Syötävät sävelet -kirja nyt kaupoissa!

Syötävät sävelet -kirja on tullut ulos! Sitä voi ostaa muun muassa Suomalaisesta (34,95 €), Akateemisesta (32,90 €) ja Kansallisesta kirjakaupasta (28,48 €) sekä nettikaupoista, kuten Adlibriksestä, Cdon.comista ja Bookystä (24,90 €), sekä Kirjapajasta.

Suurkiitos kustannustoimittajalleni Vilhelmiina Koholle ja Kirjapajalle! Poks ja skål!

Kirjapajan lehdistötiedote 7.8.2017 luettavissa täällä.

Syötävät sävelet: radio-ohjelmasarja Yle Radio 1:ssä koko kesän

Tässä muistutus koko kesän Yle Radio 1:ssä ja Areenassa kuultavasta Syötävät sävelet -radio-ohjelmasta, joka alkoi viime viikolla Paganinin ravioleista, jatkuu tällä viikolla Mozartin mantelimaidolla ja ensi viikolla Beethovenin juustomakaronilla.

Musiikintutkija ja tietokirjailija Susanna Välimäki houkuttelee musiikkitoimittaja Janne Koskisen makunystyrämetsän siimekseen nautiskelemaan harvinaisia herkkuja – jumalaisesta muskotista aina paholaismaisiin aivoihin. 

Välimäki ja Koskinen valmistavat säveltäjien kulttuurihistoriallisista resepteistä ruoka- ja juoma-annoksia

12-osainen sarja kuullaan kesän aikana Yle Radio 1:ssä 7.6.–23.8.

keskiviikkoisin klo 14 ja uusintana perjantaisin klo 11.

Ohjelmat toimitti Janne Koskinen, ohjasi Soila Valkama ja tuotti Katri Henriksson. Äänittäjät ovat Jari Rantakaulio, Pentti Männikkö ja Pekka Pylkkö, äänisunnittelun teki Pentti Männikkö.

Lisäksi verkkoon valmistuu Kirsi Kukkuraisen animoima Soiva keittokirja.

Elokuussa nähdään 6 lyhyttä Syötävät sävelet -televisio-ohjelmaa Yle Teemalla.

Syötävät sävelet kirjana!

Blogi on ollut hiljaa, koska kirjoitin aiheesta kirjan, joka tuli ulos heinäkuussa (2017) Kirjapajalta!

Kirjan esittely Kirjapajan sivuilla:

Schubertin mieleen pulppusi sävelmiä hänen veivatessaan kahvimyllyä. Paganini jätti musiikin ohella jälkeensä raviolireseptin. Verdi puolestaan lähetti nuottien mukana kustantajille kinkkuja ja keitto-ohjeita, ja Bach sai osan palkastaan oluena.

Monet säveltäjät ovat olleet herkkusuita, mestarikokkeja ja lahjakkaita syömäreitä. Maku ja sointi ovat samankaltaisia kokonaisvaltaisia aistielämyksiä, joten ei ihme, että moni säveltäjä on musiikin ohella ollut kiinnostunut keittotaiteesta.

Syötävät sävelet avaa ovia kaikkien tuntemien klassisen taidemusiikin säveltäjien keittiöihin, keittokomeroihin ja kantakuppiloihin. Teos tarjoilee niin kiehtovaa kulttuurihistoriaa kuin ruokaohjeita, joiden myötä voi sukeltaa itse menneiden aikojen makumaailmoihin. Kaunis, valokuvakuvitettu teos on ilo myös silmälle.

Syötävät sävelet

Vieraana säveltäjien pöydässä

Tuotenumero: 9789522887603

Tekijät: Välimäki Susanna

Hinta: 34,90 €

Saatavuus: Uutuus tulossa

Kustantaja: Kirjapaja

Painosvuosi: 2017

Asu: sidottu, kovakantinen

Kieli: suomi

Laajuus: 200 sivua

Tuoteryhmä: tietokirjallisuus

Aihealueet: Taide, kulttuuri , Tulossa , Yhteiskunta ja kulttuuri

Gioachino Rossini ja makaronin taide

Étienne Carjat (1828–1906): Karika-

tyyri Gioachino Rossinista, säveltäjästä

 keittiössä (1858). Kokinasuun pukeutu-

nut säveltäjä keittää makaronia, seinällä

näkyy oopperajulisteita.

