Genovalaiset raviolit: Niccolò Paganinin oma resepti

Paganinilla (Tino Schirinzi) oli aina nälkä. 
Kuvakaappaus tv-sarjasta Paganini (RAI 1976).

Joskus tuntuu, että säveltäjä, viulisti ja kitaristi Niccolò Paganinin (1782–1840) uraauurtavaa merkitystä tomaatin puolestapuhujana vähätellään. Monissa Paganini-elämäkerroissa asiaa ei edes mainita! Ja kuitenkin Paganini otti asian puolesta useasti kantaa aikana, jolloin tuo punainen vihannes oli vasta vakiinnuttamassa asemaansa vakavasti otettavana ruoka-aineena pohjoisitalialaisessa keittiössä.

Koska Paganini oli supertähti, hänen ruokamieltymyksillään oli yleistä merkitystä. Ihmiset ovat aina halunneet syödä kuten julkkikset, suuruudet ja muoti-ikonit. 1800-luvun trendiravintoloissa piti ehdottomasti olla annoksia, jotka oli nimetty ihailtujen herkkusuusäveltäjien, kuten Paganinin, Rossinin tai Verdin, mukaan. Moni alkoi käyttää aiemmin vieroksumaansa, selvästi myrkylliseltä tai ainakin syntiseltä näyttävää tomaattia vain koska Paganinikin teki niin.

Tämä "ainut valokuva" Paganinista ("1840")
on väärennös. Silti sitä voi pitää muotokuva-
 na siinä missä maalauksiakin. Ks. lisätietoja.
Isot on kädet! Jousikäsi on Paganinille
tyypillisessä tahdinlaskuasennossa ennen
solistin osuuden alkamista. Kuvalähde.

Paholainen syö punaista

Paganini oli tähti, joka loi paholaismaisen imagon paljon ennen metallimusiikin aikakautta. Hän kulki ruumiskärryjä muistuttavilla vaunuilla, pukeutui pimeyden ruhtinas -tyylisiin vaatteisiin, oli oopiuminlaiha ja kalpea ja omasi pistävän katseen ja verestävät (hampaattomat) ikenet. Konserteissa kielet katkesivat, lavalla savusi ja sarvipäitä ilmestyi seinille. Mestarin ylipitkät sormet, ylitaipuisat nivelet ja viulutekniset temput vaikuttivat yliluonnollisilta. Moni kuuntelija puristi kädessään rukousnauhaa ja teki ristinmerkin kappaleiden välissä – varmuuden vuoksi.

Kaiken kukkuraksi viuluniekan tiedettiin pitävän veriseltä mössöltä näyttävästä tomaattikastikkeesta. Usein konsertin jälkeen mestari antoi sen valua kuin hurme suupielistään alas lommoisiin leukaperiinsä samalla kun hän nauroi kammottavalla tavalla jollekin juuri keksimälleen kalmankatkuiselle vitsille.

Paganinin perintö

Puhuttaessa genovalaistyyppisistä eli tomaattisen lihakastikkeen (toccon) kera tarjottavista ravioleista Paganini on ohittamaton osa keskustelua. Hänen omakätisesti Nizzassa, hieman ennen kuolemaansa muistiin kirjoittama resepti on raviolihistorian klassikko, joka mainitaan kaikissa kunnollisissa raviolia käsittelevissä kirjoissa.

Paganinin tuccossa on lihaa, tomaattia ja sieniä.

Musiikillisen perinnön ohella Paganinille oli selvästi tärkeää jättää jälkeensä täydellinen genovalainen ravioliohje. Siten hän tuli liittäneeksi itsensä osaksi monisatavuotista genovalaisten raviolireseptien kirjallista historiaa, joka alkaa 1200-luvulta.

Eikä resepti ole mikä tahansa resepti, vaan se oli aikoinaan käänteentekevä, moderni ja avantgardistinen ylistys rusottavalle koisokasville.

