Lounaalla Maurice Ravelin luona Belvédèressä

Ravel valmisti ruuan kissoilleen. Taloudenhoitaja valmisti ruuan Ravelille ja tämän vieraille.

Pernodta, makrillia valkoviinissä ja pannulla nopeasti käväissyt (luomu)jättipihvi. Pala gruyère-juustoa ja oman puutarhan päärynä. Siinäpä ateria, jonka säveltäjä Maurice Ravel (1875–1937) tavallisesti vierailleen tarjosi hassussa talossaan Montfort-l'Amaury-nimisessä kylässä, viitisenkymmentä kilometriä   Pariisista länteen.

Ravelin perusmenyyn on tallettanut muistelmiinsa ranskalainen säveltäjä, kapellimestari ja kriitikko Manuel Rosenthal (1904–2003). Hän oli Ravelin oppilaana vuodesta 1926 alkaen ja söi monen monta lounasta opettajansa ja sittemmin läheisen ystävänsä luona.

Aistit auki

Kunnon symbolistin tapaan Ravel veti sisuksiinsa kilokaupalla kaikkea väkevää, kirpeää ja aistillista, sinappia, etikkaa, anista, pippureita ja ylipäätään mausteita, joita hän kutsui ”sytykkeiksi”. Hätkähdyttävä maku, väri tai sointi oli portti halujen, unien, orientin ja myyttien maailmaan.

Ravel piti kauniista säilykerasioista ja -tölkeistä, aivan kuten hän piti harvinaisista mekaanisista leluista, kiinalaisesta ja japanilaisesta taiteesta, sisustustaiteesta, eksotiikasta, parfyymeista ja dandy-estetiikasta.

Vaikka taloudenhoitaja valmisti ruuat, säveltäjä halusi itse avata makrilli- ja pikkelssikurkkupurkit. 

Hän tuoksutteli, ihasteli ja napsi maquereauta ja cornichoneja tavalla, joka sai etikkatulvaan tottumattoman vieraan silmät vuotamaan suihkulähteenä ja kurkkutorven loppupäiväksi käyttökelvottomaan kuntoon.

Belvédère

Ravel asui laivamaisen kapeassa talossaan viimeiset 17 vuottaan.

Ravelin ihmisenkokoista nukkekotia muistuttavan talon perusteella voi olettaa säveltäjän kuvitelleen makrillirasiat pieniksi soittorasioiksi, joita auki kääriessä kuuli pienen pentatonisen sävelmän – kuin tinasotilaat soittaisivat gamelania. Paviljonkimainen pikku koti on nykyään Maurice Ravel -kotimuseo, joten siellä voi vierailla. (Suuntaa Versaillesiin mutta jatka vielä toinen mokoma samaan suuntaan.) Säveltäjä risti talonsa Belvédèriksi, joka viittaa kauniiseen näköalaan ja huvilinnamaisuuteen.

Keittiö ei ole säilynyt alkuperäisessä kunnossa – siitä on tehty näyttelytila – mutta muut huoneet ja käytävät esineistöineen, aina japanilaista salonkia ja mekaanista satakieltä myöten, ovat ennallaan, aivan kuin säveltäjä olisi viimeksi eilen massutellut siellä makrillejaan.

Säveltäjä muutti Pariisista Belvédèreen vuonna 1921 ja asui siellä elämänsä loppuun asti siamilaisten kissojensa kanssa. Säveltäjän pitkäaikaisimmat elinkumppanit olivat Mouni ja Minon. Hekin pitivät makrillista ja raa’asta lihasta.

Menu à la maniere de Ravel – Menyy Ravelin tapaan

Aperitiivi: Pernodta

Pieniä maustekurkkuja (cornichoneja)

* * *

Makrillia valkoviinissä (säilyke)

Patonkia

* * *

Chateaubriand tai entrecôte (rare/bleu)

Sinapilla maustettu béarnaise-kastike

Kauden kasviksia

* * *

Gruyère-juustoa

Tuoretta päärynää

* * *

Armanjakki-suklaakirsikat (guinettes)

Kahvi

Ruokajuomaksi valkoviini

Pohdintoja

Ranskalaisia kalasäilykkeitä Hakaniemen hallin DeliDelissä.