Länsimaisen taidemusiikin historian maineikkain kokki on italialainen oopperasäveltäjä Gioachino Rossini (1792–1868). Hän oli säveltäjänä aikansa supertähti, mutta hänen todellinen intohimonsa oli l’art culinaire, ruuanlaiton taide. Oopperoillaan upporikastunut säveltäjä lopetti jo 37-vuotiaana ammattimaisen säveltämisen voidakseen keskittyä täysipainoisesti keittotaidon hienouksiin.

Tämän vuonna 1829 tapahtuneen elämänmuutoksen jälkeen Rossini eli vielä aromirikkaat 39 vuotta luoden tarunhohtoisen maineen kulinaristina, oman elämänsä keittiömestarina ja hulvattomien kynttiläillallisten isäntänä.

Musiikkia Rossini sävelsi myöhemmällä iällään lähinnä illallistensa huvitukseksi ja auttamaan ruuansulatusta. Näiden Vanhuuden synneiksi (ransk. Péchés de vieillesse) tai Musiikillisiksi illanvietoiksi (ransk. Soirées musicales) kutsumiensa kappaleiden nimetkin ovat etupäässä ruokaan liittyviä, kuten esimerkiksi Retiisit, Cocktailkurkut ja Pieni saksalainen kakku pianolle. Lisäksi maestro sävelsi vuosittain syntymäpäivä-onnittelulaulun Nini-villakoiralleen.

Johtoaiheena tryffelit

Läpileikkaus mustatryffelistä (tuber melanosporum). Lähde.

Suurin osa Rossinin luovuudesta kanavoitui musiikin sijasta ruuanlaittoon, eikä säveltäjä voinut sille mitään. Niin luonnollisesti ja pakottomasti Rossinin mieli pulppusi ruokalajeja, aineksia ja makuja.

Esimerkiksi säveltäessään kirkkoteosta Stabat mater (1831/1841, ”Murehella haikealla seisoi äiti ristin alla”) Rossini kuvaili työskentelyään seuraavasti: ”Yritän kyllä etsiä musiikillisia aiheita, mutta mieleeni ei tule muuta kuin leivonnaisia, tryffeleitä ja sen sellaista.” (Ks. Fabiani 1967, 103.)

Sevillan parturi -oopperan ensi-illasta – vuonna 1816 Roomassa – 24-vuotias Rossini raportoi kirjeitse sopraano Isabella Angelica Colbranille (1785–1845):

Tuntemattoman taiteilijan

muotokuva nuoresta Rossi-.

nista (1820) jättitryffeliä

muistuttavassa myssyssä.

Bolognan musiikki-

museo. Kuvalähde.

Mutta mikä minua kuitenkin kiinnostaa paljon enemmän kuin oopperani, rakas Angela, on kehittämäni uusi salaatti, jonka reseptin kiiruhdankin sinulle heti antamaan: Otetaan Provencen öljyä, englantilaista sinappia, ranskalaista viinietikkaa, hieman sitruunaa, pippuria ja suolaa. Kaikki survotaan ja sekoitetaan keskenään. Sitten lisätään joitakin ohueksi vuoltuja tryffelilastuja. Tryffeli antaa kastikkeelle eräänlaisen sädekehän, jonka tarkoitus on johtaa syöjä hurmokseen. Vatikaanin valtiosihteeri, johon olen tutustunut viime päivinä, on antanut tälle löydölleni apostolisen siunauksensa. (Ks. esim. Zanini de Vita 2011, 112.)