Paganinin alkuperäinen ravioliresepti, jota
säilytetään Kongressin kirjastossa.

Mamman minestrone

Moni lienee jo arvannut, jos ei tiennyt, mistä Paganini oli kotoisin: Genovasta, joka hänen nuoruudessaan ei ollut vain maakunta tai kaupunki vaan itsenäinen valtio. Genovassa on edelleen Välimeren toiseksi suurin satama (Marseille on suurin). Tämä on taannut vilkkaan musiikki- ja ruokakulttuurin. Nuorena Paganinia vaivasi kuitenkin nälkä, kuten usein koko kaupunkia suurvaltojen sotaisan ulkopolitiikan puristuksissa.

Paganinin synnyintalo Geno-

vassa (Passo di Gatta Mora).

 Talo purettiin 1970. Kuvalähde.

Ruoka on toistuva aihe Paganinin kirjeissä ja muistikirjoissa, joihin hän merkitsi ylös muun muassa käyttämiensä ravintoloiden ja ruokakauppiaiden tason ja hinnat. Genovalainen ruoka saa suuren sijan Paganinin ajatuksissa erityisesti silloin, kun sen saanti ei enää ollut itsestäänselvyys, eli sen jälkeen, kun hän lähti konsertoimaan ja elämään Italian ulkopuolelle vuonna 1828. Voi olla, että Paganini ulotti niin myöhään kuin vasta 46-vuotiaana kiertue-elämänsä Italian ulkopuolelle, koska moinen tuntui gastronomisesti niin ongelmalliselta. Miten pärjätä kuukausia tai vuosia ilman mamman minestronea?

Paganinin kirjeistä käy ilmi, että hänen äitinsä, signora Teresa, oli erinomainen kokki. Varmaankin Paganinin reseptissä on tämän vaikutteita. Syyskuussa 1820 muusikko osti äidilleen uuden talon, jossa hän vietti lomiaan syöden äitinsä ruokia, erityisesti genovalaista, vihreästä pestosta sakeaa minestronea, jota hän luonnehti ”jumalaiseksi”.

Raskas elämä

Kiertävän tähtiviulistin, superstaran ja megajulkkiksen elämä oli levotonta ja raskasta, ei vain matkustamisen ja esiintymisen takia vaan myös sairauksien (kuppa, sidekudossairaudet, tuberkuloosi, masennus) ja niihin liittyvien rankkojen hoitojen takia (elohopea, oopiumi, leikkaukset, hampaiden poisto). Kuvaan kuuluivat myös päihteet, uhkapeli, bisnesongelmat ja satunnaissuhteiden vuo. Ei ihme, että Paganini haaveili asettumisesta Genovan maaseudulle mukavaan villaan, jossa hän yhdessä muutaman hyvän ystävänsä kanssa keskittyisi genovalaiseen keittiötaiteeseen ja Beethovenin jousikvartettoihin.

"Voi kun saisi genovalaista ruokaa."

Kuvakaappaus elokuvasta The Devil’s Violinist (2013).

Vuonna 1828 vaikeaa leukasairautta sairastaneelle Paganinille tehtiin leikkaus, jossa muun muassa hänen kaikki hampaansa poistettiin.  Sylkirauhasten tulehdukseen liittyvän kivuliaan leikkauksen jälkeen hän kirjoitti luottoystävälleen, lakimiehelleen ja taloudelliselle neuvonantajalleen Luigi Germille (20.10.1828), että paranisi kyllä, jos vain joku kokkaisi hänelle genovalaiseen tyyliin. Niin ikään säveltäjä usein kehui Luigille kirjoittamissa kirjeissään tämän vaimon, signora Camillan ravioleja. Esimerkiksi pari vuotta ennen kuolemaansa (1838) Paganini muisteli kaihomielisesti:

Kuola valuu suustani jokaisena laihana ja lihavanakin päivänä, kun vain ajattelenkin niitä herkullisia ravioleja, joita olen pöydässäsi niin usein nauttinut.

