Debussyn ja Satien perjantailounas: lampaankyljykset reformikastikkeella

Claude Debussy (1862–1918) oli herkkusuu ja erinomainen kotikokki, jonka ruokia Erik Satie (1866–1925) muisteli elämänsä loppupuolella kuola valuen (Satie 1977 [1922], 51): 

Satie muistelee Debussyn kokkauksia.

”En voi unohtaa niitä ihania lounaita, joita monen vuoden ajan sain nauttia vanhan ystäväni Debussyn kanssa Cardinet-kadulla. [– –] Munat ja lampaankyljykset olivat näiden ystävätapaamisiemme keskipiste. Ja minkälaiset munat ja kyljykset! [– –] Vieläkin nuolen poskiani – sisäpuolelta, ymmärrättehän. Debussy, joka munat ja kyljykset valmisti, tiesi niiden valmistuksen (täydellisesti varjellun) salaisuuden. Ja kaiken ruuan huuhdoimme suloisesti alas Bordeauxin valkoviinillä, joka vaikutti meihin liikuttavasti ja juuri sopivasti nauttiaksemme ystävyyden iloista ja siitä, että asuimme niin kaukana ’nauta-aivoista’, ’muumioista’ ynnä muista ’vanhoista kävyistä’ – noista ihmiskunnan ja seurapiirien kiusankappaleista.”

Satie käytti musiikkikriitikoista usein termiä ”nauta-aivot”, ja ”muumioilla” ja ”vanhoilla kävyillä” hän viittasi säveltäjäkollegoihinsa, jotka olivat hänen mielestään toivottoman jälkeenjääneitä – toisin kuin hän ja Debussy.

Ystävykset

Monina aikoina Satie kävi vähintään kerran viikossa Debussyn luona syömässä, yleensä perjantaisin ja modernisti lounasaikaan; lounas oli tuolloin vielä suhteellisen uusi keksintö. Lounas venähti helposti pitkäksi, joskus seuraavaan aamuun asti. Mukana saattoi olla muitakin ystäviä, kuten nuori Jean Cocteau (1889–1963) sekä Debussyn kulloinenkin elämänkumppani. Muinakin päivinä ystävykset viihtyivät yhdessä; he olivat Pariisin musiikkipiirien Tiku ja Taku. 

Satie (keskellä) ja Debussy (oikealla) vaikuttaisivat  etsivän puutarhasta yrttejä lampaankyljyksiä varten.

Siinä missä snobia Debussya kiinnosti gastronomia, Satieta kiinnosti ruuan määrä. Vuonna 1914 Satie kertoi veljelleen Conradille pystyvänsä syömään kerta istumalta 150 osteria tai kolmenkymmenen munan munakkaan. Satie oli vähintään yhtä erinomainen juttujen kertoja kuin syömäri.

Koska Debussy oli haute cuisinen ja klassisen ranskalaisen keittiön ystävä, on todennäköistä, että hänellä oli hyllyssään Georges Auguste Escoffierin (1846–1935) Le guide culinaire (1903). Sen ohje nro 1316a, Côtelettes de mouton à la réforme eli Lampaankyljyksiä reformikastikkeella mukailee mukavasti niin Debussyn kuin Satienkin mieltymyksiä.

Auguste Escoffier (keskellä), jonka keittokirjat kulinaristi Debussy varmaankin tunsi.

Olen muokannut Escoffierin kastikeohjetta jonkin verran. Jos haluaa syödä kuin Satie, niin kastikkeen voi unohtaakin; Satie sanoi pitävänsä niin musiikissa kuin ruuassa yksinkertaisuudesta. Debussy sen sijaan arvosti kastikkeita, tuota antiikista periytyvää klassisen ranskalaisen keittiön perustaa.

Ohje on kahdelle satiemaisen nälkäiselle hengelle.

Lampaankyljykset

6 lampaankyljystä (tai 12 karitsankyljystä)

suolaa

valkopippuria

1,5 dl korppujauhoja

40 g hienoksi hakattua kinkkua

kirkastettua voita

Siisti lampaankyljykset, muotoile ja mausta. Sekoita keskenään hienoksi hakattu kinkku ja korppujauho. Kasta kyljykset sulatettuun voihin ja kieritä ne kinkkukorppujauhelmassa. Kypsennä kyljykset kirkastetussa voissa lempeällä tulella n. 2–3 minuuttia kummaltakin puolelta kunnes ovat saaneet kauniin kultaisen väripinnan. Asettele kyljykset kuumalle vadille ympyrän muotoon ja tarjoa kastikkeen kanssa.

