinsa ranskalainen säveltäjä, kapellimestari ja kriitikko Manuel Rosenthal (1904–2003). Hän oli Ravelin oppilaana vuodesta 1926 alkaen ja söi monen monta lounasta opettajansa ja sittemmin läheisen ystävänsä luona.

Aistit auki

Kunnon symbolistin tapaan Ravel veti sisuksiinsa kilokaupalla kaikkea väkevää, kirpeää ja aistillista, sinappia, etikkaa, anista, pippureita ja ylipäätään mausteita, joita hän kutsui ”sytykkeiksi”. Hätkähdyttävä maku, väri tai sointi oli portti halujen, unien, orientin ja myyttien maailmaan.

Ravel piti kauniista säilykerasioista ja -tölkeistä, aivan kuten hän piti harvinaisista mekaanisista leluista, kiinalaisesta ja japanilaisesta taiteesta, sisustustaiteesta, eksotiikasta, parfyymeista ja dandy-estetiikasta.

Vaikka taloudenhoitaja valmisti ruuat, säveltäjä halusi itse avata makrilli- ja pikkelssikurkkupurkit. 

Hän tuoksutteli, ihasteli ja napsi maquereauta ja cornichoneja tavalla, joka sai etikkatulvaan tottumattoman vieraan silmät vuotamaan suihkulähteenä ja kurkkutorven loppupäiväksi käyttökelvottomaan kuntoon.

Belvédère

Ravel asui laivamaisen kapeassa talossaan viimeiset 17 vuottaan.

Ravelin ihmisenkokoista nukkekotia muistuttavan talon perusteella voi olettaa säveltäjän kuvitelleen makrillirasiat pieniksi soittorasioiksi, joita auki kääriessä kuuli pienen pentatonisen sävelmän – kuin tinasotilaat soittaisivat gamelania. Paviljonkimainen pikku koti on nykyään Maurice Ravel -kotimuseo, joten siellä voi vierailla. (Suuntaa Versaillesiin mutta jatka vielä toinen mokoma samaan suuntaan.) Säveltäjä risti talonsa Belvédèriksi, joka viittaa kauniiseen näköalaan ja huvilinnamaisuuteen.

Keittiö ei ole säilynyt alkuperäisessä kunnossa – siitä on tehty näyttelytila – mutta muut huoneet ja käytävät esineistöineen, aina japanilaista salonkia ja mekaanista satakieltä myöten, ovat ennallaan, aivan kuin säveltäjä olisi viimeksi eilen massutellut siellä makrillejaan.

Säveltäjä muutti Pariisista Belvédèreen vuonna 1921 ja asui siellä elämänsä loppuun asti siamilaisten kissojensa kanssa. Säveltäjän pitkäaikaisimmat elinkumppanit olivat Mouni ja Minon. Hekin pitivät makrillista ja raa’asta lihasta.

Menu à la maniere de Ravel – Menyy Ravelin tapaan

Aperitiivi: Pernodta

Pieniä maustekurkkuja (cornichoneja)

* * *

Makrillia valkoviinissä (säilyke)

Patonkia

* * *

Chateaubriand tai entrecôte (rare/bleu)

Sinapilla maustettu béarnaise-kastike

Kauden kasviksia

* * *

Gruyère-juustoa

Tuoretta päärynää

* * *

Armanjakki-suklaakirsikat (guinettes)

Kahvi

Ruokajuomaksi valkoviini

Pohdintoja

Ranskalaisia kalasäilykkeitä Hakaniemen hallin DeliDelissä.

En tiedä, joiko Ravel lounasta edeltävän Pernod-aperitiivinsa sellaisenaan vai veden kanssa (illallista ennen hän otti cocktailin). Toivottavasti joku toinen tutkija pystyy paikkaamaan tämän ikävän aukon länsimaisen taidemusiikin gastromusikologisessa historiantutkimuksessa. Joka tapauksessa molemmat Pernod'n juomatavat tuottavat lasiin ihastuttavan värin, mutta laimentamaton tuottaa voimaperäisemmän kertalaakisen aistihurman hengityselimiin, joten olettakamme sen olleen enemmän Ravelin mieleen.

