Mitä Mozart joi? Vanhojen drinkkien autenttisuusliikkeen selvityksiä nro 1

Lokakuisena maanantai-iltana klo 18:30 Prahan uutuuttaan säihkyvän Stavovské-teatterin edessä on kaaos. Esitys on loppuunmyyty ja lippuluukku sulkenut ovensa jo puoli tuntia ennen näytöstä. Silti rannalle jäänyt väki vain jatkaa tungeksimistaan teatterin edessä niin, etteivät kaikki lippunsa etukäteen hankkineetkaan pääse enää sisälle.

Salissa on muhkea meteli. Kahdeksansataa ihmistä huutaa, nauraa, kompastelee ja kaatuilee. Olut läikkyy, nuuskaa kuluu ja savumakkara tuoksuu.

Kaikki haluavat olla paikalla, kun viime vuoden megahitin Figaron häiden säveltäjän uusin ooppera esitetään. Ei nyt niinkään musiikin vuoksi, jota ei kaiken hälyn alta aina edes kuule, vaan pitääkseen hauskaa. Teatteri oli valistuksen ajan yökerho ja rokkiklubi. Kynttilöiden hämyvalossa alkoholi virtasi ja juttu lensi. Pimeissä nurkissa salatapailtiin. Moni käänsi tuolinsa niin, että selkämys oli lavalle päin, jotta juttelu ja maljojen nosto onnistui ilman niskajumia.
 

Prahan vuonna 1783 valmistunut, edelleen toimiva Sääty-

teatteri (Stavovské- eli Estates-teatteri; liput täältä). Ama-
deus-elokuvan (1984) Don Giovannin kantaesitystä
kuvaava jakso kuvattiin täällä, oikealla tapahtupaikalla.
Sähkövalon tilalle on kuviteltava kyntteliköt. Kuva.

Esityksen on määrä alkaa klo 19, mutta aloitus venyy, koska alkusoiton stemmoja odotetaan kopioijalta. Moni ei makkaransyönniltään ja kaljanjuonniltaan viivästystä huomaa; ihmiset bilettävät jo täyttä häkää. Sitten saapuvat viimeisetkin nuotit, ja niin Don Giovannin veret seisauttavat aloitussoinnut läjähtävät ilmoille ensi kerran julkisesti 29.10.1787 klo 19.45.
Illasta tuli huikea menestys.
 

Historiallisesti oikea kuuntelutapa

Vanhojen drinkkien autenttisuusliikkeen kannalta tärkein kysymys tässä kaikessa on: mitä Don Giovannin kantaesityksessä tarkkaan ottaen juotiin?

Koska Wolfgang Amadé Mozartin (1765–1791) musiikkia ei säveltäjän omana aikana kuunneltu koskaan kuivin suin, on edelleen kysyttävä: mikä on se juoma, jonka siemailu muodostaa historiallisesti totuudenmukaisen tavan kuunnella Mozartia?

Ajatelkaamme vaikka mozartiaania, joka on juuri lähdössä Suomen Kansallisoopperaan katsomaan Don Giovannia, Taikahuilua tai Figaron häitä. Mitä hän laittaa taskumattiinsa?

Entä mitä Mozart itse tapasi juoda?

Gastronominen basso continuo

Mozartin ajan oopperoissa juominen ei kuulunut vain väliajoille, vaan juomien myyjät kiersivät salissa esityksen aikana. Habsburgien valtakunnan oopperataloissa kansa nautti lähinnä olutta ja makkaraa, ja yläluokka muun muassa valistuksen ajan muotijuomaa, mantelimaitoa, sekä viiniä, samppanjaa ja makeisia. Kahviloissa ja ravintoloissa pidetyissä konserteissa syötiin ja juotiin mitä listalla oli, ja nimenomaan samaan aikaan kun kuunneltiin musiikkia.

Kuten musiikkikriitikko Richard Fairman ja kulttuurihistorioitsija Eva Gesine Baur ovat todenneet, Mozartin aikana kaikessa konserttimusiikissa toistui sama basso continuo: kuuntelijoiden plassutus ja maiskutus.

