Isä Lisztin parsakeitto

Liszt viimeisenä elinvuotenaan 1886. 

Nadarin eli Gaspard-Félix 

Tournachonin (1820–1910) valokuva.

Franz Lisztin (1811–1886) ruokavalion määräsi huonot hampaat. Säveltäjä kärsi koko aikuisiän hampaiden kiinnityskudosta tuhoavasta parodontiitista, jonka takia hampaat löystyivät ja tippuivat hiljalleen pois. Asiaa ei auttanut se, että konsertoidessaan pianistina Liszt kirskutti hampaitaan huomaamattaan. (Liszt lopettikin konserttipianistin uransa jo 35-vuotiaana.)

Lisztille tehtiin useita tekohampaita. Viidenkympin korvilla tehtiin viiden ylähampaan sarja, johon kuuluivat molemmat etuhampaat, ja seitsemissäkymmenissä koko ylärivistö. Tekohampaat olivat kuitenkin niin epämukavat, että Liszt piti niitä harvoin. Tämän näkee valokuvistakin, joissa hampaattoman Lisztin ylähuuli on painautunut syvälle suun sisään.

Keittiötaiteen näkökulmasta tämä tarkoittaa pehmeitä ruokia, liemiä ja sosekeittoja.

Fransiskaani

Karu ruokavalio sopi fransiskaaniseen sääntökuntaan vuonna 1857 liittyneelle maallikkoveljelle, joka oli jättänyt konsertoivan pianistin uran jo 1847. Suihkuseurapiirien sijaan alkoivat pianonsoitto ja säveltäminen merkitä tietä syvähenkiseen elämään.

Vuonna 1865 Liszt vihittiin katolisen kirkon alempaan papistoon. Tällöin hän sai arvonimen abbé. Papin pitkään kaapuun ja valkoiseen kaulukseen loppuelämänsä pukeutunut isä Liszt1 oli akoluutti (messupalvelija), eksorkisti (manaaja), lehtori (lukija) ja ostiaari (ovenvartija) – kuten pappisseminaarilaiset.

Sen ylemmäs varsinaisten papinvirkojen tasolle hän ei pyrkinyt. Liszt teki henkisen opastajan ja hyväntekijän työnsä musiikin parissa. Mestarikurssit olivat hänen seurakuntansa.

Mestari ja opetuslapset. Lisztin 73-vuotissyntymäpäivä 22.10.1884 tämän kantaravintolassa Weimarissa. Liszt piti ulkoilmassa aterioinnista. Armbrust-ravintolan puutarhassa ja verannalla kuuluisuus pystyi myös suojautumaan uteliailta ihmisiltä, sieltä sai keittoja eikä matkaa ollut kotoa kuin kilometri. Eturivissä toinen vasemmalta on Aleksandr Ziloti (1863–1945), jonka vieressä portailla keikaroi luotto-oppilas Arthur Friedheim (1859–1932). Mukana myös Dante-sinfonian (1857) partituureja: Lisztin mestariluokka oli oppilaiden mielestä yhtä jumalaista näytelmää. Kuva: Louis Held (1851–1927; ks. Held 2008).

Fransiskaanina Liszt opetti ilmaiseksi. Hän myös antoi puutteenalaisille ja apua pyytäville rahaa niin avokätisesti, ettei hänellä vanhuudessaan ollut enää penniäkään jäljellä aikoinaan megatähtenä tienaamastaan miljoonaomaisuudesta. Abbé näki jokaisessa apua pyytävässä Kristuksen.

Mesenaatti-ystävät ja luostarit hoitivat mestarin asumisen. Tupakka-, alkoholi- ja sopparahat tulivat nuottilaitosten tekijänpalkkioista.

1800-luvun lopun säilykkeitä kirjassa Mrs.

Beeton’s Book of Household Management (1861).

Kuva: This Victorian Life: Foods from the Victorian Era.

Säilykkeiden ystävä

Liszt söi laatikkokaupalla säilykkeitä – sotilaiden, cowboyiden ja erakkojen ruokaa. Säilykkeistä löytyi liemiä, keittoja ja mössöjä, jopa mössölihaa. Ei tarvinnut taistella hovien, hotellien ja ravintoloiden ymmärtämättömän tai piittaamattoman väen kanssa.