Bretagnelaisen kalasäilykevalmistajan La Belle-Îloisen fantastisia valkoviinissä ja mausteissa marinoituja makrillifileitä – filets de maquereaux – saa ainakin Helsingistä Hakaniemen hallista ranskalaisia herkkuja myyvästä DeliDelistä sekä Kokkimanin verkkokaupasta. Vuonna 1932 perustetun säilyketehtaan söpöläinen herkku tarjotaan suoraan rasiasta.

Pikkukurkkuja eli cornichoneja saa niin ikään DeliDelistä, Kokkimanista ja Töölön Anton & Antonista. Purkki tulee avata näyttävästi pöydässä ja hyvin soivasta avauspoksauksesta saa lisäpisteitä.

Eläimellinen Ravel

Maurice ja Mouni 1920-luvun lopulla Belvédèren puutarhassa. Omistuskirjoitus kuuluu: "Manuel Rosenthalille, kiintymyksellä, Maurice Ravel ja Mouni."

Aina ja kaikkialla Ravel halusi pihvinsä raakana. Sen tuli olla valtavan kokoinen ja mieluummin bleu kuin rare, jolloin pinnalta nopeasti ruskistetun pihvin sisin ei ole vain raaka vaan jopa viileähkö, noin ruumiinlämpöinen – kissan makuun. Koska Ravel oli sinapin ystävä, pihvin kanssa maistuu sinapilla maustettu béarnaise-kastike.

Pihvin kanssa tarjoillaan myös kauden kasviksia, mutta Ravel jätti ne suurimmaksi osaksi syömättä (kissat eivät tarvitse hiilihydraatteja). Impressionisteille tyypilliset, perinteiseen tapaan sekä sokeroidussa että suolatussa vedessä keitetyt porkkanat sekä parsakaali tuovat kuitenkin pöytään maalauksellista väriä.

Sitten on juustojen vuoro. Voimakas gruyère oli Ravelin suosikki. Jälkiruuaksi tarjoiltiin säveltäjän itse omassa puutarhassaan kasvattamiaan päärynöitä tai omenoita tai niistä tehtyä hedelmäsalaattia. Päärynä käy sellaisenaan juuston kanssa makoisasti yhteen.

Rosenthalin mukaan Ravel tarjosi läpi aterian valkoviiniä. Lieneekö Ravel pidättäytynyt punaviinistä 1920–30-luvulla neurologisten ongelmiensa ja päänsärkyjensä takia? Muussa tapauksessa uskoisin voimakkaan mausteisen punaviininkin maistuneen.

Suklaakirsikat

 
Ravel arvosti gourmet-tuliaisia viehättävissä rasioissa ja varsinkin pikkuriikkistä herkkua, jonka syöminen tuottaa aistihurmaisen yllätyksen kiihottaen niin mieltä kuin kehoa. Sen vuoksi nauttikaamme lopuksi kahvin kanssa suklaatehdas Mademoiselle de Margaux'n valmistamia Morello-kirsikoita tummalla suklaalla ja hipauksella armanjakkia. Niitä saa DeliDelistä. Kun niitä on kerran maistanut, ei paluuta entiseen elämään ole.

Ja aivan lopuksi poltetaan tupakkaa ja pohditaan, mille jazz-klubille sitä nyt sitten lähdettäisiin. Läheisessä Pariisissa niitä riitti ja niissä säveltäjä lappasi säännöllisesti.

Kerran (huhtikuussa 1928) säveltäjä paineli New Orleansiin – siis Nouvelle-Orléansiin – asti, missä hän tietenkin arvosti myös ranskalaista ruokaperinnettä.

Sinapilla maustettu béarnaise-kastike

Ohje noudattaa Paul Gaylerin ohjetta teoksessa Mestarit keittiössä (ks. Norman [toim.] 2007, s. 30–31, 35) ja siitä tulee n. 6 dl kastiketta.