Jos siis joku yrittää ojentaa sinua oopperassa tai konsertissa, kun ryystät ja hörpit eväitäsi wieniläisklassismin tahdissa, niin kerro olevasi historiallisesti autenttisen kuuntelukäytännön kannattaja ja toista termi kolmella keskieurooppalaisella kielellä.

Tietysti soittoruokalakulttuurilla oli lieveilmiönsä. Näin kertoo Mozartin isä Leopold eräästäkin Salzburgissa pidetystä konsertista, jossa esitettiin Mozartin Pieni yösoitto ja yksi viulukonsertto:

Lopulta kaikki olivat juovuksissa ja kanniskelivat toisiaan reppuselässä kulkueina ympäri huonetta ja törmäsivät keskellä riippuvaan suureen kynttelikköön tai oikeastaan kattokruunuun, rikkoivat sen keskikopan ja muita osia, joiden tilalle täytyy saada nyt uudet osat Venetsiasta eli kruunu pitää lähettää Venetsiaan korjattavaksi... (Ks. Baur 2006.)

Konsertissa.
William Hogarthin (1679–1764) maalaus Vaaliviihdettä (n. 1755). Öljy kankaalle.
Sir John Soanen museo, Lontoo. Kuva: The Yorck Project: 10.000 Meisterwerke der Malerei.

Mantelimaito

Gastromusikologi Baurin (2006, 196) mukaan se mantelimaito, Mandelmilch, jota varakkaampi väki kulutti oopperoissa ja kahviloissa ja jota Mozartkin tavallisesti joi biljardinpeluun ja ilmakivääriammunnan lomassa, ei ollut jauhetusta mantelista ja vedestä sekoitettava vegaanijuoma, vaan pikemminkin seuraavanlainen drinkki.

Ainekset

7,5 dl täysmaitoa

2 munankeltuaista

100 g tuoreita makeita manteleita (= hienonnettuna n. 2 dl)

1 tippa karvasmanteliöljyä (tai 2 tippaa karvasmanteliaromia)

4 cl mantelilikööriä (esim. Disaronnoa)

jääpaloja tai -murskaa

Valmistaminen

Kuori mantelit kalttaamalla (Hill 2007, 628): Peitä mantelit kiehuvalla vedellä ja anna liota 2–3 minuuttia. Kaada mantelit lävikköön ja sen jälkeen talouspaperin päälle. Anna kuivua ja jäähtyä hetki. Poista kuori ensin painamalla ja sitten pullauttamalla manteli ulos kuoresta etusormien ja peukaloiden välissä.

Jauha mantelit mantelimyllyssä mahdollisimman hienoksi.

Tämän jälkeen on kaksi vaihtoehtoa saattaa drinkki loppuun.

(1) Moderni tapa (edellyttää tehosekoittimen)

Sekoita mantelijauhe ja maito huolellisesti tehosekoittimessa.

Jos haluat kaikesta jauhomaisuudesta eroon, siivilöi tässä välissä mantelimaito kankaan tai tiheän siivilän läpi. Omasta mielestäni se ei ole välttämätöntä. Päinvastoin. Ilman siivilöintiä drinkki on teatraalisempi, tyhjentynyt lasi näyttää taidegrafiikalta ja suussa leijuu outoa ama(n)dehötöä.

Lisää mantelimaitoon keltuaiset, likööri ja karvasmanteliöljy tai -aromi. Pyöräytä tehosekoitinta ja voilà! Kaada valmis juoma lasiin, jossa on pari jääpalaa tai jäämurskaa. (Baur neuvoo heittämään jääpalatkin tehosekoittimeen, mutta se pilaa rokokoon tomuisen suutuntuman.)

Tuloksena on dekadentti ja cool juoma, joka yhdistää vaarallisen (karvasmanteli, alkoholi) ja turvallisen (maito, kananmuna), turmiollisuuden ja hyveellisyyden, kuoleman ja syntymän.