17.4.1884 päivätyssä kirjeessä Liszt kirjoittaa ystävälleen, tuomari ja valtakunnanneuvos Carl Gillelle:

"Kuten sanoin sinulle jo ennen lähtöäni, en ole enää valmis sietämään Weimarin [Erbprinz-]hotellin [ravintolan] palvelua ja pihtailua. Tulemme paremmin toimeen säilykeruuilla, ilman turhia ongelmia. Tällä välin pyydän sinua tilamaan 50 säilyketölkkiä, joiden haluaisin olevan Hofgärtnereissa [Weimarin kodissani] 28.4. mennessä. Tilaa ne Braunschweigista tai Leipzigista; tiedät itse myyjien nimet. Valitse syötävät oman makusi mukaan äläkä unohda jänistä, kauriinpaistia, sekavihanneksia ja parsaa. Minulla ei ole tarvetta kovin monimutkaisiin ja kalliisiin ruokatavaroihin eikä minulla olisi niihin rahaakaan." (Liszt 2003, 239.)

Mestariluokka

Hofgärtnerei, Lisztin Weimarin koti

1869–1886, jonka suurherttua

Karl Aleksander antoi tämän

  käyttöön. Kuva: Seniorplaza.nl.

Lisztin kanssa arkielämää jakaneet luottopalvelijat, suosikkioppilaat ja muut uskotut ystävät osasivat huomioida mestarinsa puruongelman ja huolehtia siitä, että tämä sai myös kodin ulkopuolella pehmeää nieltävää. Aina se ei ollut helppoa, etenkään ravintoloissa, juhlaillallisilla ja kutsuilla, ja on myös huomattava, että puhumme ajasta ennen yleiskoneita ja tehosekoittimia. Usein säveltäjä tyytyi lihaliemeen.

Lisztille toimitetut paistit ja kyljykset saattoivat päätyä hänen myöhäisvuosien vapaaehtoisen hoitajansa, pianisti Lina Schmalhausenin (1864–1928) Belli-koiralle. Tai jollekin muulle, joka sattui olemaan paikalla tai pompahtamaan säveltäjän mieleen. Koiran jäystäessä herkkuja Lina laittoi lientä.

Liszt jakoi elämänsä viimeiset parikymmentä vuotta kolmen kotikaupungin kesken, Weimarin, Rooman ja Budapestin. Weimarissa hän vietti kesät pitäen kotonaan Hofgärtnereissa mestarikurssia ympäri maailmaa paikalle pyhiinvaeltaneille pianisteille, yleensä kolmena iltana viikossa (ma, ke, pe). Huoneeseen tunki osallistujia aina muutamasta puoleensataan. Lisztin koti muistutti taideleiriä. Taloudenhoitaja–ystävä Pauline Apel tarjoili oppilaille kakkua ja kahvia avec. Jos oli erityisen hauska tunti, luokasta jatkettiin kapakkaan, useimmiten Erbprinziin. Opettajan suhde oppilaisiin oli välitön, rento ja epämuodollinen, ja hän istui mielellään iltaa nuorten valopäiden kanssa.

Liszt sai vuosittain tuhansia kirjeitä, ja hyväntahtoisena ihmisenä hän yritti niihin vastata ja lähettää rahaa sitä pyytäville, usein tuntemattomille hädänalaisille. Oppilas–sihteeri–ystävät auttoivat, mutta säveltäjää ahdisti lakkaamaton kirjevyöry, jota oli mahdoton hallita. Jalassa Lisztillä on ”kotiluistimet”, lipokkaat. Vanha postikortti. Valokuva: Louis Held.

Höfgärtnerei on toiminut museona Lisztin kuolemasta saakka (ks. aukioloajat täältä). Bechstein-flyygelin ja Ibach-pianon lisäksi Lisztillä oli äänetön harjoitus- ja matkakoskettimisto. Oikealla ruokasali. Kuva: Liszt-Haus – Klassik Stiftung Weimar.

Konjakkia, likööriä, viiniä, absinttia…

Vanha Liszt oli sairas. Suutulehdusten ja leukakipujen ohella hän kärsi muun muassa vesipöhöstä, kihdistä, sydänvaivoista, hengitysvaikeuksista ja harmaakaihista, joka teki hänestä lopulta lähes sokean, sekä orvaskesikystoista, jotka näkyvät hyvin valokuvissa. Henkilökohtaiset surut ja ihmiselon traagisuus masensivat.

Liszt kesällä 1886. Kuva: Nadar.

Lisztille oli aina maistunut alkoholi, mutta vanhemmiten hän joi vielä enemmän, eikä vain viiniä, Bénédictineä ja konjakkia, vaan myös absinttia. Alkoholi lääkitsi ruumiillista ja henkistä kipua.

