Brahmsille maistui gulassi ja knöödeli

Aterian jälkeen: kahvia ja tupakkaa (1894). Kuva.

Jokainen ruokailu on minulle päivittäinen juhla, ja jos se epäonnistuu eli tilaan tyhmästi, kadun päätöstäni koko päivän.

(Ks. Heuberger 1976 [1875–1897], 135.)

Tämä säveltäjä Johannes Brahmsin (1833–1897) toteamus tiivistää hänen suhteensa ruokaan. Ensinnäkin ruoka oli Brahmsille jokapäiväinen autuuden lähde. Toiseksi hän söi jatkuvasti ulkona, ravintolassa tai ystävien luona, sillä hän ei koskaan perustanut omaa keittiöllistä huushollia saati perinteistä perhettä. Kolmanneksi säveltäjän mielialaan vaikutti kaikista eniten ruoka.

Brahmsin lausahduksen kirjasi ylös hänen ystävänsä, säveltäjä, kuoronjohtaja ja kriitikko Richard Heuberger (1850–1914). Niin Heubergerin kuin muiden aikalaisten Brahmsia koskevat muistelut tihkuvat laardia: wieniläinen ja hampurilainen ruoka muodosti Brahmsin elämän vankkumattoman tukipilarin.

Kantakapakat

 

Brahmsin kantapaikka Zum roten Igel (1902). Kuva.

Saksalaissyntyinen säveltäjä, kapellimestari ja pianisti Johannes Brahms asui yli puolet elämästään, siis jälkimmäiset 30 vuotta ja risat, Wienissä, Itävalta-Unkarin vanhoillisessa ja monikulttuurisessa sateenkaarikeittiössä. Useimmiten säveltäjä söi kansanomaisessa Zum roten Igel -kievarissa eli Punaisessa siilissä, Wildpret Markt 1:n ja Brandstätte 8:n kulmassa.

Muita Brahmsin kantapaikkoja olivat Kronprinz, Zur Goldspinnerin (jossa Beethovenkin istui ahkerasti), Zur schönen Laterne ynnä muut perustavernat, joista sai edullisesti raskasta wie- niläistä ruokaa epäterveellisen suurina annok- sina. Jo ensi käynnillään Wienissä 21-vuotiaana Brahms haltioitui siitä, että saattoi juoda viininsä siellä missä Beethoven oli kitannut omansa.

Harmi kyllä näitä kapakoita ei enää ole, mutta vuonna 1447 perustettu Griechenbeisl (Fleischmarket 11) on edelleen olemassa. Sielläkin Brahms luuhasi, kuten ovat tehneet puoli vuosituhatta paikalliset muusikot, taiteilijat ja oppineet Beethovenista Schubertiin ja Strausseihin, mutta nykyhinnat eivät enää sitä salli. Brahms oli tarkan markan mies.

Karikatyyri Brahmsista kävelemässä kantakapak-

kaansa Zum roten Igeliin. Ravintolan nimi yhdis-

tettiin säveltäjän piikittelevään luonteeseen. Kuva.

Valokuva Brahmsista 

kävelemässä kantaka-

pakkaansa. Kuvalähde.

 

Lempiruuat 1: wieniläiset

Elämänsä viimeiset 15 vuotta Brahms söi lähes yksinomaan Punaisessa siilissä. Ihmisen, jonka koko päivä menee pilalle vääränlaisesta annoksesta, kannatti syödä yhdessä ja samassa vakiopaikassa yksiä ja samoja vakioruokia, ns. varmoja nakkeja. Niitä olivat:

• Naudanpotkasta valmistettu wieniläinen gulassi leipäknöödelillä ja vuolukermalla (Wiener Saftgulash mit Semmelknödel und Schmar) 
• Unkarilainen gulassi paprikahöystön (Letschon) ja perunoiden kera 
• Sipulilla ja yrteillä täytetyt tomaatit sekä patonkia 
• Wieninleike ja perunasalaattia 
• Wieniläinen naudan fileselästä valmistettu sipulipihvi (Zwiebelrostbraten) 
• Naudanlavasta valmistettu lihapata omena-piparjuurikastikkeen ja vuolukermalla höystettyjen paistinperunoiden kanssa (Kruspelspitz mit Apfelkren und Erdapfelschmarrn)  
• Savustettua possua, knöödeleitä ja hapankaalia
• Wieniläinen paprikakana 
• Wieniläinen omenastruudeli (Apfelstrudel) kermavaahdolla

Zum roten Igel – Punainen siili

Brahms ei syönyt Siilin ruokasalissa ensimmäisessä kerroksessa vaan pohjakerroksen karvalakkipuolella, jota käyttivät tarjoilijat, vaununajajat ynnä muu työväki. Brahmsin suosimaa hämärää nurkkausta alettiin kutsua Brahmsin huoneeksi – niin usein säveltäjä siellä nökötti.

   Punaisen siilin Brahms-huonetta ja sen nimikkohenkilöä kuvaava postikortti vuodelta 1902. Kuva.

Vanhemmiten Brahms istui Siilissä sekä päivä- että iltavuoron, joiden välissä hän teki kotona töitä (kuten teki myös aamuisin), hoiti velvollisuuksia, teki kävelylenkin Stadtparkissa eli kaupunginpuistossa tai kävi konsertissa.

Brahms ei ollut Siilin ainut puoliasukki. Siili oli Wienin Urkki, jossa muusikot ja musiikkialan toimijat istuivat konserttien jälkeen ja muulloinkin. Wienin musiikkiseura eli Musikverein (Gesellschaftder Musikfreunde in Wien) piti kokouksetkin siellä – ainakin siitä lähtien kun Brahms alkoi johtajaksi (1872). Siiliin myös mentiin, jos haluttiin saada Brahms kiinni.

Brahmsin vakipöydän vieressä oli takapihalle johtava ovi, jonka avulla kuuluisuus vältti tuijottavat turistit ja liian innokkaat seuraantuppautujat – samaa ravintolastrategiaa käytti aikoinaan Beethovenkin. Brahmsin kuoltua pöydän yläpuolelle kiinnitettiin hänen kuvansa, joka säilyi siinä niin kauan kuin kapakka pysyi pystyssä.

Ruokaseura

Brahmsin ystävän, musiikkikustantaja Robert Lienaun (1832–1920) mukaan Brahmsilla ei ollut Siilissä vain omaa nurkkaustaan vaan myös omat ruokalajinsa ja oma Tokaji-tynnyrinsä.

Useimmiten Brahmsilla oli ystäviä ruokaseurana, mutta jos hän halusi olla yksin, hän söi ravintolan johtajan työpöydällä verhon takana.

Lienaun mukaan tavallista oli, että hän löysi Brahmsin tuijottamasta sipulikilolla kuorrutettua pihviä (Zwiebelrostbraten), joka miltei peitti koko pöydän. Ystävänsä huomatessaan säveltäjä osoitti lautastaan ja sanoi: ”Katsoppas tähän!” Sitten hän maiskautti kieltään pari kertaa, ja hetken kuluttua lautasella ei enää ollut mitään katsottavaa.

Muita Brahmsin Siilissä viihtyneitä ystäviä olivat esimerkiksi musiikkitieteilijä ja kriitikko, musiikinhistorian professori Eduard Hanslick (1825–1904), pianisti-säveltäjä Ignax Brüll (1846–1907), jonka kanssa Brahms soitti nelikätisesti pianoa, musiikinhistorioitsija ja Beethoven-tutkija Gustav Nottebohm (1817–1882), musikaalisuustutkija ja kirurgian professori Theodor Billroth (1829–1894) sekä Johann Strauss nuorempi (1825–1899), jonka koti oli kätevästi samalla kadulla kuin Siili.