(Ks. Morbelli 1967, 223.)

Germit olivat tietenkin genovalaisia.

Paganinin oma resepti

Paganinin omaa raviolireseptiä säilytetään Kongressin kirjastossa Washingtonissa. Se kuuluu musiikkimesenaatti Gertrude Clarke Whittallin säätiön Paganini-kokoelmaan, johon kuuluu myös muun muassa säveltäjän muistikirjoja, mukaan luettuna kuuluisa, ns. punainen muistikirja. Brittiviulisti Peter Sheppard Skaerver on tehnyt kokoelmasta dokumenttielokuvan ja kirjoittaa siitä myös täällä. Raviolireseptikin mainitaan täällä.

Olen tarkentanut Paganinin ohjetta rivien väleihin jäävien asioiden, kuten ainesten määrien, osalta sekä muuntanut määrät suomalaiselle mittajärjestelmälle. Sanatarkan alkuperäisen reseptin voi lukea vaikka täältä ja englanninkielisen käännöksen täältä.

Ainekset ja valmistaminen (6 hengelle) 

 

Tomaatti-lihakastike (tocco)

30 g tai enemmänkin voita

400 g vähärasvaista vasikanlihaa (tai kukkoa) jauhettuna

1 iso sipuli tai 2 pientä

3 rkl täysjyvävehnäjauhoja

n. 600 g paseerattua tomaattia (Mutti)

1 dl vettä

0,75 dl kuivattuja sieniä (= n. 8 g); esim. kantarelleja tai herkkutatteja

n. 1 tl suolaa

Kuullota hienonnettua sipulia voissa hiljaisella tulella 5–10 min (älä ruskista). Lisää liha ja kypsennä kovalla tulella, jotta liha saa kauttaaltaan hyvän värin. Ripottele jauhot vähän kerrallaan lihan joukkoon ruskistumaan. Ohenna paseerattu tomaatti vedellä ja lisää seokseen. Murskaa ja lisää kuivatut sienet. Keitä hiljaisella tulella kypsäksi eli puolisen tuntia. Tarkista suola. 

 

Pasta

6 dl luomu-(täysjyvä/speltti-)vehnäjauhoja

n. 2 dl vettä

1 tl suolaa

1 rkl öljyä

Sekoita suola jauhoihin. Lisää vesi hiljalleen, ja lisää jossakin välissä myös öljy. Lisää vettä juuri sen verran, että taikinasta tulee sopiva leipoa ja se irtoaa kulhon reunoista. Anna taikinan levätä tunnin ajan.

Täyte

100 g vasikanlihaa (tai kukkoa) jauhettuna

200 g vasikan kateenkorvaa (tai aivoja)

100 g italialaista raakamakkaraa

reipas kourallinen kurkkuyrttiä tai 30 g tuoretta pinaattia

2 munaa

75 g parmesaania

n. 1 tl suolaa

Kuori makkara, pilko pieneksi ja paista pannulla (n. 10 min). Paista sitten liha samalla pannulla. Hakkaa paistettu liha hienoksi painavalla keittiöveitsellä; tee sama makkaralle.

Liota kateenkorvaa vedessä 1 tunti, vettä välillä vaihtaen, ja keitä sitten kypsäksi hiljaisella tulella vähässä, suolalla maustetussa vedessä (n. 10–15 min). Valuta kateenkorva, poista kalvot ja hakkaa hienoksi veitsellä.

Kiehauta kurkkuyrtti tai pinaatti, valuta ja hakkaa hienoksi veitsellä.

Vatkaa munat ja lisää niiden joukkoon hienoksi raastettu juusto. Sekoita muut täyteainekset keskenään ja hakkaa ne vielä kertaalleen painavalla keittiöveitsellä pieneksi. Sekoita sitten aines munajuusto-seokseen. Jos täyte on liian kuivaa tai kovaa, lisää siihen hieman lihalientä.