Kyljysten luut voi halutessaan kääriä valkoisiin, koristeleikattuihin papereihin, mikä helpottaa sormin syömistä. Tämä oli tavallista 1800-luvullakin. Amerikkalainen säveltäjä ja viulisti Arthur Hartmann (1881–1956) kertoo muistelmissaan Debussyn viimeisen vaimon, laulaja Emma Bardacin (1862–1934) kullanvärisistä hiuksista, joiden seassa oli yksi täysin valkoinen kihara, joka hänen mielestään muistutti lampaankyljyksen luun ympärille laitettavaa paperiröyhelöä. Debussy oli varmaan tehnyt lampaankyljyksiä Hartmannillekin.

Reformikastike

 

Pippurikastike

50 g voita

½ dl sipulia pieneksi kuutioituna (= 1 pieni salottisipuli)

½ dl porkkanaa pieneksi kuutioituna (= 1/3 porkkana)

½ dl selleriä pieneksi kuutioituna

½ dl hyvää vähärasvaista keittokinkkua pieneksi kuutioituna

½ dl vehnäjauhoja

½ dl valkoviinietikkaa

½ dl valkoviiniä

n. 1,2 l vasikanlientä (jos et keitä itse, käytä esimerkiksi Puljonki oy:n pahvipaketeissa myytävää)

½ rkl tomaattipyreetä

hivenen muskottia

yrttikimppu (muutama persiljan ja timjamin oksa sekä laakerinlehti puuvillalangalla kimpuksi sidottuna)

Kuullota voissa keskilämmöllä kinkkua, sipulia, porkkanaa ja selleriä n. 10 min eli kunnes pehmenevät. Lisää jauhot ja kypsennä hieman kovemmalla lämmöllä pähkinänruskeaksi. Lisää puolet lihaliemestä varovaisesti, vispilää apuna käyttäen niin, ettei tule paakkuja. Lisää myös valkoviinietikka ja valkoviini. Keitä, kunnes kastike on redusoitunut puoleen. Lisää loput liemestä, tomaattipyre, muskotti ja yrttikimppu. Keitä, kunnes kastike on redusoitunut puoleen (n. tunti). Jäljelle tulisi jäädä n. 3 dl kastiketta. Lisää murskatut valkopippurit ja keitä pari minuuttia. Siivilöi. Tarkista suola ja pippuri.

Reformilisät

1 rkl punaherukkahilloa

1 rkl kovaksi keitettyä munanvalkuaista pikku suikaleina (julienne) (= 1 pienen munan valkuainen)

1 rkl punaista, suolattua kieltä pikku suikaleina

1 rkl etikkakurkkua pikku suikaleina

1 rkl voissa kypsennettyä herkkusientä pikku suikaleina (= parin sienen lakki)

1 rkl tryffelisientä pikku suikaleina (= 1 säilötty pikku tryffeli)

Lisää pippurikastikkeeseen punaherukkahyytelö sekä loput reformiainekset.

Outoa harmoniaa

Koska Debussy oli englantilaisuuden ystävä, reformikastike tuntuu sopivalta valinnalta. Kastike on saanut nimensä Lontoon Reformikerhosta; alkuperäisen reseptin laatija oli klubin keittiömestari Alexis Soyer (1842), Englannin ensimmäinen kokkikuuluisuus. Moni ehkä muistaa Reformikerhon paremmin Jules Vernen romaanista Maailman ympäri 80 päivässä (1872). Kyseisellä klubilla Phileas Fogg löi vetonsa ja varmaan söi lampaankyljyksiä, vaikkei Verne sitä kirjassa mainitse.

Kastikkeen koostumusta voi pitää symbolistisena ja impressionistisena. Kuten tutkija ja kriitikko Sini Mononen, joka kanssani keittössä hääräsi, totesi: siinä tutut ainesosat naamioituvat oudoiksi ja maut ovat salaperäisiä. Jokainen reformiaines on kuin portti toiseen maailmaan, ja on vaikea määritellä, mitä oikein syö. Kastike on voimakas ja kirpeä, makea ja hapan yhtä aikaa, niin kuin suurseptimi- tai noonisointu. Jotenkin se tuntuu myös dekadentilta. Onko tässä järkeäkään?

Väriporkkanat

Vaikka perunapaistokset (dauphinois ja lyonnaise ym.) olivat 1900-luvun vaihteessa suosittuja lampaan kanssa, niin rajun väriset – suorastaan fauvistiset – porkkanat sopivat paremmin varhaisten modernistien pöytään. Perinteisellä menetelmällä keitetyt porkkanat ovat hyvä vastapaino monimutkaiselle kastikkeelle ja leivitetyille lampaankyljyksille.

 

500 g porkkanoita (kuorittuna, kahteen kertaan halkaistuina ja kolmeen osaan katkottuna)

sokeria

suolaa

voita

lehtipersiljaa

Keitä porkkanat suolalla ja sokerilla maustetussa vähässä vedessä. Kaada vesi pois ja lisää voi ja persilja.