Ainekset

2 rkl valkoviinietikkaa

2 rkl vettä

1 tl valkopippuria rouheena

2 rkl + 1 rkl tuoretta rakuunaa silputtuna

1 rkl tuoretta kirveliä silputtuna

2 salottisipulia silputtuna

4 munankeltuaista

250 grammaa suolatonta voita kirkastettuna

½ luomusitruunan mehu

hieman cayennepippuria

1–2 tl Dijon-sinappia

Belvédèren ruokasalin seinien kiertävä friisi on Ravelin omakätisesti maalaama.

Valmistaminen

Etikka, vesi, valkopippuri, sipuli sekä 2 rkl rakuunasilppua kiehautetaan. Lämpöä alennetaan ja seoksen annetaan poreilla hissukseen noin minuutti, jolloin se on redusoitunut n. 2/3:aan (eli jäljellä on n. 2,5 rkl nestettä). Älä siis poistu hellan äärestä ja kellota kyseinen minuutti.

Jäähdytetty neste siivilöidään lämmönkestävään astiaan. Munankeltuaiset lisätään vatkaten. Vatkaamista jatketaan vesihauteessa hiljalleen poreilevan vesikattilan päällä; astian pohjan pitäisi olla juuri vedenpinnan yläpuolella. Vatkataan 5–6 minuuttia kunnes sakenee kermaiseksi ja tasaiseksi.

Kulho otetaan pois vesihauteesta ja kirkastettu voi lisätään ohuena nauhana samalla seosta vatkaten. Kastikkeesta tulee paksua ja kiiltävää..

Lisätään sitruunan mehu. Maustetaan suolalla, valkopippurilla ja cayennepippurilla. Lopuksi lisätään 1 rkl rakuunasilppua ja 1 rkl kirvelisilppua. Tarjoillaan heti

Mikäs sen mukavampaa: kissaystävä, tupakka ja puutarha Île-de-Francessa, hyvän lounaan jälkeen.
Kuva: L'Avant-Scène Opéra nro 127 (1990) / Bibliothèque nationale de France, Paris.

Jos joudut pitämään kastiketta lämpimänä, laita   se termospulloon tai vesihauteeseen (jälkimmäisessä tapauksessa kastikekulho laitetaan kattilaan, jossa on hiljalleen poreilevaa vettä, jota ei saa päästää kiehumaan; peitä kastikkeen pinta kevyesti voidellulla voipaperilla, jottei siihen muodostu kalvoa). (Ibid.)

 

Elvytys

Jos kastikkeesi juoksettuu, laita puhtaaseen kulhoon uusi keltuainen ja vatkaa juoksettunut kastike joukkoon vähän kerrallaan. Vatkaamisen apuna kuuntele, hyräile tai ajattele Ravelin Pavanea kuolleelle prinsessalle orkesteriversiona ja kierrä vatkainta sen leijuvaan, paikallaan pyörivään tahtiin. Elämässä ei ole kiire minnekkään. Béarnaise on mysteeri.

Lähteet

Braus, Ira 2006. Classical Cooks. A Gastrohistory of Western Music. San Bernandino, CA: Xlibris.

Nichols, Roger 1987. Ravel Remembered. New York, NY: Norton.

Norman, Jill (toim.) 2007. Mestarit keittiössä. WSOY:n kultainen keittokirja. Suom. Sirkka Hirvonen, Hilppa Lappalainen & Marita Suontausta. Helsinki: WSOY. [Alkuteos The Cook’s Book, 2005.]

Rosenthal, Manuel 1995. Ravel: souvenirs de Manuel Rosenthal. Toim. Marvel Marnat. Malakoff Cedex: Fernand Hazan.

Mitä Clara Schumann mieluiten söi: ohukaiset, vihersalaatti ja kastanjajäätelö

Clara Schumann (Katrin Weisser) näytelmässä Clara – Indre Stemmer (Hofteatret, Kööpenhamina 2013). Kuva: Runolfur Gudbjornsson.