 

Jo tässä nuoruuden kirjeen lainauksessa näkyy Rossinin keittiön perustekijät. Kuten oopperoissaan myös ruuissaan hän yhdistää italialaisen ja ranskalaisen perinteen. Teema ja muunnelmia -muodon tapaan hän piti ruokalajien kehittelystä lisäämällä tuttuun ja hyväksi tunnettuun jotakin uutta ja luksusta, useimmiten tryffelisientä.

Tryffelit ovat Rossinin elämän johtoaihe. Hän oli kotoisin Italian Pesarosta, Marchen maakunnasta eli Italian saappaan varresta, Adrianmeren rannalta, seudulta, joka on edelleen kuuluisa tryffeleistään.

Herkullinen elämäni

Rossinin Tancredi-oopperan libre-

 ton kansilehti kantaesityksessä

Venetsiassa (1813). Kuvalähde.

Rossinia koskevasta kirjallisuudesta löytyy ruokaan liittyviä kaskuja kuin pastaa Italiasta.

Kerrotaan muun muassa, että Rossini kävi lapsena mieluusti messussa ja tarjoutui halukkaasti kuoripojaksi. Ei kuitenkaan hengellisistä syistä vaan siksi, että kuoripoika saattoi juoda ehtoollisviinin jämät.

Rossini kertoi itkeneensä elämässään vain kolme kertaa: kun hänen ensimmäinen oopperansa floppasi, kun hän kuuli Paganinin soittavan, ja kun veneretkellä hänen tryffeleillä täyttämänsä kalkkuna tippui järveen. (Järvi oli Comojärvi, joka on yksi Euroopan syvimpiä järviä.)

Stendahlin kirjoittaman Rossini-elämäkerran (1824) mukaan venetsialaiset kutsuivat Tancredi-oopperan (1813) kuuluisaa aariaa Di tanti palpiti (suom. Niin monien sydämen sykäysten vuoksi) Riisi-aariaksi (it. Aria dei risi), koska Rossini sävelsi sen odotellessaan risoton valmistumista majapaikassaan Venetsiassa.

Tuhkimo-oopperan (1817) aaria Nacqui all’affanno e al pianto (suom. Synnyin kärsimään ja itkemään) taas on sävelletty vartissa roomalaisessa tavernassa – jotakin risottoa nopeavalmisteisempaa ruokalajia odottaessa.

Ystävyys keittiömestari Carêmeen

Mullistava merkitys Rossinin keittotaiteelliselle uralle oli tutustuminen pariisilaiseen keittiömestariin Marie-Antoin Carêmeen (1784–1833). Carême oli 1800-luvun tunnetuin kokki, ranskalaisen haute cuisinen – korkeimman tason huippugastronomian – varhainen mestari ja käänteentekevien keittokirjojen (esim. Ranskalaisen keittiön taito 1800-luvulla I–V, 1847) sekä modernin kokinasun luoja. Carêmen työnantajiin kuuluivat muun muassa Suomen suuriruhtinas Aleksanteri I, Ison-Britannian kuningas Yrjö IV ja poliitikko Talleyrand, muutama mainitakseni.

Arkkitektoonisia kakkumalleja Marie-Antoin Carêmen kirjassa Le cuisinier Parisien, ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1825, "Pariisilainen kokki eli ranskalainen keittotaito 19. vuosisadalla"). Carêmen Le Pâtissier royal parisien -teosta (1815) voi lukea sähköisesti täällä.

Rossinista ja Carêmesta tuli sydänystävät. Carêmen mukaan Rossini oli ”ainut joka todella ymmärsi hänen taidettaan”. Ystävykset olivat erottamattomat Pariisin kulttuuripiireissä aina 1820-luvulta Carêmen kuolemaan saakka. Carême opasti uskottuaan kädestä pitäen korkeakeittiöllisiin sfääreihin.