Viiniongelma

Valkoista Bordeauxin viiniä on vaikea saada Suomesta. Turha haikailla 1980-luvulle, jolloin ”Porvoon lankkua” sai joka Alkosta. Ainoat valkoiset bordeauxit ovat satunnaisia keräilypulloja, jotka eivät vastaa Debussyn ja Satien perusjuomaa. Keskustelin ongelmasta Alkon lippulaivamyymälän, Helsingin keskustan Arkadian liikkeen asiantuntijan Katjan kanssa. Päädyimme valitsemaan valkoisesti sävyttyneille lampaankyljyksille (vrt. valkopippuri, valkoviini ja valkoviinietikka) samppanjan. Sekin Debussylle maistui. Katjan mielestä Alkon valikoimasta parhaiten 1900-luvun taitteen pariisilaista makumaailmaa vastasi André Clouet. Hyvin toimi.

Samppanja toimii itse asiassa niin hyvin, että lounas totisesti tuppaa venahtamaan, jolloin ei tule unohtaa sitä, että illalla klo 22 Debussy tapasi nauttia skotlantilaisen viskin.

Debussy asui monta vuotta Parisiin 17. kaupunginosassa osoitteessa 58 Rue Cardinet. Kuvassa katu vuonna 1900.

Lähteet

Bertin, Pierre 1951. Erik Satie et le Groupe des Six. Les Annales 58 (4): 49–60.

Crale, Christophe 2001. Debussy in fin-de-siècle Paris. Käänt. Victoria Johnson. Teoksessa Debussy and His World. Toim. Jane F. Fulcher. Princeton, NJ: Princeton University Press. S. 271–295.

Escoffier, Georges Auguste 1907. A Guide to Modern Cookery. London: William Heineman. [Alkuteos Guide Culinaire, 1903].

Hartmann, Arthur 2003. ”Claude Debussy as I Knew Him” and Other Writings of Arthur Hartmann. Toim. Samuel Hsu, Sidney Grolnic ja Mark Peters. Rochester, NY: University of Rochester Press.

Orledge, Robert 1990. Satie the Composer. Cambridge: Cambridge University Press.

–– 1997. Debussy and Satie. Teoksessa Debussy Studies. Toim. Richard Langham Smith. Cambridge & New York, NY: Cambridge University Press. S. 154–178.

–– 2003. Debussy the Man. Teoksessa Cambridge Companion to Debussy. Toim. Simon Trezise. Cambridge & New York, NY: Cambridge University Press. S. 7–24.

Satie, Erik 1977. Écrits. Paris: Champ libre.

Gustav Mahlerin aamiainen

Gustav Mahlerin (1860–1911) sävellystyö tapahtui täysjyväleivän ja maitokahvin voimalla.

Gustav Mahler (1903) työpaikallaan Wienin hovioopperassa, haaveilemassa kesämökin sävellysrauhasta ja kunnollisesta täysjyväleivästä.

Mahler oli hyvin tarkka säännöllisistä ja kohtuullisista elintavoistaan. Se oli hänen tapansa selvitä rankoista ja monimutkaisista työkuvioista. Talvet hän huhki kapellimestarin hommia, oopperatalojen ja orkesterien hullunmyllyssä – siinä ei ollut mahdollisuutta säveltää. Säveltämiseen hän pystyi keskittymään toden teolla vain kesälomillaan kesämökillä, Alpeilla. Se vaati säännöllisen päivärytmin yksinkertaisine aterioineen.

Mahlerin pitkäaikaisin (1900–1907) kesämökki oli Etelä-Itävallassa, Maiernigg-nimisessä pikkukylässä Alppien suurimman järven Wörtherseen rannalla. Siellä hän sävelsi mm. sinfoniat nro 5–8 ja laulusarjan Kindertotenlieder. Näiden teosten säveltäminen tapahtui ennen kaikkea aamiaisen voimalla. Kuten Gustavin puoliso, säveltäjä Alma Mahler (1946, 42–43) on yksityiskohtaisesti kuvannut, Gustav söi aamiaisensa aikaisin aamulla hieman klo 6 jälkeen ja se oli joka päivä samanlainen.
  

Ainekset

Maitokahvia (vasta jauhetuista pavuista)

Kokojyväleipää
Voita
Hilloa

Lisäksi haluttaessa:
Katkelma Goethen tai Kantin teoksesta
Vilkaisu johonkin Bachin partituuriin

Käytäntö

Gustav Mahlerin sävellysmaja Maierniggessa. Kuva: Johann Jaritz CC BY-SA 3.0.