Punaista siiliä ei enää ole eikä taloa, jossa se

sijaitsi. Kapakan söpö tunnuskyltti löytyy

Wien-museosta Karlsplatzilta. Nykyisin

 paikalla olevan talon seinässä on muisto-

mosaiikki Siili-talosta.

Clara Schumann (1819–1896) oli hyvin läheinen ystävä, mutta naiset eivät tuona aikana voineet pyöriä vapaasti eli itsenäisesti kapakoissa, paitsi prostituoidut – heitäkin toki Brahmsin tuttavapiirin kuului.

Sitä paitsi Brahmsin asuessa Wienissä Clara Schumann asui Berliinissä ja Frankfurtissa. Nuorena Brahms kuitenkin asui moneen otteeseen Schumanneilla Düsseldorfissa ja oppi siellä ruokatapoja aina kahvinkeitosta lautasliinan taitteluun, joista taidoistaan hän oli ylpeä.

Brahms ja Bruckner

Kollegat Johannes Brahms ja Anton Bruckner (1824–1896) joutuivat Wienin musiikkipiireissä eri ”puolueisiin”. Toisen kuppikunnan muodostivat Brucknerin suosijat, jotka olivat myös wagneriaaneja, ja toisen Brahmsin suosijat, joista tunnetuin oli paksukulmakarvainen Hanslick. Leirien hölmöimmät kannattajat tappelivat keskenään jopa nyrkein.

Tilanne oli tietysti älytön. Niinpä jotkut järki-ihmiset yrittivät liennyttää tilannetta järjestämällä Brahmsille ja Brucknerille ystävällismielisen tapaamisen 25.10.1889 Punaisessa siilissä. Hiljaisuus oli jäätävä. Lopulta Brahms avasi suunsa ja pyysi ruokalistan. Sitä silmäillessään häneltä pääsi vahingossa suusta: ”Aaaah, savustettua possua knöödelillä ja kaalilla, totisesti yksi suosikkejani.” Eikä Bruckner voinut olla vastaamatta: ”Jepulis, Herr Doktor, savupossuli ja knöödeli, siinä ainakin on yksi asia, josta voimme olla yhtä mieltä.” Tässä illan keskustelu sitten suurin piirtein olikin.

Lempiruuat 2: Hampurilaiset

Wieniläiset ruuat ovat kuitenkin vain puoli totuutta Brahmsista, joka oli alun perin kotoisin Hampurista.

Brahmsin synnyintalo Hampurissa.

Muusikko–käsityöläis-perheen asunto oli

ensimmäisessä kerroksessa vasemmalla.  

Rudolf Dührkoopin valokuva (1891), 

Hampurin historian museo. Kuvalähde.

Wienissä asuessaan Brahms tilasi säännöllisesti Hampurista pohjoissaksalaista ruokaa. Pohjanmeren ja Elben rannoilla nuoruutensa viettänyt ihminen kaipasi merikalaa, kuten paistettua kilohailia ja haukea, savustettua ankeriasta sekä hampurilaisia eli kalasämpylöitä.

Merikalaa Brahms tilasi myös Hollannista, ja usein suoraan Punaiseen siiliin, jossa hänelle valmistettiin rasvasilliä paistettujen perunoiden, salottisipulirenkaiden ja salaatin kanssa sekä paistettuja pikkukaloja (kilohailia, sardellia, makrillia, pikkusilliä).

Säännöllisesti oli saatava myös Hampurin muhennosta eli vihreitä papuja, päärynää ja pekonia (Birnen, Bohnen und Speck), Hampurin nakkeja (Knackwurst) sekä tietenkin etikkasillistä, keitetystä kananmunasta, keitetystä perunasta, omenasta ja sinapilla maustetusta kastikkeesta valmistettua sillisalaattia (Silsalat), jolla keittotaitoiset ystävätkin säveltäjää usein hemmottelivat.