Rossini oli siirtynyt vuonna 1823 Napolin oopperasta Pariisiin Italialaisen teatterin johtajaksi, missä toimessa hän jatkoi vuoteen 1836 asti. Carême työskenteli tuolloin pankkiiridynastia Rothschildien palveluksessa. Rotschildien perheenjäsenet olivat jättiluokan taidemesenaatteja, jotka tukivat Rossinin ja Carêmen ohella Chopinia, Lisztiä, Paganinia, Balzacia, Heinea, Delacroixia ynnä muita. Wieniläissyntyisen paronittaren Betty de Rothschildin (1805–1886) salonki oli Pariisin taide-elämän peruspilari, ja siellä Rossini ja Carême tutustuivat. (Sivumennen sanottuna muistettakoon, että yksi suvun jäsen, Mayer Carl von Rotschild tuki merkittävällä tavalla Suomea lainaamalla maallemme rahaa 1860-luvulla.)

Josef Danhauser (1805–1845): Franz Liszt fantasioi pianolla (1840, öljy puulle). Berliinin valtionmuseo, Preussin Kulttuuriomaisuuden Säätiö, Vanha kansallisgalleria. Kuvassa Liszt soittaa pariisilaisessa salongissa maalauksen tilaajan, pianontekijä ja taidekeräilijä Conrad Grafin (1782–1851) pianoa (Grafin pianoja käyttivät monet ajan virtuoosit). Takana oikealla seisoo Rossini, joka halailee maanmiestään Niccolò Paganinia. Vasemmalla seisoo Victor Hugo. Istumassa vasemmalta lukien Alexandre Dumas (vanhempi), joka kirjoitti historiallisten romaanien ohella gastronomisia tutkielmia, George Sand ja Marie d’Agoult alias Daniel Stern. Seinällä Rossinin yläpuolella on Byronin muotokuva, pianon päällä Beethovenin rintakuva ja takavasemmalla Jeanne d’Arcia esittävä patsas. Kuvalähde.

 

Musiikilliset illalliset

Rossini oli pulisonkimiehiä. 

Valokuva on 1850-luvulta.

Kuvalähde.

Asuttuaan muun muassa Bolognassa ja Firenzessä Rossini asettui vuonna 1855 jälleen Pariisiin, maailman gastronomiseen pääkaupunkiin ja asui siellä elämänsä viimeiset kolmetoista vuotta. Hänen hulppea, säveltäjäpatsaita täyteen ahdattu yhdentoista huoneen asuntonsa sijaitsi Boulevard des Italiensin ja Rue de Chaussée d’Antinin kulmassa Pariisin 9. kaupunginosassa, osoitteessa 2 Rue de Chaussée d’Antin (läheisen oopperatalon rakennustyöt alkoivat 1862 eikä Rossini ehtinyt nähdä sen valmistumista). Hänellä oli myös ylellinen huvila Pariisin ”maaseudulla” Passyssa, 16. kaupunginosassa, oikealla rannalla.

Rossini järjesti kodissaan ja huvilallaan musiikillisia illanviettoja – soirées musicales – lauantaisin, joskus perjantaisin. Kirjallisen kutsun sai yleensä tusinan verran ihmisiä kerrallaan, säveltäjä- ja kokkikollegoita, taiteilijoita, intellektuelleja, poliitikkoja. Jos kutsu kävi, paikalle tultiin mistä tahansa maailman kolkasta; Rossini oli kuuluisuus, jonka kaikki halusivat tavata.

Illanvieton keskiössä oli dramaattinen syöminen, ruokalajeihin sopivat musiikkiesitykset, henkevä seurustelu sekä piikikäs leikinlasku. Rossinin kieli oli tunnetusti paitsi maku- myös ivaherkkä. Ja samaa on sanottava hänen monista myöhäisistä sävellyksistään Kummelin Musacorneria muistuttavine tunnelmineen.

Ruoka-aineiden tilausrumba

Pariisissa asuessaan Rossini ei tietenkään tullut toimeen ilman italialaisia aineksia, jotka olivat merkittävä osa hänen mannereurooppalaista keittiötään. Kirjeissään Rossini muistelee vuolaasti lapsuutensa ja nuoruutensa kotitekoisia, aitoja tuotteita, kuten juustoja.