Aamiaisen Mahler söi – sään salliessa – ulkona penkillä, pöydän ääressä, sävellysmajansa edessä. Pikkuinen sävellysmaja sijaitsi varsinaisesta huvilasta erillään kuutisenkymmentä metriä korkeammalla rinteessä, piilossa puiden siimeksessä. Palvelija vei aamupalan majaan valmiiksi ennen kuin säveltäjä ehti sinne. Maidon wieniläistyyppiseen melange-kahviinsa Mahler lämmitti itse majassaan pienellä retkikeittimellä. 

Onneksi maja oli lähinnä kiveä. Muuten ajatuksiinsa vaipunut ja huonosti arkiaskareisiin keskittynyt säveltäjä olisi saattanut tuhota sen keittimellään. Sormet hän poltti säännöllisesti.

Maierniggen sävellysmajassaan Mahler keitti joka aamu maidon kahviinsa retkikeittimellä. Kuva: John / Classic Camp Stoves.

Leivän tuli olla kunnollista, maalaistyyppistä kokojyvä-leipää – ei valkaistua eikä teollista leipää. Hillon tuli vaihdella päivittäin.

Ainoat kirjat, jotka majassa olivat, olivat Goethen ja Kantin koottujen teosten laitokset, ja ainoat nuotit säveltäjän omien, työn alla olevien luonnoksien lisäksi olivat J. S. Bachia. (Mahler ei muuten talvisinkaan lukenut sanomalehtiä aamiaisella. Ne luettiin vasta iltapäivällä, jos ollenkaan.)

Palvelijan piti kävellä aamuisin sävellysmajaan eri reittiä kuin Mahler, joka ei halunnut nähdä eikä kuulla ketään ennen työhön ryhtymistään tai sen aikana. Säveltämiseen oli niin vähän aikaa vuodessa, että se oli järjestettävä täydellisesti. Mahler sävelsi majassaan päivittäin 6–7 tuntia. Hän lopetti työn yleensä keskipäivällä, joskus meni vähän iltapäivän puolelle. Hänellä oli tapana säveltää "mökkivaatteissa", eräänlaisissa rääsyissä, jotka hän vaihtoi sosiaalista elämää kestäviin normaaleihin vaatteisiin aina työpäivän päätyttyä.

Maierniggen sävellysmajassa voi vierailla toukokuun ja lokakuun välisenä aikana. Sijainti ja aukioloajat löytyvät täältä. Asianmukaiset eväät mukaan!

Gustav Mahler jossakin Alpeilla, todennäköisesti lounaan jälkeisellä kävelyllä. Aikaisin aamulla aloitettu sävellystyö tapasi loppua lounasaikaan, jota seurasi kävelylenkki.

Feministinen huomio

Lienee syytä huomauttaa, että Mahlereiden perheen elämä Maierniggen kesämökillä perustui siis Gustavin työolosuhteiden mahdollisimman täydelliselle järjestämiselle. Yksi osa järjestelyjä oli se, että hänen puolisonsa, säveltäjä Alma Mahlerin piti – Gustavin painostuksesta ja ajan sukupuolikäsityksiä myötäillen – luopua omasta sävellystyöstään. Tämä tietenkin katkeroitti Almaa.

Lähteet

Currey, Mason 2013. Daily Rituals: How Great Minds Make Time, Find Inspiration, and Get to Work. London: Picador.

Mahler, Alma 1946. Gustav Mahler: Memories and Letters. Kääntänyt Bosil Creighton. New York, NY: The Viking Press. [Alkuteos Erinnerungen und Briefe 1940.]

Hildegardin hermopiparit – alkuperäinen lääke vs. nykynunnan pikkuleipä

Säveltäjä Hildegard Bingeniläinen (1098–1179) ei ollut mikään huippukokki, vaikka hän yleisnero olikin. Hildegard oli luonnontieteilijä, lääkäri, teologi, filosofi, puutarhuri, muusikko, runoilija, taidemaalari, mystikko, profeetta ja pyhimys, mutta herkkusuuksi häntä ei voi sanoa. Siitä huolimatta, että moni meistä mutustelee pikkujouluaikaan makoisia pikkuleipiä, joita kutsutaan Hildegardin hermopipareiksi, älypipareiksi tai ilokekseiksi.

Nimittäin Hildegardin alkuperäinen ohje ei ole niinkään ruoka kuin lääke. Pipari on vain kapseli, jolla lääkeaine, jauhettu muskottipähkinä, saadaan ihmisen elimistöön, jossa sen on tarkoitus avata syöjänsä aistit ja syventää ymmärrystä olemassaolosta. Mausta viis.

Hildegard luennoi oppilailleen muskottipuusta ja muista luonnonlääkkeistä elokuvassa Vision – Aus dem Leben der Hildegard von Bingen (ohj. Margarethe von Trotta, Saksa 2009).