Hampurin jätkä  

Hampurin köyhälistöalueella syntynyt Brahms piti itseään pikemminkin kansanmiehenä kuin kulttuurikermaan kuuluvana seurapiiriläisenä. Hän oli kotonaan satamajätkien, satamafriidujen, hanslankarien ja hampparien seurassa ja kiroili merimiehen virtuositeetilla.

Brahms 20-vuotiaana (1853). Kuva.

Vanhanakin hän saattoi wieniläisessä kapakassa äityä soittamaan pianolla 1840–50-luvun saksalaista poppista, jos vain tuttu seksityöläinen sitä ”professorilta” pyysi. Jukeboksina toimiminen oli hänen nuoruuden työnsä Hampurin ilotaloissa, satamabaareissa ja tanssipaikoissa. Tähän traumaattiseen nuoruudenaikaansa säveltäjä viittasi usein vanhoilla päivillään. Hän oli työn aloittaessaan vain 12-vuotias, ja koki siinä väkivaltaa, jonka laatua ei ole vaikea päätellä. Omien sanojensa mukaan Brahms ei taustansa takia kyennyt sovinnaiseen, ”normaaliin” elämään.

Boheemia Brahmsia myös yksinkertaisesti ärsytti porvarillinen teennäisyys, säännöt sääntöjen takia ja hienostelu hienostelun takia. Hän oli armoton piikittelijä ja leikinlaskija, jonka pöydässä tulvi sarkasmi ja röhönauru. Kerran hän tokaisi illan päätteeksi: ”Jos täällä on joku, jota en ole loukannut, pyydän anteeksi.”

Platduutsia

Flanellipaidassa viihtynyt Brahms arvosti etiketin sijaan mukavuutta, ja hän oli kuuluisa huonojen tapojen kultivoinnistaan. Pitkän parran hän kasvatti, jottei tarvitsisi käyttää kauluksia ja solmukkeita: tiheän skeggen läpi ei näkynyt, oliko sen alla vaaditut kotkotukset vai ei. Päällystakki oli niin ikään epämukava, joten sen sijaan Brahms kietoi ympärilleen vihreän viltin, jonka hän kiinnitti ylisuurella hakaneulalla.

Brahms käytti Hampurin satamakielen roisimpia ilmauksia sivistyssanojen tapaan ja vaihtoi turhantärkeässä seurassa puheenpartensa Plattdeutschiksi (alasaksaksi) – tai siis Platduutsiksi.

Tunnettua on, että pianoa soittaessa ja orkesteria johtaessa ruudulliset puuvilla-alushousut pilkahtelivat Brahmsin uumenilla; löysiin pöksyihin mieltynyt säveltäjä muisti vain harvoin varustautua henkselein.

Miten Brahms asui?

Brahmsin sängyn yläpuolella oli J. S. Bachin kuva (Karlsgasse 4).

Kuva: Wienbibliothek im Rathaus.

Vaikka Brahms tienasi Wienissä hyvin, hän pukeutui, söi ja asui vaatimattomasti. Ainut mihin hän törsäsi oli suurten mestarien (Mozartin, Beethovenin ym.) alkuperäiset nuottikäsikirjoitukset.

Wieniin Brahms oli muuttanut 1862. Ensimmäisenä vuosikymmenenä hän asui milloin kenenkin vuokralaisena tai ystävien nurkissa. Jouluna 1872 hän muutti asuntoon, josta tuli pysyvä eli jossa hän asui loppuelämänsä. Hän vuokrasi kolmea huonetta rouva Voglilta, joka asui perheensä kanssa samassa asunnossa Karlsgasse 4:ssä (nykyisin Karlsgasse 2, mutta taloa ei enää ole).

Voglin kuoltua (1887) asuntoon muutti leskirouva Celestine Tuxa lastensa kanssa huolehtimaan Brahmsista. Tässä yhteydessä Brahms muutti hieman väljempään huonejärjestykseen ja joutui myös kalustamaan huoneet uudestaan (Tuxa hoiti sen).