En tiedä, joiko Ravel lounasta edeltävän Pernod-aperitiivinsa sellaisenaan vai veden kanssa (illallista ennen hän otti cocktailin). Toivottavasti joku toinen tutkija pystyy paikkaamaan tämän ikävän aukon länsimaisen taidemusiikin gastromusikologisessa historiantutkimuksessa. Joka tapauksessa molemmat Pernod'n juomatavat tuottavat lasiin ihastuttavan värin, mutta laimentamaton tuottaa voimaperäisemmän kertalaakisen aistihurman hengityselimiin, joten olettakamme sen olleen enemmän Ravelin mieleen.

Bretagnelaisen kalasäilykevalmistajan La Belle-Îloisen fantastisia valkoviinissä ja mausteissa marinoituja makrillifileitä – filets de maquereaux – saa ainakin Helsingistä Hakaniemen hallista ranskalaisia herkkuja myyvästä DeliDelistä sekä Kokkimanin verkkokaupasta. Vuonna 1932 perustetun säilyketehtaan söpöläinen herkku tarjotaan suoraan rasiasta.

Pikkukurkkuja eli cornichoneja saa niin ikään DeliDelistä, Kokkimanista ja Töölön Anton & Antonista. Purkki tulee avata näyttävästi pöydässä ja hyvin soivasta avauspoksauksesta saa lisäpisteitä.

Eläimellinen Ravel

Maurice ja Mouni 1920-luvun lopulla Belvédèren puutarhassa. Omistuskirjoitus kuuluu: "Manuel Rosenthalille, kiintymyksellä, Maurice Ravel ja Mouni."

Aina ja kaikkialla Ravel halusi pihvinsä raakana. Sen tuli olla valtavan kokoinen ja mieluummin bleu kuin rare, jolloin pinnalta nopeasti ruskistetun pihvin sisin ei ole vain raaka vaan jopa viileähkö, noin ruumiinlämpöinen – kissan makuun. Koska Ravel oli sinapin ystävä, pihvin kanssa maistuu sinapilla maustettu béarnaise-kastike.

Pihvin kanssa tarjoillaan myös kauden kasviksia, mutta Ravel jätti ne suurimmaksi osaksi syömättä (kissat eivät tarvitse hiilihydraatteja). Impressionisteille tyypilliset, perinteiseen tapaan sekä sokeroidussa että suolatussa vedessä keitetyt porkkanat sekä parsakaali tuovat kuitenkin pöytään maalauksellista väriä.

Sitten on juustojen vuoro. Voimakas gruyère oli Ravelin suosikki. Jälkiruuaksi tarjoiltiin säveltäjän itse omassa puutarhassaan kasvattamiaan päärynöitä tai omenoita tai niistä tehtyä hedelmäsalaattia. Päärynä käy sellaisenaan juuston kanssa makoisasti yhteen.

Rosenthalin mukaan Ravel tarjosi läpi aterian valkoviiniä. Lieneekö Ravel pidättäytynyt punaviinistä 1920–30-luvulla neurologisten ongelmiensa ja päänsärkyjensä takia? Muussa tapauksessa uskoisin voimakkaan mausteisen punaviininkin maistuneen.

Suklaakirsikat

 
Ravel arvosti gourmet-tuliaisia viehättävissä rasioissa ja varsinkin pikkuriikkistä herkkua, jonka syöminen tuottaa aistihurmaisen yllätyksen kiihottaen niin mieltä kuin kehoa. Sen vuoksi nauttikaamme lopuksi kahvin kanssa suklaatehdas Mademoiselle de Margaux'n valmistamia Morello-kirsikoita tummalla suklaalla ja hipauksella armanjakkia. Niitä saa DeliDelistä. Kun niitä on kerran maistanut, ei paluuta entiseen elämään ole.