Koonti

RSO:n tuotantokoordinaattori Päivi Juvonen

 kokoaa Paganinin ravioleja.

Kun pastataikina on levännyt, vaivaa se uudestaan ja kauli ohuiksi levyiksi. Kokoa raviolit. Lisää täyte levyn toiselle puoliskolle niin, että saat siitä noin 4,5 x 4,5 cm kokoisia ravioleja. Yhdelle raviolille menee täytettä n. 1 tl.

Sivele raviolien reunat vedellä. Käännä levyn toinen puolisko päälle ja irrota raviolit muotilla tai taikinapyörällä. (Tietysti kaikki muutkin raviolien leipomistavat ovat mahdollisia.) Säilytä valmiit raviolit kostean leivinliinan alla, jotta ne eivät kuivu keittämistä odottaessa.
 

Keitä raviolit reippaasti suolatussa vedessä. Keittoaika riippuu taikinan ja täytteen paksuudesta, mutta 5–7 minuutin keittoaika on tässä tapauksessa sopiva.

Valuta raviolit ja tarjoile ne kuuman kastikkeen kanssa.

 

Huomioita I

Taikina on iso. Jos sitä jää yli, voit leikata siitä veitsellä tagliatelleja ja asettaa kuivumaan esimerkiksi tuolin karmille leivinliinan päälle. Koska taikinassa ei ole munaa, pasta säilyy hyvin.

Kateenkorvaa ei sitten tahdo saada nykyään mistään. Toista oli vielä 1980-luvulla. Nyt löysin sitä Helsingistä vain Reinin lihasta Hakaniemen hallista. (Tietysti parasta on eläimille, jos unohdamme kokonaan lihat ja elimet ja käytämme niiden sijaan nyhtökauraa, soijaa tai tofua.)

Paganini puhuu luganegasta, joka tarkoittaa italialaista, sianlihasta valmistettua ja usein kiekurana ostettavaa raakamakkaraa. Mikä tahansa italialainen perusraakamakkara käy. Kuivattujen sienten laatua Paganini ei määrittele.

Osta (luomu)vasikan paisti kauppiaalta, joka jauhaa sen sinulle valmiiksi (esim. Reinin lihasta) Yksi jauhamiskerta riittää, liha saa jäädä karkeaksi.

Kurkkuyrttiä ei taideta missään myydä mutta kesäisin sitä voi poimia pihoilta. Jos ei sitä ole saatavilla, sen voi korvata pinaatilla.

Huomioita II

 
Kastikkeesta pitää tulla paksua. Siksi siihen käytetään jauhoja ja vain vähän nestettä. Käytä Muttin paseerattua tomaattia tai valmista paseerattu tomaatti itse. Älä käytä tomaattimurskaa äläkä muita merkkejä. Älä mausta pippurilla tai yrteillä tai visko sekaan muutakaan ylimääräistä, sillä kastikkeen ydin on tomaatin hieno ja puhdas maku. Sienet, sipuli, voi, liha ja suola riittävät, kunhan kaikki raaka-aineet ovat mahdollisimman laadukkaita eikä voissa säästellä. Tulos on herkullinen ja riippuvuutta herättävä.
 
Ruokakriittisistä musiikkitieteilijöistä koostunut neljän hengen testiraati (Päivi Juvonen, Sini Mononen, Juha Torvinen ja allekirjoittanut) oli yksimielinen yksinkertaisen kastikkeen hämmästyttävästä herkullisuudesta ja poltetun oranssin paholaismaisen kauniista väristä.

Paganinin raviolien tekeminen vaatii paljon valmisteluja, aikaa, vaivaa ja slowfood-hengenlaatua. Ravioleja kannattaa tehdä ja syödä yhdessä ystävien kanssa, niin Paganinikin olisi tehnyt. Nykyään italialaiset tapaavat tehdä niitä käsin kotona erityisesti joulun alla.