 

Kysymys oikeasta tavasta sekoittaa juoma

”Eihän Mozartin aikana mitään tehosekoittimia ollut”, joku siellä nyt narisee. No ei ollut ei. Mutta Mozart ei ikinä tehnyt itse ruokaa tai vaativia juomasekoituksia. Tehosekoitin korvaa palvelusväen, jota meillä ei ole. Tässä erityisyhteydessä tehosekoitin on valistunut valinta. 

(Toki jos käytettävissä on keittiöpalvelija, häntä voinee pyytää valmistamaan paukun historiallisemmalla tavalla.)

(2) Vanha tapa (edellyttää palveluskuntaa)

Sekoita mantelijauhe ja maito suuressa morttelissa. Jos haluat tasaisen ja jauhottoman koostumuksen, purista mantelimaito kankaan tai hevosenjouhisiivilän läpi. Sekoita sitten kaikki ainekset huolellisesti keskenään ja jäähdytä laittamalla valmistusastia jäitä sisältävään sankoon tai tarjoile jääpalojen tai jäämurskan kanssa.

Raaka karvasmanteli tuottaa vatsassa sinihappoa (syaanivetyä), ja

sinihappo taas maistuu mantelille. Kuvakaappaus Komisario

Palmun erehdyksestä (1960). Maustetippoina ruuanvalmistuksessa

käytetty karvasmanteliöljy ei ole vaarallista.

Huomioita

Manteleiden on oltava mahdollisimman tuoreita, joten (luomu)mantelit tulee ostaa irtomyynnistä hyvältä kauppiaalta (esim. Töölön Anton&Antonista). Suomessa ei enää myydä karvasmanteliöljyä sen myrkyllisyyden takia, joten se on hankittava ulkomailta. Tallinnan karvasmanteliöljyralli on pahimmillaan helmikuun alkupuolella, Runeberginpäivää lähestyttäessä. Suomen ruokakaupoista saa vain karvasmanteliaromia, joka ei ole das echte Ding, mutta menettelee.

Juoma on nautittava jääkylmänä. 1700-luvulla jäät laitettiin useammin juoman ympärille kuin sisälle. Luonnonjäät tuotiin milloin mistäkin, eikä niiden sisältämän veden laadusta ollut takeita. Monien suurkaupunkien, kuten Pariisin tai Lontoon, vesi oli niin viemäripitoista, että sitä oli vaikea juoda paljaaltaan.

Biljardinpeluuta 1700-luvulla. Jean Carouksen (1819–1897)

maalaus (1855). Öljy kankaalle. Christie’s, Lontoo. Myytävänä.

Mozartin lapsuudenkaupungissa Salzburgissa oli erinomainen vesi. Siitä huolimatta Mozart haukkuu kirjeissään Salzburgin ensimmäistä kahvilaa, Staigerin kuppilaa, jossa säveltäjä tapasi pelata biljardia. Kahvila toimii edelleen, Café Tomasellin nimellä. Ja tietenkin se mainostaa itseään ”paikkana, jossa Mozart joi mantelimaitonsa” – sen sijaan, että se mainostaisi itseään paikkana, jota Mozart parjasi ”pohjaan palaneesta kahvisopasta, homeisesta limonaatista ja mantelittomasta mantelimaidosta” (kirje isälle 14.11.1777).

Salzburgissa Mozart söikin mielummin Stieglbräussa kuin Staigerissa. Stieglbräussa ei ollut biljardia, mutta kylläkin keilarata ja tarokinpelaajia.

Café Staiger (nyk. Tomaselli) on paran-

Tanut tuotteidensa laatua Mozartin ajoista.

Mantelimaidon monet muodot

Kahvila kehittyi Mozartin aikana merkittäväksi kulttuuri- ja taideinstituutioksi akatemioiden ja salonkien rinnalle. Niissä luettiin sanomalehtiä, pelattiin seurapelejä, tupakoitiin, keskusteltiin ja kuunneltiin elävää musiikkia. Kuumat perusjuomat olivat kahvi, tee ja kaakao, kylmät limonaati ja mantelimaito.

Se mitä mantelimaito tarkkaan ottaen piti sisällään, vaihteli kaupungista, kuppilasta, baarimestarista ja juojasta toiseen.