Liszt poltti tupakkaa, piippua ja sikareita, lähes aina valveilla ollessaan, soittaessaankin. Hänen työhuoneessaan oli usein niin paljon savua, ettei sisääntulija nähnyt, missä mestari oli, vaan se piti päätellä ”savukoneen” suunnasta. Piano-oppilas tuskin olisi erottanut nuottitelineellä olevia nuotteja, mutta koska Lisztin tunneilla soitettiin ulkoa, ei sillä ollut väliä.

Huolestuneet ystävät ja lääkärit yrittivät saada Lisztin luopumaan viinasta ja tupakasta, mutta ne olivat hampaattoman harvoja oraalisia nautintoja. ”Leporellon” eli Lisztin luottopalvelija–ystävän Achille Colonellon mukaan mestari saattoi kuluttaa päivässä pullon tai kaksi konjakkia sekä normaalit ruokaviini(pullo)t (Castelli Romani, Marsala, Tokaji…) ja satunnaiset absinttipaukut.

Opettaessaan hän saattoi livahtaa viereiseen makuuhuoneeseen kumoamaan pikakonjakin ja palata musiikkihuoneeseen huuliaan pyyhkien.

Jalkojen pahan turvotuksen vuoksi Liszt käytti kotona lipokkaita, jotka pysyivät jalassa vain, jos ei nostanut jalkaa maasta irti. Niinpä Lisztille kehittyi luistelutyyli, jolla hän liikkui lähes äänettömästi. Kuin tyhjästä hän ilmestyi oppilaan selän taakse kysyen: ”Mademoiselle/Monsieur, vous jouerez quelque-chose, n'est-ce pas?” (”Ettekö soittaisi jotakin?")

Parantava parsa

Koska parsaa pidettiin 1800-luvulla erinomaisena luonnonlääkkeenä, sitä tuputettiin Lisztille. Muun muassa Lisztin pitkäaikainen elämänkumppani, kirjailija ja ruhtinatar Karoline zu Sayn-Wittgenstein (1819–1887) kirjoitti asiasta kirjeitä niin Lisztille kuin tämän syömisestä huolehtineille henkilöille. Säveltäjä piti parsasta, ja keittoa oli helppo syödä.

Ajanmukainen ohje löytyy Henriette Davidisin (1801–1876) klassikkokirjasta Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (1845, ”Käytännöllinen keittokirja arkiseen ja hienompaan ruuanlaittoon”). Se oli saksankielisten keittiöiden Raamattu, jokapäiväinen leipä monessa ulottuvuudessa, ja varmaan löytyi Paulineltakin.

”Spargelsuppen” ohjetta on kuitenkin muokattava Lisztin takia niin, ettei keitto sisällä parsan paloja vaan on läpitasainen sose. Paseeraamme jopa parsannuput. Olen myös täydentänyt ohjetta rivien väliin jäävien seikkojen, kuten ainesosien määrien, osalta. Ohje on neljälle sielulle.

Ainekset

500 g tuoretta vaaleaa parsaa

1 l vettä

1 tl suolaa

50 g voita

2 rkl vehnäjauhoja

hieman sokeria, suolaa

2 munaa

Valmistus

Kuori parsat nupun alta ja poista mahdolliset kovat kannat. Leikkaa parsat sentin parin pätkiksi ja keitä niitä suolatussa vedessä kannen alla hiljaisella tulella 45 minuuttia. Varmista, että tuli on hiljainen, jottei keitinvesi haihdu liikaa.

Keittämisen jälkeen ota parsat ylös ja siirrä ne toiseen astiaan odottamaan. Säästä keitinvesi. Purista eli hiero parsat tasapohjaisen (rumpu)siivilän läpi puista survinta käyttäen. Rumpusiivilä on tällainen (palaan tähän työvaiheeseen  postauksen lopussa).

Jätä puristettu parsa-aines hetkeksi odottamaan.

Valmista vaalea rasva–vehnäjauho-suurus (saks. Schwitzmehl, ransk. roux) äläkä kainostele voin käytössä: Laita voi sulamaan. Ripottele päälle vehnäjauhot ja sekoita tasaiseksi mutta älä ruskista. Tavoitteena on keltainen ja hienonmakuinen keitto, joten keitä suurusta hissukseen minuutti. Lisää sitten keitinliemi suurukseen pikku tilkka kerrallaan. Sekoita koko ajan ja anna liemen aina imeytyä tasaisesti jauhoihin – ”lisztiin” – ennen kuin lisäät seuraavan tilkan. (Nimi ”liszt” tarkoittaa unkariksi jauhoa.) Keiton tulee olla samettisen tasaista.