Isoin huone oli musiikki- eli työhuone, jossa oli flyygeli (vuoden 1868 hunajaisesti soiva Streicher), kirjoituspöytä, saksalaiseen tapaan sohvan eteen sijoitettu seurusteluryhmä sekä valtavankokoinen Beethoven-rintakuvaveistos, joka roikkui seinällä hirvenpään tapaan. Tässä huoneessa Brahms otti vastaan vieraat.

Brahms kotinsa musiikkihuoneessa Karlsgasse 4:ssä, 1880–90-luku. Valokuvaaja tuntematon. Kuvalähde.

Pienemmässä huoneessa oli kirjasto, seisoma-kirjoituspulpetti ja nuottikaapit. Kolmas huone oli makuuhuone.

Vuokraemäntä hoiti siivoamisen ja oven avauksen vieraille muttei aterioita. Jos Brahms söi kotona, se tarkoitti leipää, voita, kylmää makkaraa tai muita leikkeleitä sekä olutta tai viiniä. Tai sitten ranskalaisia säilykesardiineja, joita saattoi ostaa oopperatalon läheltä Kühnen Delikatessen-kaupasta. Ensin säveltäjä ryysti öljyn ja sitten vasta söi kalan. Itsekseen syödessään Brahms tapasi lukea kirjaa. Tavan hän oppi jo lapsena, jolloin hän söi avoimen Raamatun edessä Vanhan testamentin tarinoita ahmien.

Aamukahvinsa Brahms valmisti itse hienolla wieniläisellä mokkalaitteellaan – tässäkin hän seurasi Beethovenia.

Wieniläinen gulassi leipäknöödelillä ja vuolukermalla

Kaikista lempiruuistaan useimmiten Brahms söi wieniläistä gulassia. Ruoka toistuu säveltäjän puheissa ja kirjeissä sekä häntä koskevissa muistelmissa ja tarinoissa. Lisäksi Wienissä gulassi oli Brahmsin aikana – kuten edelleenkin – paitsi täyttävä päiväruoka myös konserttien ynnä muiden iltarientojen jälkeinen yöpala.

Nykyäänkin Wienissä niin nuoriso kuin ikäihmiset syövät kostean illan jälkeen gulassia eivätkä kebabia tai makkaraa. Ja Brahms se jaksoi kapakoissa kukkua – tai nukkua, mikä julkkikselle sallittiin sekin.

Gulassi on periwieniläinen ruoka, joka juontaa unkarilaisesta karjapaimenen padasta sen verran kuin wieninleike milanolaisesta kotletista. Wieniläisiä gulassityyppejä on useita, ja jokainen wieniläinen kokki tekee gulassinsa sydämensä ääntä kuunnellen eikä keittokirjaa lukien. Tärkein aines on aina unkarilainen paprikajauhe.

Unkarilainen paprikajauhe ei ole mauste vaan ainesosa wieniläisessä gulassissa. Ilman sitä ruokaa ei voi tehdä.

Brahms valitsi useimmiten periwieniläisen Saftgulaschin, jonka keskellä ui pesäpallon kokoinen leipämyky, Semmelknödel. Olen toteuttanut ohjeen 1800-luvun lopun hengessä käyttäen apuna vanhoja keittokirjoja ja keittomuistelmia (esim. Neumann 1873; Langseth-Christensen 1959; vrt. myös Peter 2013).

Ohje eroaa nykyaikaisesta wieniläisestä gulassikeitosta, johon kuuluu lihan paistaminen keittämisen sijaan, tomaattisose sekä sitruunan mehu tai kuori. Nämä seikat ilmestyvät wieniläisiin keittokirjoihin vasta 1900-luvun alussa (esim. Dordinger 1906). Koska Punaisen siilin ruokafilosofiaan kuului muutosten välttäminen ja taantumuksellisuus, moiset kokeilut eivät kuuluneet Brahmsinkaan lautaselle.

Ohje on kuudelle hengelle.