Ja aivan lopuksi poltetaan tupakkaa ja pohditaan, mille jazz-klubille sitä nyt sitten lähdettäisiin. Läheisessä Pariisissa niitä riitti ja niissä säveltäjä lappasi säännöllisesti.

Kerran (huhtikuussa 1928) säveltäjä paineli New Orleansiin – siis Nouvelle-Orléansiin – asti, missä hän tietenkin arvosti myös ranskalaista ruokaperinnettä.

Sinapilla maustettu béarnaise-kastike

Ohje noudattaa Paul Gaylerin ohjetta teoksessa Mestarit keittiössä (ks. Norman [toim.] 2007, s. 30–31, 35) ja siitä tulee n. 6 dl kastiketta.

Ainekset

2 rkl valkoviinietikkaa

2 rkl vettä

1 tl valkopippuria rouheena

2 rkl + 1 rkl tuoretta rakuunaa silputtuna

1 rkl tuoretta kirveliä silputtuna

2 salottisipulia silputtuna

4 munankeltuaista

250 grammaa suolatonta voita kirkastettuna

½ luomusitruunan mehu

hieman cayennepippuria

1–2 tl Dijon-sinappia

Belvédèren ruokasalin seinien kiertävä friisi on Ravelin omakätisesti maalaama.

Valmistaminen

Etikka, vesi, valkopippuri, sipuli sekä 2 rkl rakuunasilppua kiehautetaan. Lämpöä alennetaan ja seoksen annetaan poreilla hissukseen noin minuutti, jolloin se on redusoitunut n. 2/3:aan (eli jäljellä on n. 2,5 rkl nestettä). Älä siis poistu hellan äärestä ja kellota kyseinen minuutti.

Jäähdytetty neste siivilöidään lämmönkestävään astiaan. Munankeltuaiset lisätään vatkaten. Vatkaamista jatketaan vesihauteessa hiljalleen poreilevan vesikattilan päällä; astian pohjan pitäisi olla juuri vedenpinnan yläpuolella. Vatkataan 5–6 minuuttia kunnes sakenee kermaiseksi ja tasaiseksi.

Kulho otetaan pois vesihauteesta ja kirkastettu voi lisätään ohuena nauhana samalla seosta vatkaten. Kastikkeesta tulee paksua ja kiiltävää..

Lisätään sitruunan mehu. Maustetaan suolalla, valkopippurilla ja cayennepippurilla. Lopuksi lisätään 1 rkl rakuunasilppua ja 1 rkl kirvelisilppua. Tarjoillaan heti

Mikäs sen mukavampaa: kissaystävä, tupakka ja puutarha Île-de-Francessa, hyvän lounaan jälkeen.
Kuva: L'Avant-Scène Opéra nro 127 (1990) / Bibliothèque nationale de France, Paris.

Jos joudut pitämään kastiketta lämpimänä, laita   se termospulloon tai vesihauteeseen (jälkimmäisessä tapauksessa kastikekulho laitetaan kattilaan, jossa on hiljalleen poreilevaa vettä, jota ei saa päästää kiehumaan; peitä kastikkeen pinta kevyesti voidellulla voipaperilla, jottei siihen muodostu kalvoa). (Ibid.)

 

Elvytys

Jos kastikkeesi juoksettuu, laita puhtaaseen kulhoon uusi keltuainen ja vatkaa juoksettunut kastike joukkoon vähän kerrallaan. Vatkaamisen apuna kuuntele, hyräile tai ajattele Ravelin Pavanea kuolleelle prinsessalle orkesteriversiona ja kierrä vatkainta sen leijuvaan, paikallaan pyörivään tahtiin. Elämässä ei ole kiire minnekkään. Béarnaise on mysteeri.