Resepti sisältyy Hildegardin teokseen Physica eli Luonnontiede (1151–1158). Teos on lääketieteellinen opas luomakunnan tuotteiden terveydellisiin vaikutuksiin – luonnonlääkintään. Kirja esittelee kasvi-, eläin- ja kivikunnan aineksista valmistettavia lääkeruokia ja -juomia. Psykoaktiivisena, mielen toimintoihin vaikuttavana kasvina tunnetun muskottipuun siemeniä koskevasta luvusta (Nux muscata) löytyy seuraava ohje:

”Ota jonkin verran muskottia, saman verran kanelia ja hieman neilikkaa. Jauha ne. Tee jauhelmasta, hienosta kokojyvävehnäjauhosta ja vedestä pieniä kakkusia. Syö niitä usein. Se vähentää sydämesi ja mielesi katkeruutta, avaa sydämesi ja heikentyneet aistisi sekä keventää mieltäsi. Se puhdistaa aistisi ja vähentää kaikkia haitallisia ruumiinnesteitä [negatiivisia mielialoja]. Se tuottaa vereesi hyvää ruumiinnestettä [mielialaa] ja tekee sinusta vahvan.” (Bingen 2010, s. 72.)

Hardcore-hildegardisti tekee keksinsä tämän 900 vuotta vanhan ohjeen mukaan. Ohje ei ole tarkka, mutta lääkeaineiden (mausteiden) keskinäinen suhde on selkeähkö, ja koska keksi rakentuu niiden ympärille, on niiden osuus pidettävä tuntuvana. Kanelilla ja neilikalla on tietenkin omat terveysvaikutuksensa: kaneli vähentää mielen negatiivisuutta ja neilikka kirkastaa tunkkaista päätä.

Hildegardin hermopiparit – alkuperäinen hardcore-versio

 

Ohjeesta tulee 16 keksiä eli yksi pellillinen.

1 tl muskottipähkinää hienona raasteena

1 tl kanelia

¼ tl mausteneilikkaa

2½ dl täysjyvävehnäjauhoa

½ dl vettä

Sekoita ensin mausteet keskenään, lisää sitten 2 dl jauhoja. Nuuhki: seos tuoksuu kuin keskiaikainen kivikirkko! Lisää vettä niin, että seoksesta tulee taikinamaista; lisää loput jauhot (1/2 dl) niin, että taikina irtoaa kulhon reunoista. Leivo taikinasta tanko ja leikkaa siitä 16 palaa. Muovaa paloista kämmenien välissä tai lautaa vasten litteitä ympyröitä ja asettele leivinpaperille pellille. Paista uunissa 175 asteessa 12–15 minuuttia. Ihmettele uunista tulevaa tuoksua ja keksien ufomaista olemusta. Jäähdytä, syö ja voi paremmin.

Hildegard säveltää. Rochuskapelle, Historisches Museum am Strom – Hildegard von Bingen, Bingen am Rhein, Saksa.

Ontohkot keksit muistuttavat ohutta näkkileipää; "Hildegardin palttoonnappi" olisi sopiva nimi. Maku on suitsukemainen – lääkemäinen. Pystyn syömään vain yhden. Tällaisilta Hildegardin lääkekeksit varmaankin maistuivat, pikemminkin kuin nykyaikaisilta piparkakuilta. Hildegard oli nunna ja kilvoittelija, ei mikään chef tai nautiskelija. Terveysruoka palveli henkistä kasvua.

Nykytiede selittää Hildegardin rajut näyt ja arkitodellisuudesta poikkeavat kokemukset migreeniksi ja haltioitumisalttiudeksi, mutta ehkä muskotilla ja muilla tajuntaa laajentavilla lääkekasveilla oli oma osuutensa.

Nykynunnan pehmopipari

Yhdysvaltalainen lastenkirjailija ja yleisen musiikkitiedon opettaja Carol Reed-Jones on laatinut Hildegardin muskottikeksistä muunnelman, jonka on tarkoitus olla hyvän makuinen mutta silti pysyä keskiajan aineissa. Ohje löytyy kirjasta Hildegard of Bingen: Woman of Vision (2004, s. 54–55). Hildegardin alkuperäiseen ohjeeseen on lisätty rutkasti voita ja hunajaa sekä hieman suolaa, muttei mitään sellaista, mitä keskiajalla ei käytetty. Mausteiden – lääkeaineiden – osuutta on vähennetty. Resepti tulee lähelle antiikista juontuvia hunajakakkuja, mutta eivät nämäkään keksit hyvälle maistu.

Yhdysvaltalaisen luostarileipomon Hildegard-keksejä.