Gulassi: ainekset

n. 1,3 kg luomunaudan potkaa ydinluulla (= n. 1 kg lihaa ja 300 g ydinluuta)

1 kg sipulia (ohuina suikaleina)

80 g laardia (= sianihrasta valmistettua paistorasvaa)

4 rkl tuoretta meiramia ja/tai timjamia (silputtuna)

1 tl kuminansiemeniä (murskataan huhmareessa)

1 laakerinlehti

3 valkosipulin kynttä (ohuina lastuina)

2 rkl makeaa unkarilaista paprikajauhetta (édesnemes)

2,5 dl vettä

n. 1,5 tl suolaa

1 rkl valkoviinietikkaa

½ tl kokonaisia mustapippureita

1 tl sokeria

60 g vuolukermaa eli smetanaa

Gulassi: valmistaminen

Laita keskilämmölle suureen pataan laardi, luuydin (ydinluusta koverrettu pehmeä sisus), valkosipuli, kumina sekä puolet yrteistä. Sekoita.

Lisää joukkoon sipuli ja kuullota se rauhassa kullankeltaiseksi jatkuvasti sekoittaen.

Lisää paprikajauhe ja jatka kuullottamista puolisen minuuttia jatkuvasti sekoittaen. Lisää etikka ja vesi. Kuumenna kiehuvaksi.

Lisää kuutioitu liha (josta on poistettu kalvot, jänteet ja kokkaroitunut rasva), luut, laakerinlehti, suola ja pippuri. Peitä kannella ja hauduta pehmeäksi hiljaisella tulella 2 tuntia. Vettä tulee olla sen verran, että lihat juuri peittyvät.

Hieman ennen valmistumista poista luut ja laakerinlehti. Tarkista suola ja lisää loput yrtit sekä sokeri. Vihon viimeiseksi, juuri ennen tarjoilua, lisää vuolukerma. Yleensä vanhat Shaftgulasch-ohjeet eivät sisällä vuolukermaa, mutta Brahms piti siitä ja söi sitä mielellään sellaisenaankin. Vuolukerman voi laittaa tarjolle myös erikseen.

Gulassi syödään lusikalla isolta keittolautaselta. Leipäknöödeli asetellaan gulassin päälle ja halutessa halkaistaan.

Leipäknöödelit ennen keittämistä.

Gulassi on parempaa, jos se valmistetaan päivää ennen tarjoilua (lisää tällöin vuolu-
kerma vasta tarjoilupäivänä).

Leipäknöödelit: ainekset

2 munaa

1,75 dl kokomaitoa

n. 4 dl täysjyvävehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

4 dl leipäkuutioita (vanhasta kuivahtaneesta sämpylästä, ranskanleivästä tms.)

6 rkl laardia (tai 3 rkl voita + 3 rkl luuydintä tai paksua pekonia/siankylkeä)

2 rkl tuoretta persiljaa silputtuna

1 pieni sipuli

ripaus muskottia

Leipäknöödelit: valmistus

Sekoita vatkattuun munaan maito, puolet leipäkuutioista sekä jauhot. Kuullota loput leipäkuutiot laardissa rapeiksi yhdessä pieneksi hakatun sipulin kanssa. Lisää ne taikinaan. Lisää myös suola, muskotti sekä persilja ja sekoita. Lisää sitten jauhoja niin paljon kuin tarvitaan sopivan taikinan saamiseksi.

Muotoile taikinasta kuusi isoa palloa, joiden halkaisija on noin 5–6 cm. Anna levätä puoli tuntia.

Keitä kypsäksi suolatussa vedessä 15–20 minuuttia. (Knöödeli on raaka, jos sen ydin jää huomattavan tummaksi.) Valuta ja asettele keiton päälle.

Paprikajauheongelma

Unkarilainen paprikajauhe on oma asiansa. Sitä ei voi korvata millään – ei espanjalaisella, intialaisella, libanonilaisella,  eteläamerikkalaisella, turkkilaisella, virolaisella, ruotsalaisella, suomalaisella tai millään muullakaan paprikajauheella.