Säveltäjä ja superstara-pianisti Clara Wieck Schumann (1819–1896) oli mieltynyt lettuihin: niihin suuriin ja rullattuihin, joita syödään Leipzigissa, Dresdenissä ynnä muualla Saksin maakunnassa. Ne kulkevat nimellä plinsen – tai yleissaksalaisesti pfannkuchen.

Lettuja syödään Saksassa sekä suolaisten täytteiden (kuten juuston) että makeiden höysteiden (kuten omenahillon) kanssa. Clara Schumann halusi lettunsa täytteeksi pelkästään sokeria ja lisäkkeeksi viinietikalla maustettuja salaatinlehtiä. Se oli hänestä paras mahdollinen lounas.

Mieluiten Schumann söi lettulounaansa työntäyteistä aamupäivää seuranneen kävelyn jälkeen mukavassa ulkoilmakahvilassa synnyinkaupungissaan Leipzigissa, läheisten seurassa. Näin kertoo muistelmissaan Schumannin nuorin tytär, säveltäjä ja pianisti Eugenie Schumann (1851–1938). Lapset oppivat tavan äidiltään, joka itse oli harrastanut lettuja pikkutytöstä asti.

Clara Schumann vanhemmalla iällä, muistelemassa elämänsä lettuja.

Leveän lallattavaa Saksin murretta puhunut Clara Schumann, joka ammattinsa takia matkusti paljon, oli kiintynyt omaan kotiseutuunsa ja sen makuihin. Schumannin kirjeet sekä lasten ja lastenlasten muistelut paljastavat lettujen ohella säveltäjä-pianistin mieltymyksen oman puutarhan kirsikoihin ja kastanjajäätelöön. 

 

Menu Clara Schumann

Niinpä menu Clara Schumann on seuraavanlainen: 

Sokeroituja ja rullattuja ohukaisia

Vihreää salaattia viinietikkakastikkeella

Kastanjajäätelöä
Tuoreita kirsikoita 

Juomaksi vettä (jos tehdään töitä), valkoviiniä Reinin laaksosta tai müncheniläistä olutta (jos rentoudutaan).

Letut 4 hengelle 

Ohjeesta tulee 8–10 suurta ohukaista.

4 munaa

6 dl täysmaitoa

n. 3,5 dl vehnäjauhoja

vajaa 1 tl suolaa

3 rkl öljyä

Lisäksi:

Öljyä tai voita paistamiseen

Tomusokeria ja tavallista sokeria siroteltavaksi lettujen päälle

Sekoita ainekset keskenään. Paista suuressa kuumassa pannussa molemmin puolin. Rasvaa pannu jokaiselle letulle. Sokeroi valmis lettu tavallisella sokerilla, rullaa ja ripottele päälle tomusokeria ”leipzigilaiseksi lumeksi”. Pidä letut lämpimänä esimerkiksi vesihauteen päälle asetetussa astiassa.

Vihersalaatti viinietikkakastikkeella

Runsaasti lehtisalaattia, esim. keräsalaattia, vuonankaalia tai roomansalaattia 

Kastike:

4 rkl rypsiöljyä

2 rkl valkoviinietikkaa

1 maustemitallinen sokeria

1 keltasipuli tai 2 salottia hienonnettuna

½–1 maustemitallista suolaa

valkopippuria

Revi salaatit isoon kulhoon ja sekoita sekaan kastike. Voit käyttää yhtä tai useampaa lehtisalaattilajiketta. Tee kastike vähintään tuntia ennen tarjoilua, jotta sipuli maustuu.

Tämän tyyppistä yksinkertaista vihersalaattia on syöty Saksassa (ja Itävalta-Unkarissa) aina ja edelleen syödään, ja sitä myös Clara Schumann Leipzigin kestikievareista sai. Erityisen hyvin se soveltuu romanttisille pianisteille, koska kastikkeen harmonia on haikeansuloinen, makeankirpeä.

Huom. Salaatti syödään samaan aikaan suolaisesta taikinasta valmistettujen, kauttaaltaan sokeroitujen ohukaisten kanssa.