Rossinin huvila Passyssa, Pariisissa. Frédéric Villot’n (1809–1875) piirros

Firmin Gillot’n (1820–1872) gravyyrina (1869). Ranskan kansalliskirjasto,

Musiikkiosasto / Eurooppalainen kirjasto. Kuvalähde.

Niinpä Rossinilla oli jatkuvasti käynnissä ruoka-ainesten tilausrumba, jota voi seurata hänen kirjeenvaihdostaan. Napolista toimitettiin suurikaliiperinen makaroni, eräänlaista bucatinia (onttoa, paksua spagettia) sekä rigatonin ja cannellonin väliltä olevia putkia. Gorgonzola tilattiin Gorgonzolasta, tryffelit ja oliivit Marchen Ascoli Picenosta tai Acqualagnasta (kallisarvoiset multasienet olivat sellisti Giovanni Vitalin harteilla).

Siansorkat ja tortelliinit tulivat Modenasta (kauppias Giuseppe Bellantanilta), panettone Milanosta (kustantaja Ricordin toimesta), makkarat ja leikkeleet ympäri Lombardiaa. Kinkku tuli Espanjan Sevillasta, Stilton-juusto Englannista, nugaa ja sardiinit Marseillesta. Stracchino- ja mascarpone-juustoista huolehti lombardialainen markiisi Brusca.

Kun napolilainen ystävä, joka tavallisesti huolehti makaronista, oli lähetyksensä kanssa myöhässä, Rossini kirjoitti tälle sydäntäsärkevän kirjeen ja allekirjoitti sen: ”Gioacchino Rossini, senza macaroni” (suom. ”Giacchino Rossini ilman makaronia”).

Keskipisteenä ruoka

Gioachino Rossini vuonna 1865.

Valokuva: Étienne Cariat. Kuvalähde.

Rossinin viinikellarissa oli suurin piirtein kaikkea. Siellä oli muun muassa säveltäjän itse pullottamaa viiniä Kanariansaarilta, parasta Bordeaux’ta, tynnyreittäin johannesburgilaista valkoviiniä, jota Itävallan entinen valtiokansleri Metternich (1773–1859) lähetti, harvinaista madeiraa (Mozartin suosikkia), marsalaa, Rotschildien viljelysten Château Lafite -viinejä sekä Portugalin kuninkaan lähettämää portviiniä.

Aamiaiseksi Rossini söi yleensä caffè latten ja paninon eli täytetyn sämpylän, mutta myöhempinä vuosina tätä täydensi kaksi löysäksi keitettyä, kolmen minuutin kananmunaa ja lasi punaista bordeauxviiniä.

Rossinin seurassa oli syytä tottua tämän ruokakeskeisyyteen. Hän määrittelikin itsensä "kolmannen luokan pianistiksi mutta ensiluokkaiseksi kokiksi".

Kun kollega Richard Wagner vieraili Rossinin luona tämän Passyn huvilalla vuonna 1860, Rossini tuon tuostakin kesken keskustelua pyysi anteeksi, nousi ylös ja poistui huoneesta – vain palatakseen hetken päästä takaisin istumaan. Kun tämä levoton liikesarja oli toistunut viisi kertaa, Wagner hermostui ja kysyi, mitä ihmettä Rossini puuhasi. Rossini vastasi, että hänellä oli uunissa kauriinpaisti, jota piti jatkuvasti valella. Asia oli mitä tärkein, joten hän halusi hoitaa sen itse.

Rossinin uskotut, villakoira Nini ja papukaija Perruche (suom. "aratti"), olivat isäntänsä tavoin ruokakeskeisiä. Nini piti erityisesti saksanpähkinöistä ja Perucche rusinoista.

Rossinia ja ruokaa käsitellään jatkuvasti ruokalehdissä ja

aiheesta on julkaista useita kirjoja monilla kielillä.

 Kuvan artikkeli on Sale e Pepe -lehdessä 4/2015.