Unkarilaista paprikajauhetta en ole kuitenkaan löytänyt Helsingin tai Turun kaupoista (kirjoitathan kommentin, jos tiedät mistä sitä saa). Kävin läpi kauppahalleja, etnisiä maustekauppoja ja ruokakauppoja (mm. Hakaniemen kauppahallin Maustekeidas ja DeliDeli, Kaisaniemen Hauler Oriental Market, Helsingin Eestin Extrat, Itäkeskuksen Kalinka, Stockmann Herkku, Turun Kauppahallin maustekaupat) – tuloksetta. Herää kysymys: eikö Suomessa pidetä Brahmsista?

Unkarilainen paprikajauhe on siis rahdattava matkoilta, tai sitä on lainattava tuttavien tai tuttavien tuttavien hyvin varustelluista keittiöistä. Oman gulassini pelasti Cátia Suomalainen Pedrosa. (Kiitos Cátia! Ja kiitos Päivi Juvonen diilauksesta!)

Jauhetta on eri tyyppejä. Tavallisin on édesnemes (jalon makea), mutta muutkin käyvät – tulisuuden aste on vain sitten annostelussa huomioitava.

Lardi- ja ydinluuongelmasta

Saksalaisen ja itävaltalaisen keittiön perusaines laardi on niin ikään vaikeasti hankittava aines. Sitä voi kuitenkin helposti keittää itse sianihrasta, ja jotkut lihakauppiaat valmistavat sitä tilauksesta (esim. Töölön Anton & Anton). Hädässä voi turvautua ruoka- ja rautakaupoista löytyvään Muurikan silavaan tai luuytimen tai pieneksi hakatun siankyljen ja voin sekoitukseen.

Mutta ydinluutakin on vaikea saada ruokakaupoista. Helsingin keskustassa sitä saa hallien ohella muun muassa Kampin K-supermarketista. Joissakin kaupoissa, kuten Kasarmin K-supermarketissa, sitä löytyy pakasteena lemmikkiruokaosastolta.

Eläinten oikeuksia ajattelevalla kokilla näitä ongelmia ei ole. Paistorasvana käytetään öljyä ja lihan tilalla nyhtökauraa, joka taipuu mainiosti gulassiksi – siten syntyy Brahmsin gulassi: The Next Generation.

Juomia ja sen sellaista

Hanslick, Brahms ja Billroth juovat

samppanjaa, todennäköisesti viimeksi

 mainitun laskuun. Adalbert Seligmannin

(1862–1945) piirustus (n. 1913).

William Meredithin kokoelma. Kuva.

Gulassin kanssa juodaan Brahmsin lempijuomia, puolimakeaa valkoviiniä tai pilsener-olutta. Erityisesti Brahms suosi makeahkoa Tokajia tai Bordeauxia, mutta niitä ei saa Alkosta. Säveltäjälle maistuivat myös Räuschling/Luttenberger-, Muscatel- ja Malvoisie-viinit sekä samppanja, milloin joku muu toimi maksumiehenä.

Jos joku kysyi Brahmsilta, kumpaa tämä haluaisi juoda, valkoista vai punaista, säveltäjä vastasi: ”Valkoista, ja sen jälkeen punaista.”

Ruuan jälkeen Brahms poltti paksun turkkilaisen savukkeen. Brahmsilla tupakka paloi muutenkin vähän väliä. Hän poltti niin paljon, että hänen vasemman kätensä etusormen ja keskisormen väli oli aivan keltainen.

Päiväaterian jälkeen Brahms joi mustan kahvin jossakin kahvilassa, kuten Café Stadtparkissa, lukien samalla kepitetyt sanomalehdet wieniläiseen tapaan. Illallakin vedetyn gulassin päälle hän joi mokkakupillisen.

Erikseen on vielä mainittava rommipohjainen munatoti (Eierpunsch), jota kovasti juotiin Brahmsin lapsuuden perheessä, aina kun oli jotakin juhlittavaa tai iloittavaa. Sen juomisen Brahms opetti myös toiselle elämänsä perheelle, Schumanneille.