Mozart pössytteli pitkää savipiippua.

Hanki omasi vaikkapa täältä. Kuva.

Trendidrinkin ohella juotiin myös vanhanaikaisempia (nykyaikaisempia) mantelimaitoja. Nimittäin mantelimaidon nimisiä juomia ja lääkkeitä on siemailtu ainakin keskiajalta lähtien. Jauhetuista manteleista ja vedestä tehty virkiste on toiminut satoja vuosia paaston ajan juomana. Ja jos siihen lisättiin viiniä ja mausteita, se tarjottiin kuumana aamu-, päivä- tai iltajuomana glögin ja punssin tapaan (erityisesti aikana ennen kahvin ja teen tuloa Eurooppaan).

Ruusuvettä, appelsiininkukkavettä...

Vedestä ja mantelijauheesta tehtiin erilaisia kylmiä terveysjuomia, joiden katsottiin viilentävän ja rauhoittavan niin kehoa kuin mieltä. Ajan tietosana- ja keittokirjat (esim. Zedler 1731–1754; Sydow 1834; vrt. Hill 2007) neuvovat liottamaan – aivan kuten nykyäänkin tehdään – makeita, puhdistettuja manteleita vedessä, vaikkapa yön yli, kunnes vesi muuttuu maitomaisen vaaleaksi. Mausteeksi saatettiin mukaan heittää pari karvasmanteliakin. Voi myös kaataa kiehuvaa vettä mantelijauheen päälle (suhteessa 2:1), ja antaa mössön tekeytyä peitettynä puolisen tuntia.

Sitten neste siivilöidään hienon siivilän tai kankaan läpi, manteliaines mahdollisimman kuivaksi painellen. Mantelit voidaan myös survoa puunuijalla rumpusiivilässä tai hioa morttelissa veden kanssa tasaiseksi tahnaksi, joka siivilöidään ja johon lisätään hiljalleen vettä oikean koostumuksen saamiseksi. Lopuksi juoma maustetaan ruusuvedellä, kanelilla, appelsiininkukkavedellä tai persikanlehtivedellä sekä pienellä määrällä sokeria. Tällaisiakin mantelimaitoja Mozart varmasti joi.

Viini- ja ruokakriitikko

Itse asiassa Mozart tuli maistaneeksi elämänsä aikana kaikkia mahdollisia ja mahdottomia juomia, koska hän kolusi ihmelapsena ja nuorena muusikkona hitailla hevoskärryillä ja vesipeleillä jatkuvasti ympäri Eurooppaa aina Lontoota, Pariisia ja Venetsiaa myöten. Samalla hänestä kehittyi huippuluokan viini- ja ruokakriitikko, aivan kuten isästään Leopoldista ja isosiskostaan Nannerlista. Mozart joi ja söi sananmukaisesti kaiken maailman paikoissa, aina karmeimmista tienvarren majataloista porvaris- ja ylhäisökoteihin, luostareihin ja hienoimpiin hoveihin. Herkkäaistisena ja draamantajuisena ihmisenä hän sisäisti eri yhteiskuntaluokkien juoma- ja ruokatavat, kuten oopperoistakin voi havaita.

Mozartin synnyintalo (Getreidegasse 9, Salzburg), jossa perhe

asui vuoteen 1773 asti. Sitä kutsutaan Hagenauerin taloksi Mozartien

 vuokranantajan mukaan. Nykyään talossa toimii museo. Kuvalähde.

Leopold-isä, ihmelastensa opettaja ja manageri, talletti muistikirjoihin ja kirjeisiin yksityiskohtaisia kuvauksia matkojen aikana nautituista ruuista ja juomista sekä ylipäätään eri maiden ja seutujen ruokakäytännöistä (viinien hinnoista hän valittaa joka paikassa).

