Beethovenin perusmättö: Käsespätzle

Ludwig van Beethoven (1770–1827) tykkäsi syödä mössömäistä tai helposti muussautuvaa kotiruokaa, kuten leipäkeittoa, juustomakaronia ja pottukalaa. Säveltäjä oli mieltynyt pehmeään ja lämpimään comfort foodiin, joka tyydyttää ravinnon tarpeen ja tuo hyvän mielen.

Beethoven (Paul Rhys) syö comfort foodia ystävänsä, libretisti Stephan von Breuningin (1774–1827; Nicholas Farrell) kanssa wieniläisessä kievarissa draamadokumenttisarjassa Beethoven (2005).

Tosin ”hyvä mieli” on raivoherkän Beethovenin kohdalla suhteellinen käsite. Sanottakoon, että ruuan oli tarkoitus tarjota riittävä bioenergia, jolla Beethoven pysyi työkunnossa, mutta se ei saanut häiritä liiaksi säveltäjän päivärytmiä tai ajatuksia. Säveltäminen sujui, jos vaivana ei ollut nälkä eikä ruokaa ärsyttävästi tuputtava palvelija tahi tarjoilija, eikä väärältä maistuva annos.

Beethoven tähtää palvelijaa elokuvassa Beethoven Lives Upstairs (2003).

Lentävä ruoka

Jos juustomakaroni ei maistunut siltä kuin Beethoven oli odottanut sen maistuvan ensimmäistä suupalaa suuhun työntäessään, hän saattoi heittää sillä kokkia tai paiskata lautasen seinään. Leipäkeittoon lisättävien uppomunien laadun säveltäjä halusi itse tarkistaa. Jos munassa oli hänen mielestään jotakin vikaa, hän viskasi sen kohti keittäjää. Beethovenilla oli tarkka heittokäsi ja hän tähtäsi aina päähän.

Beethovenin uhrina tarjoilija (Beethoven Lives Upstairs).       

Beethovenin muistikirjoista käy ilmi, että säveltäjä irtisanoi palvelijoitaan tuon tuostakin, palkkasi uusia tai maanitteli vanhoja takaisin, ja moni irtisanoutui itse. Lentävän ruuan maalitauluna olemisen ohella keittiöhenkilökuntaa turhautti esimerkiksi se, että säveltäjä valitti ruokien olevan kylmiä samalla kun vaati, että ruoka tuli jättää häntä häiritsemättä työhuoneen oven taakse odottamaan hetkeä, jolloin työ antoi tauolle myöden.

Tarjoilija on puhutellut säveltäjää väärällä hetkellä (Beethoven).

Keittäjät tulevat ja menevät

Tässä esimerkki Beethovenin kirjoittamista henkilökuntaa koskevista muistiinpanoista. Merkintä ”huono päivä” tarkoittaa, ettei säveltäjä saanut kotonaan omasta mielestään kelvolista ruokaa.

1819

31.1. Taloudenhoitajalle annettu varoitus.
15.2. Keittiöapulainen palkattu.
8.3. Keittiöapulaiselta kahden viikon lähtövaroitus.
22.3. Uusi taloudenhoitaja saapui. 
12.5. Tulo Mödlingiin. Miser et pauper sum.

Palvelija väistää (Beethoven Lives Upstairs).

[Suom. "Olen onnetton ja köyhä."]
14.5. Sisäkkö saapui, 6 floriinia kuussa.
20.7. Taloudenhoitajalle annettu varoitus.

1820

17.4. Keittiöapulainen palkattu. Huono päivä.
16.5. Keittiöapulaiselle annettu varoitus.
19.5. Keittiöapulainen sanoutui irti.
30.5. Nainen saapui.
1.7. Keittiöapulainen palkattu.
28.7. Illalla, keittiöapulainen pakeni.
30.7. Ala-Döblingistä tullut rouva palkattu.
4 huonoa päivää: 10., 11., 12. ja 13.8.; ruokailu Lerchenfeldissä.
28.8. Naisen kuukausi päättyi.
6.9. Piika palkattu.
22.10. Piika sanoutui irti.
12.12. Keittiöapulainen palkattu.
18.12. Annettu varoitus keittiöapulaiselle.
27.12. Uusi sisäkkö saapui.