Jos tuntee suurempaa kiinnostusta herkkuihin kuin henkiseen kasvuun, kannattaa pitäytyä reseptissä, joka pohjautuu Hildegardin alkuperäiseen ohjeseen vain hyvin väljässä mielessä. Sellaisia keksejä leipoo yksi sun toinen luostari. Esimerkiksi täältä pääsee erään yhdysvaltalaisen benediktiiniläisnunnalan leipomon verkkokauppaan keksiostoksille; leipomon nimi on Simply Divine.

Tietysti tällaisten sovellusten kauppaaminen Hildegardin terveyskekseinä on harhaanjohtavaa siinä mielessä, että Hildegardin alkuperäiset keksit olivat hyvin erilaisia. Lisäksi Hildegard perusti ihmisen hyvinvointia koskevan filosofiansa antiikista periytyvään oppiin neljästä mielenlaadusta, ruumiinnesteestä ja alkuaineesta. Teelusikallinenkin leivinjauhetta sotkee alkuperäisen keksin hienovireisen järjestelmän.

Toisaalta näitä sovelluksia syö mielellään. Seuraava ohje perustuu osittain unitaariuniversalisti Jeffrey S. Nelsonin ja hänen tuntemattomaksi jääneen tohtoriopiskelija-avustajansa kehittämään reseptiin, joka löytyy monista yhdysvaltalaisista uskonnollisista julkaisuista (esim. Sister Ann Elizabeth 2010), sekä Turun Marttayhdistyksen jäsenten keskuudessa taannoin kiertäneeseen reseptiin ja Turun Pyhän Birgitan seurakunnan joulumyyjäisissä myytäviin pipareihin.

Ainekset

 

Jos Hildegardin hermopipari maistuu herkulliselta, sen tekemisessä ei ole noudatettu Hildegardin omaa reseptiä.

Ohjeesta tulee n. 30 keksiä eli 2 pellillistä.

125 g voita

2 dl ruskeaa sokeria

1 kananmuna

3 dl spelttijauhoa

1 tl leivinjauhetta

½ dl mantelijauhoa

¼ tl suolaa

½ tl vaniljasokeria

1 tl kanelia

1 tl muskottipähkinää hienona raasteena

¼ tl mausteneilikkaa

Lisäksi:

kananmunan keltuainen voiteluun

mantelilastuja koristeluun

Leivonta

Vaahdota sokeri pehmeään voihin. Vatkaa joukkoon muna. Sekoita keskenään kuivat aineet (sekoita leivinjauhe vehnäjauhoihin). Lisää ensin puolet kuivista aineista ja sekoita. Lisää sitten toinen puoli ja sekoita huolellisesti. Viilennä taikina, jotta se on helpompi työstää; laita vaikka jääkaappiin pariksi tunniksi tai yön yli. Tee saksanpähkinän kokoisia palloja ja litistä ne kekseiksi (halutessasi voit ensin muovata kaksi tankoa ja leikata niistä paloja). Asettele leivinpaperille tai pikkuleipävuokiin. Voitele keltuaisella ja ripottele päälle mantelilastuja. Paista uunissa 175 asteessa 12–15 min, kunnes reunat ovat kullanruskeat.

Hyvä paha muskotti

 

Mitä reseptiä noudattaakin, niin lähemmäksi Hildegardin henkeä pääsee, kun raastaa muskotin itse muskottipähkinästä (valmiina jauheena myytävän muskotin sijaan).

Kokonaisen muskottipähkinän ostaminen ei ole kuitenkaan Suomessa nykyisin helppoa. Elintarviketurvallisuusviraston taannoisesta, päihdepoliittisesta suosituksesta johtuen lähes kaikki ruoka-, herkku- ja maustekaupat ovat lopettaneet kokonaisten muskottipähkinöiden myynnin aina Stockmannin herkkua sekä Punnitse ja säästä -ketjua myöten. Onneksi Hakaniemen kauppahallin Maustekeitaasta sitä ainakin saa (kiitos Hakaniemen hallin DeliDelin Laura Valvanteelle etsintäavusta!). Verkostakin voi tilata täältä. Eihän valkokastikkeesta, lasagnesta, laatikoista ynnä muista tule kunnollista ilman itse raastettua muskottia.

Muskottikeksi on vain yksi lääkevalmiste satojen muiden joukossa, jotka Hildegard esittelee kirjoituksissaan. Se oli kuitenkin merkittävä osa sitä kakkukulttuurin kehitystä, jonka myötä muun muassa (Hildegardin ankarasti kritisoimien) ristiretkien johdosta ympäri Eurooppaa levinneistä hienoista ja arvokkaista Kauko- ja Lähi-Idän mausteista tuli pipar- ja maustekakkujen perusaineita

Lähteet

Bingen, Hildegard von 1998 [1158]. Physica. The Complete English Translation of Her Classic Work on Health and Healing. Kääntänyt Priscilla Throop. Rochester, VT: Healing Arts Press.