Tämä johtuu siitä, että Leopoldin oli määrä raportoida tarkasti erilaisista ruokakulttuureista hintoja ja ruoka-aikoja myöten ystävälleen ja vuokraisännälleen Lorenz Hagenauerille. Hagenauer oli kulinaristi ja Salzburgin neljänneksi suurimman herkkujen tuonti- ja myyntiliikkeen omistaja, joka auttoi Mozartien matkajärjestelyissä liikesuhteidensa avulla. Ruokien ja juomien analysoinnista tuli luonnollinen osa Mozartien elämää. Perheen kirjeet ovat ruokahistorioitsijan aarreaitta.

 

Caccalotte

Koska vesi oli suurkaupungeissa viemärimäistä, siihen sekoitettiin usein viiniä pahan maun peittämiseksi. Tällaista G’spritzeriä  eli viinin ja (kivennäis)veden sekoitusta Mozartkin joi jo lapsena.

Yksityiskohta Jean-Étienne Liotardin

(1702–1789) Suklaatytöstä (n. 1743–1744).

Pastelli pergmamentille.

Dresdenin valtion taidekokoelmat. Kuvalähde.

Pienelle Mozartille ja Nannerlille sekä isolle Leopoldillekin maistui myös kuuma suklaa tai kaakao. Ensin mainittu tehdään sulattamalla suklaata ja jälkimmäinen kaakaojauheesta. Mozartin lapsuudenperheessä kumpaakin juomaa kutsuttiin cioccolaton sijaan caccalotteksi. Italian ”cacca” tarkoittaa juuri sitä mitä suomeksikin.

6-vuotias Mozart (1763). Maalari

(mahdollisesti Pietro Antonio Lorenzoni)

on peittänyt Wienin keisarinna Maria

Teresialta keikkapalkkioksi saadusta pu-

vusta suklaatahrat. Kuvalähde.

Mozartin lapsuudenperhe harrasti roisia ja taiturillista peräpäähumoria, kuten jokainen vähänkin Mozartin kirjeitä silmäillyt tietää. Nelihenkinen perhe asui vuoteen 1773 asti asunnossa, jossa kaikki nukkuivat ja tekivät yölliset tarpeensa samassa huoneessa. Kyllä siinä huumoria tarvittiin, tuota elämäntaidoista tärkeintä.

Sihtivesi

Mozartin lapsuudenperhe harrasti intohimoisesti tarkkuusammuntaa, jossa sihtiliemenä toimi usein mantelimaito. Paineilmalla toimineet kiväärit (saks. Bölzelbüchsen) eivät ampuneet luoteja vaan tikkoja. Perheen muuttaessa (1773) tilavaan ns. tanssimestarin taloon (nykyisellä Makartplatzilla) lapset iloitsivat erityisesti musiikkihuoneesta, koska siellä mahtui ampumaan. Perhe huvitteli viikonloppuisin ja pyhäpäivisin kisailemalla ammunnassa.
 

Mozart pelasi biljardia rahasta.

Kuvakaappaus elokuvasta Amadeus.

Mozartin isä johti salzburgilaista tarkkuusammuntaseuraa, jonka kilpailutoimintaan koko perhe osallistui. Kilpasarjojen tilanneraportit ovat keskeinen juonne perheen kirjeenvaihdossa. Seuran tapaamiset olivat kosteita, ja niitä järjestettiin usein Mozartien kotona.

Biljardipöytää Leopold ei kotiinsa ostanut, mutta Wienissä Mozart hankki itselleen hienon sellaisen, ja sitä sitten muutettiin asunnosta toiseen.

Tätä Mozart ei juonut.

Maistuis varmaan sullekin!

Kerrataan lopuksi aakkosjärjestyksessä Mozartin lempijuomat, jotka kaikki takaavat historiallisesti oikean tavan kuunnella säveltäjän musiikkia:

Burgundin viinit

kahvi

kuuma suklaa tai kaakao

madeira

mantelimaito

Moselin alueen viinit

Märzen-olut (vasta laskettu)

Punssi (englantilaiseen tai itävaltalaiseen tyyliin ja piipullisen kera)

samppanja

Tätä Mozart joi. Madeira-

pullo on vuodelta 1792.

Lisätietoja täältä.