Lähteet

Braus, Ira 2006. Classical Cooks. A Gastrohistory of Western Music. San Bernandino, CA: Xlibris.

Nichols, Roger 1987. Ravel Remembered. New York, NY: Norton.

Norman, Jill (toim.) 2007. Mestarit keittiössä. WSOY:n kultainen keittokirja. Suom. Sirkka Hirvonen, Hilppa Lappalainen & Marita Suontausta. Helsinki: WSOY. [Alkuteos The Cook’s Book, 2005.]

Rosenthal, Manuel 1995. Ravel: souvenirs de Manuel Rosenthal. Toim. Marvel Marnat. Malakoff Cedex: Fernand Hazan.

Mitä Clara Schumann mieluiten söi: ohukaiset, vihersalaatti ja kastanjajäätelö

Clara Schumann (Katrin Weisser) näytelmässä Clara – Indre Stemmer (Hofteatret, Kööpenhamina 2013). Kuva: Runolfur Gudbjornsson.

Säveltäjä ja superstara-pianisti Clara Wieck Schumann (1819–1896) oli mieltynyt lettuihin: niihin suuriin ja rullattuihin, joita syödään Leipzigissa, Dresdenissä ynnä muualla Saksin maakunnassa. Ne kulkevat nimellä plinsen – tai yleissaksalaisesti pfannkuchen.

Lettuja syödään Saksassa sekä suolaisten täytteiden (kuten juuston) että makeiden höysteiden (kuten omenahillon) kanssa. Clara Schumann halusi lettunsa täytteeksi pelkästään sokeria ja lisäkkeeksi viinietikalla maustettuja salaatinlehtiä. Se oli hänestä paras mahdollinen lounas.

Mieluiten Schumann söi lettulounaansa työntäyteistä aamupäivää seuranneen kävelyn jälkeen mukavassa ulkoilmakahvilassa synnyinkaupungissaan Leipzigissa, läheisten seurassa. Näin kertoo muistelmissaan Schumannin nuorin tytär, säveltäjä ja pianisti Eugenie Schumann (1851–1938). Lapset oppivat tavan äidiltään, joka itse oli harrastanut lettuja pikkutytöstä asti.

Clara Schumann vanhemmalla iällä, muistelemassa elämänsä lettuja.

Leveän lallattavaa Saksin murretta puhunut Clara Schumann, joka ammattinsa takia matkusti paljon, oli kiintynyt omaan kotiseutuunsa ja sen makuihin. Schumannin kirjeet sekä lasten ja lastenlasten muistelut paljastavat lettujen ohella säveltäjä-pianistin mieltymyksen oman puutarhan kirsikoihin ja kastanjajäätelöön. 

 

Menu Clara Schumann

Niinpä menu Clara Schumann on seuraavanlainen: 

Sokeroituja ja rullattuja ohukaisia

Vihreää salaattia viinietikkakastikkeella

Kastanjajäätelöä
Tuoreita kirsikoita 

Juomaksi vettä (jos tehdään töitä), valkoviiniä Reinin laaksosta tai müncheniläistä olutta (jos rentoudutaan).

Letut 4 hengelle 

Ohjeesta tulee 8–10 suurta ohukaista.

4 munaa

6 dl täysmaitoa

n. 3,5 dl vehnäjauhoja

vajaa 1 tl suolaa

3 rkl öljyä

Lisäksi:

Öljyä tai voita paistamiseen

Tomusokeria ja tavallista sokeria siroteltavaksi lettujen päälle

Sekoita ainekset keskenään. Paista suuressa kuumassa pannussa molemmin puolin. Rasvaa pannu jokaiselle letulle. Sokeroi valmis lettu tavallisella sokerilla, rullaa ja ripottele päälle tomusokeria ”leipzigilaiseksi lumeksi”. Pidä letut lämpimänä esimerkiksi vesihauteen päälle asetetussa astiassa.