 

Parsakekkerit syntymäpäivinä

Joka vuosi Brahmsin ystäväjoukko, ennen kaikkea pianotehtailija ja mesenaatti Friedrich Ehrbar (1827–1905), järjesti säveltäjän syntymäpäivän (7.5.) läheisyydessä parsakekkerit. Klo 12 pidetylle juhlalounaalle kutsuttiin 12–16 vierasta, etunenässä Hanslick ja hänen vaimonsa, laulaja Sophia Wohlmuth Hanslick sekä Billroth tyttärineen. Menu oli aina sama:

Ostereita

Kaviaaria

Kylmiä leikkeleitä

Parsaa (2 nippua per henki)

Juustoja

Makea jälkiruoka

Juomana samppanja

Brahmsin musiikin ystävät ympäri maailmaa syövät joka toukokuu juuri tämän menyyn. Parsa syödään voisulan tai hollandaisekastikkeen kanssa, ja kylmät leikkeleet ovat wieniläiseen tyyliin runsaita ja ylellisiä, minkä vastapainoksi kiroillaan brahmsmaisen runsaasti, nauraa röhötetään ruoka suusta pärskyen ja toivotetaan vähän väliä Laat jo dat lecker smecken!

Lähteet

Arntz, Michael von 2011. Auf leise Flamme. Musikergeschicten zwischen Küche und Tafel. Sähköinen artikkeli Saksan valtakunnallisen yleisradiokanavan Deutschlandradion internet-sivuilla (22.5.2016).

 

Dordinger, Marie 1906. Bürgerliches Wiener Kochbuch für 3 bis 4 Personen. Wien: Selbstverlag.

Gal, Hans 1963. Johannes Brahms. His Work and Personality. Käänt. Joseph Stein. New York, NY: Alfred Knopf.

Geiringer, Karl 1984 [1947]. Brahms. His Life and Work. Written in Collaboration with Irene Geiringer. Third, Enlarged Edition. New York: Da Capo Press.

Heuberger, Richard 1976. Erinnerungen an Johannes Brahms: Tagebuchnotizen aus den Jahren 1875–1897. Toim. Kurt Hofmann. Tutzing: H. Schneider.

Hofmann, Renate & Kurt 2002. Johannes Brahms privat. Tafelfreuden und Geselligkeit. Heide: Boyens & Co.

Karl, Susanna & Werner Grand 2011. Wiener Gastlichkeit: Essen und Trinken in Wien I. Erfurt: Sutton.

Langseth-Christensen, Lillian 1959. Gourmet’s Old Vienna Cookbook: A Viennese Memoir. New York, NY: Gourmet.

Lienau, Robert 1990 [1934]. Unvergessliche Jahre mit Johannes Brahms. Berlin: Musikverlag Robert Lienau.

May, Florence 1905. The Life of Johannes Brahms, Volume I. Second Edition. London: E. Arnold.

–– 2012 [1905]. The Life of Johannes Brahms,Volume II. London: E. Arnold.

Neumann, Rosalie 1873. Die Wirtschaftliche und Geschickte Wiener Köchin. Kochbuch für Bürgerliche Haushaltungen. Fünfte Auflage. [Julkaistu myös nimellä Wiener Kochbuch: Österreichische Küche von 1873.] Wien: Jakob Dirnböcks Buchhandlung.

Peter, Peter 2013. Kulturgeschichte der österreichischen Küche. München: C. H. Beck.

Schauffler, Robert Haven 1933. The Unknown Brahms. New York, NY: Dodd, Mead, and Company.

WBW 2016. Speisen wie Johannes Brahms. Winsenin Brahms-viikon (Winsener Brahms-Woche) internet-sivusto (22.5.2016).

Swafford, Jan 1997. Johannes Brahms: A Biography. New York, NY: Vintage.