Lisää sitten parsa-aines. Anna kiehua hiljaa 5–10 minuuttia. Lisää hitunen sokeria ja tarkista suola.

Vatkaa käsin erillisessä, kuumuutta kestävässä kulhossa kananmunat kevyesti rikki. Kaada keitto munien sekaan seosta samalla vatkaten.

Tarjoa välittömästi.

Parsan keittoajasta

Nykykokit keittävät parsoja 5–15 minuuttia, ja nuppuja vain jonkun minuutin, mutta tässä tehdään keittoa hampaattomalle Lisztille aikana ennen tehosekoittimia. Siksi keittoaika on pitkä. Ruuanlaiton käytännöt ovat historiallisia ja muuttuvia; eri aikojen ihanteet ovat erilaisia.

Itse asiassa vielä vuoden 1932 Keittotaidossakin (Koskimies & Somersalo 1932), joka on tehty talouskoulun oppikirjaksi, parsaa keitetään 45 minuuttia ja vuoden 1962 Keittotaidon kultaisessa kirjassa 20–60 minuuttia parsan varastointiajasta riippuen

Tuoreen parsan sijaan voi tietysti käyttää säilykeparsaa tai lämmittää säilykekeiton. Tulos on tietenkin erilainen, mutta kaikki nämä vaihtoehtot sopivat Lisztille.

Kärsimysvaihe

Vielä 1930-luvun keittokirjoissa

(esim. Koskimies & Somersalo

 1932) puhutaan rumpusiivilästä

jouhisihtinä. Sihti on hevosen-

jouhta. Kuva: British Museum.

Parsan puristaminen rumpusiivilän läpi on kovaa hommaa. Liszt läszt kuuluu, mutta parsa ei hevillä taivu reikien läpi, ja myös sen kaapiminen siivilän pohjasta on vaikeaa.

Varaa siis prosessiin 30–60 minuuttia. Ja laita työvaiheen alkaessa Lisztin Kristus-oratorion viimeinen osa, Kärsimys ja ylösnousemus, soimaan. Ainakaan omilla taidoillani kaikkea parsaa ei saa aina menemään tiheästä siivilästä läpi, vaan lopuksi saattaa jäädä eräänlainen parsapettu survimen alle pyörimään. Se on kuitenkin aivan tuusennuuskaista, joten lisää siihen hieman lientä, tarkista koostumus ja heitä siivilöidyn aineksen joukkoon – tai nakkaa omaan tai koiran kitaan, maku on  liemessä.

Jos menetät hermosi etkä enää piittaa keiton historiallisesti oikeasta koostumuksesta etkä siitä kokemuksellisesta tiedosta, jonka voi saavuttaa vain oman kehon kautta, käytä sauvasekoitinta tai blenderiä. Homma hoituu parissa minuutissa. Tällöin kuitenkin menetät kokonaan käsin paseeratun keiton samettisen suutuntuman, kehollisen kokemustiedon sekä kilvoitteluun olennaisesti kuuluvan kärsimysulottuvuuden ja näistä seuraavan autuuden keittoa suuhun lipoessasi.

Elämä on vaikeita valintoja.

Suuren rumpusiivilän tie

Rumpusiivilä Julia Childin

kirjassa Mastering the Art

of French Cooking.

Kysytäänpä rumpusiivilän käyttöön neuvoa Julia Childin (1912–2004) klassikkokirjasta Mastering the Art of French Cooking. Child oli amerikkalainen kokki, joka tutustutti maansa kansaa ranskalaiseen keittiötaiteeseen keittokirjoin ja televisio-ohjelmin (ja jota Meryl Streep esittää elokuvassa Julie & Julia, 2009).

Fransiskus Assisilaista kuvaava

medaljonki, jota Liszt ja myö-

hemmin Vladimir Horowitz piti

yöpöydällään. Lue lisää täältä

Kuva: Yalen yliopiston kirjasto.

Childin mukaan ”rumpusiivilän käyttö ei kummempia selityksiä kaipaa, sen kun survoo”. Hän myös kutsuu rumpusiivilää ”itsekidutukseksi”. Hienoissa ranskalaisissa ravintoloissa se on koirantyötä, jonka tekevät nuoret oppihenkilöt. Childin mukaan tavallisen kotikokin ei tarvitsisi taiteilla äärihienostuneen ruuan Mikä-Mikä-Maassa.