(Schindler 1840, 114–115.)

Beethoven halusi samoja yksinkertaisia ruokia päivästä toiseen. Torstaisin oli leipäkeittoa, perjantaisin kalaa ja perunaa, muina päivinä mieluiten juustomakaronia tai muuta perusmättöä. Säveltäjä söi työpäivän jälkeen kahden–kolmen maissa. Sitä seurasi kävelylenkki. Joskus säveltäjä happihyppeli työn lomassakin. Kävelyn jälkeen hän luki sanomalehdet jossakin kuppilassa. Iltaruuaksi riitti päiväruuan tähteet tai laiha soppa. Kuva: Beethoven-Haus Bonn. 

 

Juustomakaroni

Yksi Beethovenin lempiruuista oli juustomakaroni. Sitä hän söi sekä saksalaistyyppisenä Käsespätzlenä että italialaistyyppisenä suolalla, voilla, pippurilla ja parmesaanilla tai grana panadolla höystettynä spagettina, jota 1800-luvulla – ja pitkälle vielä 1900-luvullakin – kutsuttiin makaroniksi.

Beethovenia palvonut palkaton yksityissihteeri ja varhainen elämäkerturi, viulisti ja kapellimestari Anton Schindler (1795–1864) puhuu ”makaronista parmesaanijuuston kera” (saks. macaroni mit Parmesan-Käse). Moni muu Beethovenin ruokatapojen muistelija puhuu makaronin sijaan nuudeleista (saks. nudeln), knöpflestä tai spätzlestä.
 

Spätzlet ovat yleensä kikherneen kokoisia munapasta-kokkareita (muoto vaihtelee ja joskus se voi olla pitkääkin). Makaroni, joka ennen oli paljon pidempää kuin nykyspagetti, taas yleensä katkottiin Keski- ja Pohjois-Euroopassa keittämisen yhteydessä noin viiden sentin pätkiksi.

 

Niin tai näin, Beethovenin lempiruuassa on kyse kotikonstein vehnäjauhotaikinasta valmistetusta, vedessä keitetystä ja sen jälkeen vielä uuniin juuston kanssa heitetystä tuorepastasta. Beethovenille maistui minkä tahansa muotoiset jauhopallerot tai -pötkäleet, kunhan ne vain kierivät rasvaisessa juustossa ja kiilsivät voista.

Rasvatahrat ikkunoissa

Beethovenin mieltymys rasvaisiin italialaisiin juustoihin ja salamimakkaroihin oli ilmeistä kenelle tahansa säveltäjän työhuoneessa käyneelle. Säveltäjä säilytti ikkunalla stracchino-juustoa sekä salamia, joista hän tarpeen tullen haukkasi kiihkeän luomistyönsä lomassa. Rasvatahrat kimalsivat ikkunoissa, muste- ja viinipulloissa, pianon koskettimilla, kirjojen kansissa, nuottipaperilla, kuulotorvessa ja säveltäjän suupielissä, otsalla ja hiuksissa. (Tämän voi aistia joistakin säveltäjän muotokuvistakin.)

Beethovenin työhuone elokuvassa Copying Beethoven (2006).

Työhuoneessa vallitsi kaaos. Pöydillä, ikkunoilla, lattioilla ja tuoleilla lojui puoliksi syötyjen juusto- ja makkarapalojen ohella edellisten päivien, joskus viikkojenkin, enemmän tai vähemmän syötyjä aamiaisia ja lounaita kontrapunktissa soittimien, käsikirjoitusten, partituurien, kirjojen, kirjeiden, sanomalehtien, kynttilöiden, tyhjien ja puolityhjien viinipullojen, kahvikuppien, pottien ja piippujen kanssa. Tavarat olivat usein hukassa, ja säveltäjä käytti huomattavan osan elämästään kadonneiden paperien, kynien, kirjeiden, silmälasien, avaimien, taskukellon, partaveitsen, metronomin, salamipötkön ynnä muun etsimiseen.