–– 2010 [1158]. Physica. Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum. Tekstikriittinen laitos. Toim. Reiner Hildebrandt & Thomas Gloning. Berlin & New York, NY: de Gruyter.

Reed-Jones, Carol 2004. Hildegard of Bingen: Woman of Vision. Aston, PA: Paper Crane Press.

Sister Ann Elizabeth 2010. Hildegard of Bingen – A Woman with Extraordinary Common Sense. The Eagle, Eastertide 10. The Journal of the Sisterhood of St. John the Divine, St. John’s Convent, Toronto. 9.

Milanolainen risotto niin kuin Giuseppe Verdi sen valmisti

Ruokakulttuuristaan kuuluisalla seudulla, Parman ja Piacenzan maakunnissa elämänsä elänyt säveltäjä Giuseppe Verdi (1813–1901) hääri mielellään essu päällä, keittiöhommissa. Hän oli erinomainen kokki, joka teki usein emilia-romagnalaista perusruokaa itselleen, puolisolleen, koirilleen, ystävilleen ja työkavereilleen.

Verdi tekee risottoa (Melchiorre Delficon karikatyyri, 1858).

Matkoilleenkin Verdi pakkasi mukaan kasa- päin parmankinkkuja, parmesaania, riisiä, pastaa, salamia ja viiniä. Hän lähetteli kink- kuja ystävilleen ympäri maailmaa. Verdin kirjeet pursuvat ruuanvalmistusohjeita. Yksi Verdin bravuuri oli milanolainen risotto (ri- sotto alla milanese). Säveltäjän oma resepti löytyy kirjeestä, joka on osoitettu hänen ranskalaiselle ystävälleen, Aidan ja Don Carloksen libretistille, Camille du Loclelle (1832–1903). Verdi tarjosi vierailleen usein tätä sahramin kultaamaa unelmaa.           Resepti on neljälle hengelle.

Ainekset

2 ruokalusikallista voita

60 g (n. 0,75 dl) naudan tai vasikan luuydintä (kaiva se irti luun sisältä)

2 pientä kelta- tai salottisipulia hienona silppuna

5 dl carnaroli-, vialone- tai arborio riisiä (Verdin reseptissä lukee ”piemontelaista riisiä”)

n. 1,1 litra hyvää lihalientä

0,75 dl makeahkoa valkoviiniä

0,25 g sahramia (jos haluat voimakkaamman maun niin 0,5 g)

1,5 dl raastettua parmesaania

suolaa

(tryffelisienen lastuja jos saatavilla)

Valmistaminen

Laita keskilämpöiselle pannulle voi, luuydin ja sipuli. Kun sipuli on saanut hieman väriä ja pehmentynyt (n. 3–5 minuuttia), lisää riisi. Käännä lämpö ruskistustulelle ja sekoita koko ajan puulusikalla, kunnes riisi on hieman paahtunut ja saanut kultaista sävyä (eli kunnes riisi on muuttunut vähän läpikuultavaksi, n. 2–4 min). 

Alenna keskilämmölle. Lisää kauhallinen kiehuvaa, hyvästä lihasta tehtyä lihalientä. Toista tätä riisin kypsymisen ajan: aina kun riisi kuivaa, lisää vähän lientä ja jatka, kunnes riisi on kypsää. Lisättävän liemen tulee olla kiehuvaa, jotta riisi kypsyy tasaisesti, joten pidä liemi kattilassa viereisellä liedellä. Sekoittele rauhallisesti, äläkä poistu lieden äärestä. Puolessa välissä kypsentämistä eli noin 7 minuutin kohdalla, lisää valkoviini. (Toisin kuin monet nykykokit, Verdi ei lisää viiniä heti aluksi vaan vasta puolessa välissä.)

Noin 15 minuutin kypsentämisen jälkeen riisi alkaa olla kypsää. Anna kypsyä, kunnes se on al dente. Lisää parmesaani varovaisesti kolmena kourallisena, yksi toisensa jälkeen, sekä sen jälkeen sahrami, joka on liotettu pieneen määrään lientä. Sekoita. (Toisin kuin monet nykykokit, Verdi laittaa sahramin vasta lopuksi.)

Ota liedeltä ja tarkista suola. Kaada tarjoilukulhoon, peitä pariksi minuutiksi ja tarjoile. Lautaselle laitettaessa risoton tulee olla kosteaa ja levittyä aaltomaisesti, all’onda. Jos kaapista löytyy tryffelisieni, höylää siitä ohuita lastuja risoton päälle; jos ei ole sientä, laita juustoa.