Toisaalta rumpusiivilään voi suhtautua abbé Lisztin innoittamana käytännöllisenä harjoituksena, asketismina, joka kehittää itsekuria, hyveiden harjoittamista ja mietiskelevää elämää. Se on Suuren Rumpusiivilän Tie. Onhan se tuhansia vuosia vanha väline, joka löytyy kaikista planeettamme korkeakulttuureista.

Sitä paitsi minkälaiset kala- ja äyriäismousset, mansikkasurvokset ja tomusokerit sillä saakaan aikaan!

Ylösnousemus – Parsafal

Tuloksena on hieno, pelkästään voin kirkastamalle parsalle maistuva kauniin keltainen keitto. Totisesti tätä voi kutsua ylösnousemuskeitoksi, parsafaliksi.

(Sivumennen sanottakoon, että Kristus-oratoriosta kuulee, kuinka paljon Richard Wagner appiukoltaan kuppasi.)

Vaalea parsa kasvaa maan sisässä eikä pääse valoon ennen kuin kuollessaan eli tullessaan korjatuksi. Niin me ihmisetkin taistelemme eksistentiaalisessa pimeydessä, kunnes joudumme aikojen lopun suureen siivilään ja tomuksi jälleen.

François Bonvin (1817–1887): Asetelma parsalla (1867). Öljy kankaalle. Kröller-Müllerin taidemuseo, Otterlo, Hollanti.

Lähteet

Beeton, Isabelle 1907 [1861]. Mrs.  Beeton’s Book of Household Management. London: Ward, Lock & Tylor.

Child, Julia, Louisette Bertholle & Simone Beck 1961. Mastering the Art of French Cuisine. New York, NY: Alfred A. Knopf.

Davidis, Henriette 1845. Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbst geprüfte Rezepte de gewöhnliche und feinere Küche. Osnabrück: Rackhorst.

Gardner, Jill Anne 1983. Sieves stage a comeback among serious cooks. Chicago Tribune 24.4.1983:9.

Held, Louis 2008. Im Alten Weimar Fotografien 1882–1919. Toim. Stefan Renno & Louis Held, esipuhe Thomas Föhl. Leipzig: Lehmstedt Verlag.

Keittotaidon kultainen kirja 1966 [1962]. Suomeksi toimittaneet Heiddis Fredkriksson, Kirsti Rannikko ja Kyllikki Villa. Helsinki: WSOY. [Alkuteos Bonniers kokbok.]

Lachmund, Carl 1995. Living with Liszt. From the Diary of Carl Lachmund, an American Pupil of Liszt 1882–1884. Toimittanut sekä selitykset ja johdannon kirjoittanut Alan Walker. Franz Liszt Studies Series 4. Hillsdale, NY: Pendagron Press.

Liszt, Franz 2003. Liszt Letters in the Library of Congress. Kääntänyt ja toimittanut sekä selitykset ja johdannon kirjoittanut Michael Short. Franz Liszt Studies Series 10. Hillsdale, NY: Pendagron Press.

O’Shea, John 1995. Franz Liszt’s eye disease. Journal of the Royal Society of Medicine 88 (October): 562–564.

Puslowski, Xavier Jon 2014. Franz Liszt, His Circle, and His Elusive Oratorio. Lanham, MD: Rowmann & Littlefield.

Salamon, Henrik 1938. Liszt Ferenc Fogai [Franz Lisztin hampaat]. Fogorvosi Szemle [Unkarin Hammaslääkäritieteellisen Seuran lehti] 31(3): 97–114.

Schmalhausen, Lina 2002. The Death of Franz Liszt: Based on the Unpublished Diary of His Pupil Lina Schmalhausen. Toimittanut sekä selitykset ja johdannon kirjoittanut Alan Walker. Ithaca, NY & London: Cornell University Press.

Walker, Alan 1987. Franz Liszt: The Final Years 1861–1886. Ithaca, NY: Cornell University Press.

---

[1] Suomeksi on mielestäni mielekästä puhua ”isä Lisztistä” eikä ”apotti Lisztistä”. Vaikka ranskankielen abbé suomentuu apotiksi, joka on Ranskassa katolisen alemman papin arvonimi ja jota käytetään yleisesti nuorista papeista, se sotkeutuu helposti luostarin johtajan nimitykseen.