Alla Rossini

Maailman ravintoloista ja keittokirjoista löytyy edelleen Rossinin mukaan nimettyjä ruokalajeja. Yleensä ne ovat Rossinin kunniaksi annoksia suunnitelleiden keittiömestarien luomuksia, Rossinin ystävien tai myöhempien aikojen chefien. Tavallisimmin ”Rossinin tapaan” (alla Rossini tai à la Rossini) tarkoittaa pääaineksen tarjoamista hanhenmaksan, tryffelilastujen ja madeiralla maustetun, kiiltävän ruskean demi-glace-kastikkeen kera.

Tunnetuin annos on tournedos alla Rossini: korkea ja verinen, naudan sisäfileen kapenevasta päästä tai keskeltä leikattu pihvi, jonka päällä on kuuma hanhenmaksaviipale, jonka päällä on tryffelilastuja ja vieressä madeirakastiketta. Torni voi seistä paahtoleipäalustalla

Historioitsijat, ruokatutkijat ja musiikintutkijat eivät ole päässeet yksimielisyyteen siitä, kenen keittiömestarin (Carême, Dugléré, Escoffier?) tai ravintolan (Café Anglais?) nimiin annoksen alkuperä olisi lopulta laitettava, ja mikä oli Rossinin oma panos. Mutta Rossinin lempiaineksia annoksessa joka tapauksessa on: tryffeliä, hanhenmaksaa (jota nykyään ei tule eettisistä syistä syödä) ja madeiraa.

Maccheroni alla Rossini

1800-luvun ruokakriitikko ja historioitsija Jean-Camille Fulbert-Dumonteilin (1831–1912) mukaan Rossini oli erityisen hyvällä tuulella valmistaessaan illanviettojaan varten tryffelikastikkeessa sukeltelevia uunimakaroneja. Mestari ruiskutti makaronien sisään tryffelikastiketta suurella hopeisella ruiskulla, jonka hän oli teettänyt hopeasepällä tarkoitusta varten. Sitten hän laittoi terrakottavuoan uuniin, hellästi kuin lapsen kehtoon ja vahti lieden äärellä makaronien hiljaista hyminää kuunnellen. Rossinin mukaan makaronit kuiskivat säkeitä Danten Jumalaisesta näytelmästä.

Rossinin kuuluisista makaroneista löytyy aikalaismuistelmia ja kuvauksia, ja on selvää, että hän teki niitä monella tavalla. Seuraava ennallistus pohjaa ruokakirjailijoiden Alex Rivelli Sorinin ja Susanna Cutinin (2009) ohjeeseen, joka perustunee Rossinin saneluun 26.12.1866 (resepti mainitaan tuon tuostakin Rossinia koskevassa ruokakirjallisuudessa mutta en ole toistaiseksi onnistunut paikantamaan alkuperäistä lähdettä sanelulle). Olen täydentänyt ohjetta määrien osalta ynnä muilla tarkennuksilla ja selityksillä.

Ohje on neljälle hengelle.

Kuva: Maija Välimäki.

Ainekset

Kastike

5 dl hienoa liha- tai kasvislientä

50 g voita

50 g parmesaania raastettuna

10 g kuivattuja sieniä (esim. kantarelleja), hienoksi murskattuna

2 mustaa tryffelisientä hienonnettuna

100 g vähärasvaista luomukinkkua hienonnettuna

1 tomaatti, kaltattuna ja hienonnettuna

2 dl samppanjaa

1 dl kermaa

vajaa 1 tl nelimaustetta, esim.

1 maustemitta valkopippuria

1 maustemitta jauhettua muskottia

½ maustemittaa jauhettua inkivääriä

½ maustemittaa jauhettua neilikkaa

yrttikimppu (timjaminoksa, persiljanoksa ja laakerinlehti)

Pasta

Sylinterinmuotoista kuivapastaa, esim.

n. 200 g suurikaliiperista, pitkää ja suoraa rigatonia (pituus n. 6 cm) tai

n. 12–16 kpl cannelloneja (pituus n. 10 cm, halkaisija n. 2,5 cm)

1,5 l hienoa lihalientä (kana- tai vasikanlientä)

Kuva: Maija Välimäki.