Pohdintoja

Verdi saneli  reseptinsä kirjeeseen, jonka hänen vaimonsa, tähtisopraano ja oopperadiiva Giuseppina Strepponi (1815–1897) kirjoitti du Loclelle syyskuussa 1869. Kirje on ranskankielinen, mutta siitä on saatavilla italiankielisiä käännöksiä. Olen muuntanut alkuperäisen reseptin unssit ja kouralliset suomalaiseen mittajärjestelmään sekä tarkentanut ohjetta nykykokkaajaa varten. Todennäköisesti Verdin käyttämä riisi oli vähemmän teollista ja hitaammin kypsyvää kuin nykyriisi; tuon ajan sahramin laadusta ja muodosta en tiedä. Verdi painotti erityisesti sitä, että parmeggiano reggianoa tulee olla juuri oikea määrä: kolme kunnon kourallista. Päädyin ratkaisuuni tarkastelemalla säveltäjän oikesta kädestä tehtyä kipsivalua.

Verdin hengessä kannattaa käyttää luomu- tuotteita ja valmistaa liemi itse. Italialaista risottoriisiä saa hyvin varustelluista ruokakaupoista. Luuydin on milanolaiselle risotolle yhtä oleellinen kuin sahrami ja valkoviini. Ydinluuta saa esimerkiksi kauppahallien lihakaupoista. Jos haluaa tehdä eläin- ja ympäristöystävällisen version eli jättää luuytimen pois ja korvaa lihaliemen kasvisliemellä, kyseessä ei ole enää milanolainen risotto vaan sahramirisotto (risotto allo zafferano).

Italialaisissa ravintoloissa ja ruokakirjoissa näkee paljon Verdin mukaan nimettyjä risottoreseptejä, mutta ne eivät yleensä ole Verdin omia reseptejä vaan Verdin hahmon "innoittamia" ruokalajeja. Tunnetuin sellainen lienee L’art culinaire moderne -teoksen (1935) kirjoittajan, chef Henri-Paul Pellapratin (1869–1954) Risotto alla Giuseppe Verdi. Siinä on muun muassa vihreää parsaa, tomaattia ja sieniä, ja annos myötäilee Italian lipun värejä.

Edellä selostamani milanolainen risotto on sen sijaan Verdin oma resepti ja edustaa täydellisesti säveltäjän omia ruokamieltymyksiä: laadukkaista ja yksinkertaisista paikallisista aineksista suurella hartaudella tehtyä perinteistä kotiruokaa. Ainekset tulivat omalta tilalta ja lähiseudulta.

Giuseppe Verdi ruuasta ja musiikista pitävien ystäviensä kanssa kotonaan Villa Verdissä, arvatenkin sahramin kultaaman risottolounaan jälkeisissä tunnelmissa (Giulio Rossin valokuva vuodelta 1884; kuvalähde).

Villa Verdi

Omien sanojensa mukaan Verdi oli maanviljelijä, joka välillä myös sävelsi. Vaurastuttuaan riittävästi Euroopan oopperataloissa pyörivillä hiteillään, vähän yli kolmekymppisenä, Verdi saattoi keskittyä enemmän siihen, mikä häntä elämässä oikeasti kiinnosti: maanviljelyyn, koiriin ja ruokaan. Vuonna  1848 hän hankki maatilan Sant’Agata-nimisestä maalaiskylästä, joka sijaitsi vain muutaman kilometrin päässä Le Roncolen kylästä, jossa hän oli syntynyt.

Siellä, Cremonan ja Parman puolivälissä, hän asui elämänsä loppuun asti (1848–1901) eli yli viisikymmentä vuotta, viljellen satoja hehtaareitaan ja kokkaillen pohjoisitalialaisia herkkuja. Vaikka hän työnsä takia vietti usein talvia myös Milanossa ja Genovassa sekä ulkomailla, Sant’Agatan Villa Verdi oli hänen kotinsa, ja siellä hän mieluiten kokkasi. Kuva Verdin keittiöstä löytyy täältä. Villa Verdissä asuu edelleen Verdin jälkeläisiä, mutta osa tilasta on avoinna yleisölle, ks. www.villaverdi.org.

Lähteet

Gardini, Carlo 2013. La cucina di Verdi: armonie di note, profumi e sapori sulla tavola del maestro. Milano: Mondadori.

Grignaffini, Andrea (toim.) 2001. Giuseppe Verdi: un goloso raffinato. Parma: Tecnografica.

Tamburini, Angelo 2004. Il risotto di Verdi. Civiltà della Tavola (Accademia italiana della cucina) 46: 26–27.

Alin valokuva: Verdi Online. Un viaggio attraverso le fonti storiche di Giuseppe Verdi. --> Fotografie / Lähde: Internet Culturale, Minister dei beni e delle attività culturali e del turismo.