Vihersalaatti viinietikkakastikkeella

Runsaasti lehtisalaattia, esim. keräsalaattia, vuonankaalia tai roomansalaattia 

Kastike:

4 rkl rypsiöljyä

2 rkl valkoviinietikkaa

1 maustemitallinen sokeria

1 keltasipuli tai 2 salottia hienonnettuna

½–1 maustemitallista suolaa

valkopippuria

Revi salaatit isoon kulhoon ja sekoita sekaan kastike. Voit käyttää yhtä tai useampaa lehtisalaattilajiketta. Tee kastike vähintään tuntia ennen tarjoilua, jotta sipuli maustuu.

Tämän tyyppistä yksinkertaista vihersalaattia on syöty Saksassa (ja Itävalta-Unkarissa) aina ja edelleen syödään, ja sitä myös Clara Schumann Leipzigin kestikievareista sai. Erityisen hyvin se soveltuu romanttisille pianisteille, koska kastikkeen harmonia on haikeansuloinen, makeankirpeä.

Huom. Salaatti syödään samaan aikaan suolaisesta taikinasta valmistettujen, kauttaaltaan sokeroitujen ohukaisten kanssa.

Kastanjajäätelö

5 dl kuohukermaa

1 prk (397 g) kondensoitua maitoa

1 dl kastanjatahnaa

(1/2 dl glukoosisiirappia)

(1/2 tl vaniljasokeria)

Vatkaa kermaa vaahdoksi. Lisää vanilja-sokeri, kondensoitu maito, glukoosi-siirappi sekä kastanjatahna. Sekoita tasaiseksi. Pakasta kannellisessa astiassa vähintään 6 tuntia (voit tehdä jäätelön edellisenä päivänä). Ota huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen tarjoilua.

Kastanjatahnan voi jäätelömassaan sekoittamisen sijaan myös sivellä astiaan jäätelön kanssa kerroksittain.

Kastanjatahnan määrä riippuu sen laadusta. Esimerkiksi St. Dalfourin kastanjatahna on aika makeaa vaikka on sokeroimatonta. Bonne Maman -kastanjatahna taas on sokeroitua. Parasta on, jos tahnassa on voimakas kastanjan maku ilman, että se on kovin makeaa tai väkevää, tai jos voi valmistaa tahnankin itse. St. Dalfouria löytyy Helsingistä ainakin Kampin K-Supermarketista ja Bonne Mamania Stockmannin Herkusta. Element Faugierin pureeta saa ainakin täältä. Kondensoitua maitoa pitäisi löytyä tavallisista ruokakaupoista. Sen tulee olla sokeroitua muttei kinuskiksi keitettyä eli karamellisoitua. Glukoosisiirapin ja vaniljasokerin voi halutessaan jättää pois; glukoosisiirappi estää jäätelön jähmettymisen liian kovaksi. Glukoosisiirappia löytyy tavallisesta ruokakaupasta sokerihyllyltä.

Salonkiletut

Clara Schumann söi hyvällä ruokahalulla muiden tekemää ruokaa. Perheen elannosta huolehtinut konserttipianisti ja supertähti ei itse juuri käynyt keittiössä, jossa touhusi yleensä palvelija. Puoliso taas viihtyi parhaiten viinikellarissa, tuntikausia.

 

Clara Schumann (Katherine Hepburn) ei viihtynyt keittiössä – ei edes Johannes Brahmsin (Robert Walker) kanssa. Kuvakaappaus elokuvasta Song of Love (ohj. Clarence Brown, Yhdysvallat 1947).