On myös todennäköistä, että jotkut niistä raivokohtauksista, jotka Beethoven sai maistettuaan pahanmakuista juustomakaronia, johtuivat todellisuudessa siitä, että hajamielinen säveltäjä pisti poskeensa lusikallisen monta päivää, viikkoa tai kuukautta vanhaa mössöä huoneensa arkeologisista kerrostumista, sen sijaan, että olisi maistanut sitä tuoreinta annosta.

Käsespätzle 

Teollisen eli kuivatun pastan valmistus kehittyi vasta 1800-luvun aikana. Jos Beethovenin taloudenhoitaja joskus onnistuikin hankkimaan Wienistä kuivattua makaronia, se oli kallista tuontitavaraa, kuten oli parmesaanikin. Todennäköisimmin säveltäjä söi kotikutoista juustomakaronivuokaa, Käsespätzleä, jota syödään tänäkin päivänä Saksassa, Itävallassa ja Sveitsissä.

"Onko tämä varmasti parmesaania?" (Copying Beethoven.)

Yleensä ruokaan käytetään Appenzelleria tai Raclettea tai jotakin muuta herkullista haisulijuustoa, mutta Schindlerin mukaan Beethoven suosi hyvin kypsynyttä parmesaania. Käyttäkäämme siis sitä. Parmesaanin on oltava vanhaa ja se on raastettava itse palasta; valmiista raasteesta on kadonnut parmesaanin ominaismaku, rasva ja luonne.

Reseptin laatimisessa olen käyttänyt hyväksi Beethovenista kirjoitettujen elämäkertojen ja muisteluiden lisäksi ajan wieniläisiä keittokirjoja (Gartler 1787 ja Zenker 1849) sekä Geraldine Duncanin (2008) ja William Meredithin (2009) ennallistuksia. Ohje on neljälle hengelle.

Makaroni eli spätzle on tehtävä itse. Siinä piilee ruuan juju, maku ja suutuntuma. Ruoka on erittäin maukasta ja se voi aiheuttaa riippuvuutta niissäkin, jotka eivät pidä Beethovenin tuhdinpuoleisesta musiikista.

Kuvassa spätzle-rautaa käyttää Liisa Välimäki.

Spätzlen valmistus

7 dl vehnäjauhoja
3 munaa
2 tl öljyä
2 tl suolaa 
n. 2,5–3 dl kylmää vettä 

Sekoita siivilöidyt jauhot muniin, joiden rakenne on rikottu, ja lisää loraus öljyä. Lisää kylmää vettä hiljalleen, kunnes taikina on sopivan löysää. Taikinan tulee olla niin löysää, että se valuu puulastasta alas reippaina tilkkoina.

Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Kun vesi kiehuu, lisää suola. Aseta spätzle-rauta tai -siivilä kattilan päälle. Valuta sen läpi taikinaa pikku kauhallinen kerrallaan. Keitä nokareita noin 2 minuuttia ja ota ne reikäkauhalla ylös (valmiit spätzlet nousevat pinnalle). Laita spätzlet lävikköön kuivumaan ja lisää päälle pari tippaa oliiviöljyä.

Muut ainekset

Karamellisoitu sipuli

Valmis Käsespätzle tarjotaan paistetun sipulin kanssa.

2 isoa puna- tai keltasipulia
voita, öljyä tai laardia
tarvittaessa hieman vettä
haluttaessa ripaus tummaa ruokosokeria

Leikkaa sipulit ohuiksi renkaiksi ja hauduta ne rasvassa ensin keskilämmöllä, sitten hiljaisella tulella, vähintään 15 min. Tarvittaessa lisää hieman vettä. Voit halutessasi lisätä lopuksi ripauksen (luomu)ruokosokeria.