Kastanjajäätelö

5 dl kuohukermaa

1 prk (397 g) kondensoitua maitoa

1 dl kastanjatahnaa

(1/2 dl glukoosisiirappia)

(1/2 tl vaniljasokeria)

Vatkaa kermaa vaahdoksi. Lisää vanilja-sokeri, kondensoitu maito, glukoosi-siirappi sekä kastanjatahna. Sekoita tasaiseksi. Pakasta kannellisessa astiassa vähintään 6 tuntia (voit tehdä jäätelön edellisenä päivänä). Ota huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen tarjoilua.

Kastanjatahnan voi jäätelömassaan sekoittamisen sijaan myös sivellä astiaan jäätelön kanssa kerroksittain.

Kastanjatahnan määrä riippuu sen laadusta. Esimerkiksi St. Dalfourin kastanjatahna on aika makeaa vaikka on sokeroimatonta. Bonne Maman -kastanjatahna taas on sokeroitua. Parasta on, jos tahnassa on voimakas kastanjan maku ilman, että se on kovin makeaa tai väkevää, tai jos voi valmistaa tahnankin itse. St. Dalfouria löytyy Helsingistä ainakin Kampin K-Supermarketista ja Bonne Mamania Stockmannin Herkusta. Element Faugierin pureeta saa ainakin täältä. Kondensoitua maitoa pitäisi löytyä tavallisista ruokakaupoista. Sen tulee olla sokeroitua muttei kinuskiksi keitettyä eli karamellisoitua. Glukoosisiirapin ja vaniljasokerin voi halutessaan jättää pois; glukoosisiirappi estää jäätelön jähmettymisen liian kovaksi. Glukoosisiirappia löytyy tavallisesta ruokakaupasta sokerihyllyltä.

Salonkiletut

Clara Schumann söi hyvällä ruokahalulla muiden tekemää ruokaa. Perheen elannosta huolehtinut konserttipianisti ja supertähti ei itse juuri käynyt keittiössä, jossa touhusi yleensä palvelija. Puoliso taas viihtyi parhaiten viinikellarissa, tuntikausia.

 

Clara Schumann (Katherine Hepburn) ei viihtynyt keittiössä – ei edes Johannes Brahmsin (Robert Walker) kanssa. Kuvakaappaus elokuvasta Song of Love (ohj. Clarence Brown, Yhdysvallat 1947).

Ohukaisia tarjoiltiin Schumanneilla usein myös musiikillisissa illanistujaisissa, joita Clara Schumann järjesti perheensä Leipzigin kodissa 1840-luvun alkupuolella eli avioliittonsa alkuvuosina (kodissa voi vierailla; ks. aukioloajat täältä). Monesti hän järjesti musiikillisen torstai-illan vähemmän tunnetun puolisonsa, säveltäjä ja musiikkikirjoittaja Robert Schumannin (1810–1856) uuden sävellyksen valmistumisen kunniaksi (Clara oli elinaikanaan Robertia paljon kuuluisampi henkilö). Musiikillisten lettukestien syy saattoi joskus olla niin ikään uusi teos joltakin toiselta nuoren polven säveltäjältä, joka oli perheelle läheinen. Schumannien Inselstrassen kodin kamarimusiikkihuoneeseen mahtui kolmisenkymmentä henkeä, mutta illanvietot olivat usein myös pienemmän ystäväpiirin kokoontumisia.

Clara Schumannin lähettämä kutsu kuului esimerkiksi seuraavasti

”Mieheni on saattanut sävellyksen loppuun ja on nyt tuomassa viiniä kotiin ja meillä on kunnollisia ohukaisia. Tulkaa tänä iltana viettämään kanssamme mukavaa aikaa, juomaan lasillinen uudelle opukselle ja hyvälle miehelleni, jonka mielestä viinilasillinen on määräys.” 

Harjoittelu

Schumannien tyttären Eugenien muistelmissa Clara Schumannin ruokailutavat kietoutuvat yhteen tämän soittorutiinien kanssa. Työkaudella heti aamiaisen jälkeen talo täyttyi pianon-soitosta. Ensin tulivat asteikot, oktaa-veissa, tersseissä, seksteissä, desimeissä ja tuplatersseissä. Välillä vain toinen käsi soitti asteikkoa toisen soittaessa sointuja. Sitten seurasivat murtosoinnut ynnä muut kuviot. Ja kaikki tämä keskeytyksettä, taivaallisten modulaatioiden sidostamana, yhtenä hyökyvänä musiikillisena vuorovetenä.