1,5 rkl kermaa

½ tl jauhettua pomeranssia

½ tl suolaa

Gratiini

50 g voita (25 g voiteluun ja 25 g gratinointiin)

100 g raastettua parmesaania

100 g raastettua gruyèreä

vajaa 1/2 dl korppujauhoja

Valmistaminen

Kastike

Hienonna sienet, kinkku ja tomaatti niin pieneksi kuin mahdollista. Laita kaikki ainekset kasariin ja hauduta miedolla lämmöllä noin tunti. Nestettä saa hieman haihtua, mutta lientä tulee silti jäädä runsaasti.

Poista yrttikimppu. Survo kastike suurireikäisen kartionmuotoisen eli ns. kiinalaisen kastikesiivilän läpi (ei haittaa, jos kaikki ei mene läpi; kippaa jäännökset kastikkeeseen mukaan – niitä tarvitaan). Pidä lämpimänä vesihauteessa. Kastiketta tulee paljon ja se on litkua.

Pasta

Kuumenna liemi kiehuvaksi, lisää kerma ja pomeranssi. Keitä pasta liemessä alhaisella lämmöllä. Kun pasta alkaa saada läpikuultavaa väriä ja selvästi ennen kuin se on al dente, ota se tulelta ja siivilöi liemi pois.

Gratinointi

Voitele keraaminen uunivuoka jäähdytetyllä kirkastetulla voilla. Laita pohjalle kastiketta ja sen päälle kerros makaroneja kauniisti asetellen. Peitä makaronit kastikkeella ja juustolla. Jatka samalla tavalla vielä 1–2 kerrosta.

Jos käytät cannelloneja, laita niitä vain yksi kerros. Lapa niiden sisään kastiketta ja varsinkin kinkku-sienihitusia vapaalla tekniikalla, esimerkiksi pienellä kultalusikalla, jonka varressa on helmikoristeluja, tai hopeisella pruutalla. Homma vaatii hermoja ja aikaa, joten siitä kannattaa nauttia.

Viimeiseksi päälle laitetaan korppujauhot ja voinokareet. Käytä kaikki kastike. Makaronien tulee uida kastikkeessa uppeluksiin asti. Älä pelästy nesteen määrää, sitä tarvitaan lopulliseen kypsymiseen ja sitä haihtuu uunissa.

Laita vuoka hellästi ja hymyillen uuniin. Muuten vaarana on paha kakku.

Gratinoi ruoka kullanväriseksi 200 asteessa noin 20–25 minuuttia.

Huomioita

Rossinin mukaan ruuan onnistuminen vaatii oikeanlaisen vuoan, jonka tulisi mieluiten olla napolilaista ”Vesuviuksen keramiikkaa”. Vaikeinta on osata ottaa vuoka uunista ulos juuri oikealla hetkellä.

Pastaa on aina tehty monessa muodossa, joten ei tarvitse olla turhan tarkka kaliiperin ja pituuden suhteen. Tärkeintä on, että käyttää hyvän makuista laatupastaa (Rossini itse hyväksyi ainoastaan napolilaisen makaronin). Yhden hengen annokseen riittänee 6–8 rigatonintapaista makaroniputkea tai 2–3 cannellonia. Bucatiniakin voi käyttää.

On huomattava, että vaikka kaupasta ostetuissa cannellonipaketeissa lukee, että esikeitetyt cannellonit voi laittaa suoraan uuniin, Rossinin makaroneja tehtäessä ne on aina keitettävä oikean makuvihahteen saamiseksi. Keittämiseen riittää jokunen minuutti.

Tuoretta tryffeliä ei Suomesta helposti löydä, mikä vuodenaika ikinä onkin, ja useasti on harmi kyllä turvauduttava säilöttyyn. Kaksi tuoretta mustatryffeliä voidaan korvata 25–50 grammalla säilöttyjä kokonaisia tryffelisieniä. Niiden laatu eli maun voimakkuus vaihtelee kovasti. Joskus tryffelin huumaava maku on hyvin tallella, joskus ne eivät maistu ollenkaan siltä kuin pitäisi.