 

 Spätzleen sekoitettavat ainekset

1 dl voita pieninä kuutioina
½ dl tuoretta minttua silputtuna
½ tl tuoretta muskottia raastettuna 
suolaa
rouhittua mustapippuria

4 dl hyvin kypsynyttä parmesaania raastettuna
2 dl paahdettuja leivänpaloja
1 dl tuoretta persiljaa silputtuna
öljyä, voita tai laardia uunivuoan voiteluun

Lisää spätzleen voi, minttu, muskotti, suola ja pippuri. Sekoita hellävaroen.

Sekoita keskenään parmesaani, leipäpalat ja persilja. Sekoita puolet tästä juustoseoksesta spätzleen. Laita spätzlet voideltuun uunivuokaan (Beethovenin palvelijat käyttivät laardia). Ripota päälle loput parmesaaniseoksesta. Kypsennä uunissa 175 asteessa 20–30 minuuttia eli kunnes päällys alkaa ruskistua. Ota uunista ja kaada päälle karamellisoitu sipuli. Tarjoa heti kuumiltaan.
 
Oheen sopii perinteinen saksalainen vihersalaatti, jonka ohje löytyy täältä.

Olutta ja viiniä

Beethoven piti saksalaisesta oluesta sekä unkarilaisista viineistä. Itse asiassa Beethoven piti kovasti kaikesta alkoholista. Niinpä käsespätzlen kanssa sopii mikä tahansa alkoholijuoma; erityisen hyvin käy pils-tyyppinen olut. Viinistä pitävät voivat kokeilla yli tuhat vuotta toimineen benediktiiniläisluostarin Pannonhalmi Tricollista.

 

Comfort foodin, alkoholin, kahvin ja piipputupakan ohella Beethovenin päivittäisiin rutiineihin kuului poliittisten sanomalehtien lueskelu viinituvissa ja kahviloissa. Hän käytti usein takaovea välttääkseen kaiken maailman hiimailijoita, turisteja ja ihailijoita, jotka tulivat tuijottamaan kuuluisaa säveltäjää tämän kantakapakkaan. Pisimpään töllänneet joutuivat vastaanottamaan lentävää ruokaa.

Spätzle-rautoja saa Helsingin Fredrikinkadulla sijaitsevasta keittiötarvikeliike ja verkkokauppa Chez Mariuksesta. Spätzlejä voi tehdä myös isoreikäisellä perunapusertimella.

 

Lähteet 

Breuning, Gerhard von 1995. Memories of Beethoven: From the House of the Black-Robed Spaniards. Toim. Maynard Solomon. Käänt. Henry Mins & Maynard Solomon. Cambridge: Cambridge University Press.

Duncan, Geraldine 2008. Beethoven's Mac'n'cheese. Sähköinen artikkeli täällä.

Gartler, Ignaz 1787. Wienerisches bewährtes Kochbuch in sechs Absätzen. Wien: Gerold.

Kerst, Friedrich1913. Die Erinnerungen an Beethoven, Band 2. Stuttgart: Verlag von Julius Hoffmann.

Marek, George 1969. Beethoven: Biography of Genius. London: William Kimber.

Meredith, William 2009. Beethoven’s Macaroni & Cheese. Sähköinen artikkeli täällä.

Schindler, Anton Felix 1840. Biographie von Ludwig van Beethoven. Münster: Aschendorff.

–– 1996. Beethoven As I Knew Him. Toim. Donald W. MacArdle. Käänt. Constance S. Jolly. Mineola, NY: Dover Publications. [Alkuteos Biographie von Ludwig van Beethoven (Dritte, neu bearbeitete und vermehrte Auflage), 1860.]
 
–– 2014 [1966]. The Life of Beethoven. Including Numerous Characteristic Traits, and Remarks on His Musical Works. 2 Volume Set. Toim. & käänt. Ignaz Moscheles. Cambridge: Cambridge University Press.

Zenker, Frank G. 1849. Neuester Wiener Kochbuch oder vollständige Anleitung unter Beseitigung alles Ueberkünsteltenund für den allgemeinen Gebrauch ungeeigneten alle Gattungen Fleisch. 2. Aufl. Wien: Jasper, Hügel & Manz.