Huomautettakoon, että olut oli kyseisenä aikana jokapäiväinen peruselintarvike, pikemminkin kuin mikään erityinen juoma. Sama pätee pöytäviiniin.

Juomien laatu määräytyi säveltäjän rahatilanteen mukaan. Mozart tienasi hyvin, mutta rahat vain katosivat presto prestissimo, kaikenlaiseen luksukseen, rahapeleihin ja kaoottiseen tuhlailuun.

Mozartin tunneperäisestä suhtautumisesta mainittuihin juomiin löytyy  esimerkkejä säveltäjän ja tämän perheenjäsenten, sukulaisten, ystävien, tuttavien, työnantajien, kauppiaiden ja velkojien kirjeistä. Ottakaamme lopuksi katkelma kirjeestä, jonka Mozart olisi voinut kirjoittaa vuonna 1790. Se on osoitettu tuntemattomaksi jääneelle prahalaiselle paronille, joka oli muistanut säveltäjää viinipullolla, ehkäpä madeiralla, josta Mozart erityisesti piti:*

Ja mitä sanoisinkaan lahjastanne, parahin herra paroni? Se tuli kuin tähti pimeässä yössä, kuin kukkanen talvella tai kuin lasi madeiraa kipeälle vatsalle… Täällä, parahin ystävä ja suosija, on sivu pian täynnä, mutta teidän viinipullonne, jonka on riitettävä koko päivälle, on pian tyhjä…

(Ks. Baur 2006, 83, 227.)

Lähteet

Baur, Eva Gesine 2006. Mozartin ruokavieraana. Suom. Mervi Ovaska. Jyväskylä: Ajatus Kirjat. [Alkuteos Zu Gast bei Mozart, 2005.]

Fairman, Richard 2012. Richard Fairman revisits Charles Mackerras’sthoughts on the premiere of ‘Don Giovanni’. Opera Magazine.

Heikinheimo, Seppo (toim.) 1993. ”Niin kuin satakieli laulaa…” Säveltäjät kirjoittavat kirjeitä. Suom. S. Heikinheimo. Helsinki: Otava.

Hill, Shaun 2007. Hedelmät ja pähkinät. Mestarit keittiössä: WSOY:n kultainen keittokirja. Toim. Jill Norman ym. Suom. Sirkka Hirvonen, Hilppa Lappalainen ja Marita Suontausta. Helsinki: WSOY. 612–633.

Mozart, Wolfgang Amadeus 1948. Briefe. Ausgewählt und mit einem Nachwort versehen von Willi Reich. München: Manesse Verlag.

MozartBriefe und Dokumente – Online Edition. Digital Mozart Edition (DME): A Project of the Mozarteum Foundation Salzburg and The Packard Humanities Institute. Salzburg & Los Altos, CA, 2006.

Mozart the airgunner 2015. Keskusteluketju Vintage Airgun GalleryTalk -sivustolla.

Palm, Kurt 2005. Der Wolfgang ist fett und wohlauf: Essen und trinken mit Wolfgang Amadé Mozart. Wien: Löcker.

Sydow, Wilhelmine von (Isidore Grönau) 1834. Koch- und Wirtschaftsbuchfür Haushaltungen jeder Art. Erster Teil (das Kochbuch). Enthaltend 488 Koch-,Back- und Konditor-Rezepte, nebst einer Vorschrift zur Bereitung feiner Liköreohne Destillier-Apparat, und einer Anweisung das Tranchieren und die Anordnunggroßer und kleiner Familienfeste und Gastmahle betreffend. Erstausgabe. Eupelsche Hofbuchhandlung, Sondershausen.

Zedler, Johann Heinrich 1731–1754. Grossesvollständiges Universal-Lexicon aller Wissenschafften und Künste.

* Viehättävä kirje on väärennös, kirjailija-musiikkitieteilijä Friedrich Rochlitzin (1769–1842) luomus. Hän painatti sen päätoimittamaansa julkaisuun Allgemeine musikalische Zeitung (23.8.1815). Kirjeen madeiraa koskeva jakso on kuitenkin totuudenmukainen ja voisi hyvin olla aito kopio kadonneesta kirjeestä.