Clara ja Robert Schumann muuttivat vuonna 1840 Leipzigissa Inselstrasse 5:een (nykyisin nro 18). Talossa on nykyisin Clara Schumannin nimeä kantava taidepainotteinen peruskoulu sekä Schumannien perhemuseo. Kuvat: Robert und Clara Schumann Verein Leipzig Inselstrasse 18 e.V. & Schumann Netzwerk.

Tekniikkaharjoitukset päättyivät Carl Czernyn Toccataan. Sen jälkeen oli J. S. Bachin vuoro, yleensä joku preludi ja fuuga. Sitä seurasi usein joku Robert Schumannin teos ja sitten mahdollisesti jotakin mitä nyt työn alla sattui olemaan. Sitten seurasi kävely ja lounas.

Eugenie oli äitinsä tavoin säveltäjä, pianisti ja piano-opettaja. Nykyään hänet muistetaan ennen kaikkea homojen oikeuksien ja samansukupuolisen avioliiton esitaistelijana: lesboikonina, joka eli avoimesti samansukupuolisessa liitossa itävaltalaisen sopraanokuuluisuuden Marie Fillungerin (1850–1930) kanssa. Clara Schumann hyväksyi asian, kuten niin monet taiteilijat ovat aina tehneet, ja äiti ja tytär (ja muut sisarukset) pysyivät läheisinä koko elämänsä ajan.

Schumannien keittokirja

Jos haluaa syventyä laajemminkin Schumannien taloudessa syötyihin ruokiin, kannattaa perheenjäsenten ja muiden sukulaisten kirjeiden ja muistelmien ohella perehtyä Carl Friedrich Engelmannin ja Marie Hollenin keittokirjaan Neues einfaches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen und bürgerlicher Küchenzettel, für Hausfrauen des Mittelstandes (”Uusi ja helppo keittokirja kansalaisten kotitalouksille ja keskiluokan kotirouvien ruokalistoja varten”, 1829). Tutkija Janina Klassen (2009) on perehtynyt Clara Schumannin jäämistöstä löytyneeseen kappaleeseen. Clara ei tietenkään hankkinut itse kyseistä kirjaa vaan sai sen lahjaksi puolisoltaan avioliiton alkuaikoina; omistuskirjoituksena on ”omalle kotirouvalleni”. Kirja näyttää vähän käytetyltä.

Miksi Robert (Herbert Grönemeyer) otti kävelyretkelle mukaan leipää vaikka tiesi Claran (Nastassja Kinski) syövän mieluummin lettuja kahvilassa? Kuvakaappaus elokuvasta Frühlingssinfonie (ohj. Peter Schamoni, Saksa 1983.)

 

Lähteet

Burk, John N. 1940. Clara Schumann. A Romantic Biography. New York, NY: Random House.

Engelmann, Carl Friedrich & Marie Hollen 1829. Neues einfaches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen und bürgerlicher Küchenzettel, für Hausfrauen des Mittelstandes. Pirna: August Robert Friese. [Alkuteos 1815.] 

Klassen, Janina 2009. Clara Schumann: Musik und Öffentlichkeit. Köln, Weimar ja Wien: Böhlau Verlag.

Rieger, Eva 2002. ”Desire is Consuming Me”: The Life Partnership between Eugenie Schumann and Marie Fillunger.” Teoksessa Queer Episodes in Music and Modern Identity. Toim. Sophie Fuller & Lloyd Whitesell. Champaign, IL: University of Illinois. S. 25–48.

Schumann, Eugenie 1927. The Schumanns and Johannes Brahms: The Memoirs of Eugenie Schumann. Käänt. Marie Busch. Lawrence, MA: Music Book Society. [Alkuteos Erinnerungen von Eugenie Schumann 1925.]