Moni muistanee Giovanni Boccaccion novellikokoelman Decameronen (1350–1353) tarinan ihanasta kylästä, jossa ihmiset käyttävät kaiken aikansa makaronin ja raviolien valmistamiseen. Parmesaanivuorella asuvat ihmiset eivät kerta kaikkiaan tee elämässään yhtään mitään muuta (”niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli”). – Niinpä. Elämä on liian lyhyt, jotta sen voisi viettää jollakin toisella tavalla.

Paganini elää

Vuonna 1834 Paganini lopetti, lopen uupuneena ja sairaana, kiertue-elämänsä Euroopassa, kuuden vuoden kansainvälisen hullunmyllyn jälkeen. Hän sai eräänlaisen suojatyöpaikan Parman hovista, kuten Richard Taruskin on todennut. Myöhemmin hän epäonnistui liiketoimissaan sijoittaessaan (ja hukatessaan) huomattavan osan omaisuudestaan epäonniseen pariisilaiseen uhkapeli-casinoon.

Nizzassa, viikkoa ennen kuolemaansa, hän torjui katolisen papin viimeisen voitelun, koska piti sitä ennenaikaisena. Tämän ja varmaankin myös säveltäjän saatanallisuuteen liittyvien huhujen vuoksi kirkko ei suostunut hautaamaan säveltäjää. Kun ei muutakaan keksitty, säveltäjän ruumis säilöttiin entiseen oliiviöljysammioon nizzalaiseen kellariin. Ohikulkijat kuulivat sieltä öisin riipiviä ääniä, aivan kuin joku soittaisi viulua...

Siellä ruumis ehti olla viisi vuotta, kunnes Parman suurherttuatar otti ohjat käsiinsä, anoi lupaa paavilta ja siirsi ruumiin Genovaan. Ongelmat jatkuivat, ja hautaus onnistui vasta vuonna 1876. Vuonna 1893 katsottiin jostakin syystä tarpeelliseksi kurkata hautaan. Vuonna 1896 taas Paganinin maalliset jäänteet siirrettiin Parmaan Della Villettan hautuumaalle, jossa nykyään on suuri hautamuistomerkki. Ei tule pelästyä, jos haudan suunnalta kuuluu viulunsoittoa. Joku nuori viulisti siellä vain suorittaa pyhiinvaellusrituaaliaan soittamalla Paganinin haudalla.

Lähteet

Courcy, Geraldine I. C. de 1957. Paganini, the Genoese. Norman: University of Oklahoma Press.

Morbelli, Riccardo 1967. Il boccafina, ovvero il gastronomo avveduto. Roma: Casini.

Pulver, Jeffrey 1936. Paganini, the Romantic Virtuoso. London: H. Joseph.

Rossi, Sergio 2010. La Cucina dei Tabarchini. Storie di cibo mediterraneo tra genova, l’africa e la sardegna. Terza Editione. Genova: Sagep.

Savani, Laura 2013. Paganini e la gastronomia. Blogikirjoitus (8.3.2016).

Schenone, Laura 2008. The Lost Ravioli Recipes of Hoboken: A Search for Food and Family. New York, NY & London: Norton.

Sheppard Skaerved, Peter 2011. Paganini’s dream of ravioli and chamber music. Sähköinen sivusto (8.3.2016).

Sorini, Alex Revelli & Susanna Cutini 2007. Tacuinum de' Eccellentissimi. Gusti e ricette dei personaggi illustri della storia. Perugia: ali&no editrice.

Taruskin, Richard 2010. Music in the Nineteenth Century. The Oxford History of Western Music Volume 3. Oxford: Oxford University Press.

Torre, Silvio 1997. A tavola in Liguria a zonzo per la storia. Teoksessa Franco Accame, Virgilio Pronzati ja Silvio Torre: Il grande libro della cucina ligure. La storia, le ricette, i vini. Genova: De Ferrari.