Samppanjaa ei voi korvata kuohuviinillä. Muskotti on itse raastettava, kuten myös juustot. Tomaatin voi jättää kalttaamattakin.

 

Uunin lämmössä

Ruokaa kypsytellessä tulee istua uunin edessä, odottaa ja kuunnella. Saattaa olla, että Danten säkeet kuulisi 2000-luvun sähköuunia paremmin 1800-luvun kaasu-, hiili- tai puu-uunista, mutta nykyaikaisenkin kaasu- tai sähköuunin lämmössä istuminen yhdessä makaronien kanssa saa tajuamaan todellisuutta uudella tavalla.

Lähteet

Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia 2016. Gioacchino Rossini grandissimo gourmet.

Camaiti, Venturino 1887. Gioachino Rossini. Notizia biografiche, artistiche e aneddtotiche, raccolte da V. Camaiti. Firenze: Tip. Coppini e Bocconi.

Cecchini, Paola 1992. In cucina con Rossini. Ricette, lettere, aneddoti, motti, frizzi e bisticci del Cigno Pesarese. Ancona: Tecnoprint.

Fabiani, Giuseppe 1967. Ascoli nell'Ottocento. Ascoli Piceno: Società tipolitografica editrice.

Fabrizi, Arturo 2010. Gioachino Rossini, un grandissimo gourmet! Il Giornale del Cibo.

Falassi, Alessandro 1993. En la mesa con Rossini. Käänt. Gabriela Sánchez Ferlosio. Barcelona: Galaxia Gutenberg / Círculo de Lectores [Alkuteos A tavola von Rossini, 1993.]

–– 2000. Rossini on Food: A Symphony of Tastes.

Iovino, Roberto & Ileana Mattion 2015. Sinfonia gastronomica: Eine Reise durch 2500 Jahre Musik und Esskultur. Käänt. Stefanie Golisch. Stuttgart: Reclam. [Alkuteos Sinfonia gastronomica. Musica, eros e cucina, 2006.]

 

Michotte, Edmond 1968 [1858]. Une soiree chez Rossini a Beau-Sejour (Passy). Kääntänyt, huomautukset, johdanto ja liitteet Herbert Weinstock. Chicago, IL: Chicago University Press.

–– 2011 [1906]. La Visite de R. Wagner à Rossini: Paris 1860. Arles: Actes Sud.

Revelli Sorini, Alex & Susanna Cutini 2009. Tacuinum de’ Eccellentissimi. Gusti e ricette dei personaggi illustri della storia. Perugia: ali&no.

Rossini, Gioacchino 1892. Lettere inedite e rare di G. Rossini. Toim. Giuseppe Mazzatinti. Imola: Tip. D’Ignazio Galeati e figlio.

–– 1992a. Lettere e documenti: Volume I. Toim. Bruno Cagli e Sergio Ragni. Pesaro: Fondazione Rossini.

–– 1992b. Lettere. Toim. Enrico Castiglione, huomautukset Giovanni Carli Ballola. Rooma: Eedizioni Logos.

–– 1996. Lettere e documenti: Volume II. Toim. Bruno Cagli e Sergio Ragni. Fondazione Rossini.

–– 2000. Lettere e documenti: Volume III. Toim. Bruno Cagli e Sergio Ragni. Fondazione Rossini.

Senici, Emanuele (toim.) 2004. The Cambridge Companion to Rossini. Oxford: Cambridge University Press.

Stendahl (Marie-Henri Beyle) 1957. Life of Rossini. Käänt. Richard N. Coe. New York, NY: Criterion Books. [Alkuteos Vie de Rossini, 1824.]

Zanini de Vita, Oretta 2011. I maccheroni di Thomas Jefferson. Quando la Storia viaggia col cibo. Roma: Gangemi Editore.