Ohukaisia tarjoiltiin Schumanneilla usein myös musiikillisissa illanistujaisissa, joita Clara Schumann järjesti perheensä Leipzigin kodissa 1840-luvun alkupuolella eli avioliittonsa alkuvuosina (kodissa voi vierailla; ks. aukioloajat täältä). Monesti hän järjesti musiikillisen torstai-illan vähemmän tunnetun puolisonsa, säveltäjä ja musiikkikirjoittaja Robert Schumannin (1810–1856) uuden sävellyksen valmistumisen kunniaksi (Clara oli elinaikanaan Robertia paljon kuuluisampi henkilö). Musiikillisten lettukestien syy saattoi joskus olla niin ikään uusi teos joltakin toiselta nuoren polven säveltäjältä, joka oli perheelle läheinen. Schumannien Inselstrassen kodin kamarimusiikkihuoneeseen mahtui kolmisenkymmentä henkeä, mutta illanvietot olivat usein myös pienemmän ystäväpiirin kokoontumisia.

Clara Schumannin lähettämä kutsu kuului esimerkiksi seuraavasti

”Mieheni on saattanut sävellyksen loppuun ja on nyt tuomassa viiniä kotiin ja meillä on kunnollisia ohukaisia. Tulkaa tänä iltana viettämään kanssamme mukavaa aikaa, juomaan lasillinen uudelle opukselle ja hyvälle miehelleni, jonka mielestä viinilasillinen on määräys.” 

Harjoittelu

Schumannien tyttären Eugenien muistelmissa Clara Schumannin ruokailutavat kietoutuvat yhteen tämän soittorutiinien kanssa. Työkaudella heti aamiaisen jälkeen talo täyttyi pianon-soitosta. Ensin tulivat asteikot, oktaa-veissa, tersseissä, seksteissä, desimeissä ja tuplatersseissä. Välillä vain toinen käsi soitti asteikkoa toisen soittaessa sointuja. Sitten seurasivat murtosoinnut ynnä muut kuviot. Ja kaikki tämä keskeytyksettä, taivaallisten modulaatioiden sidostamana, yhtenä hyökyvänä musiikillisena vuorovetenä.

Clara ja Robert Schumann muuttivat vuonna 1840 Leipzigissa Inselstrasse 5:een (nykyisin nro 18). Talossa on nykyisin Clara Schumannin nimeä kantava taidepainotteinen peruskoulu sekä Schumannien perhemuseo. Kuvat: Robert und Clara Schumann Verein Leipzig Inselstrasse 18 e.V. & Schumann Netzwerk.

Tekniikkaharjoitukset päättyivät Carl Czernyn Toccataan. Sen jälkeen oli J. S. Bachin vuoro, yleensä joku preludi ja fuuga. Sitä seurasi usein joku Robert Schumannin teos ja sitten mahdollisesti jotakin mitä nyt työn alla sattui olemaan. Sitten seurasi kävely ja lounas.

Eugenie oli äitinsä tavoin säveltäjä, pianisti ja piano-opettaja. Nykyään hänet muistetaan ennen kaikkea homojen oikeuksien ja samansukupuolisen avioliiton esitaistelijana: lesboikonina, joka eli avoimesti samansukupuolisessa liitossa itävaltalaisen sopraanokuuluisuuden Marie Fillungerin (1850–1930) kanssa. Clara Schumann hyväksyi asian, kuten niin monet taiteilijat ovat aina tehneet, ja äiti ja tytär (ja muut sisarukset) pysyivät läheisinä koko elämänsä ajan.

Schumannien keittokirja

Jos haluaa syventyä laajemminkin Schumannien taloudessa syötyihin ruokiin, kannattaa perheenjäsenten ja muiden sukulaisten kirjeiden ja muistelmien ohella perehtyä Carl Friedrich Engelmannin ja Marie Hollenin keittokirjaan Neues einfaches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen und bürgerlicher Küchenzettel, für Hausfrauen des Mittelstandes (”Uusi ja helppo keittokirja kansalaisten kotitalouksille ja keskiluokan kotirouvien ruokalistoja varten”, 1829). Tutkija Janina Klassen (2009) on perehtynyt Clara Schumannin jäämistöstä löytyneeseen kappaleeseen. Clara ei tietenkään hankkinut itse kyseistä kirjaa vaan sai sen lahjaksi puolisoltaan avioliiton alkuaikoina; omistuskirjoituksena on ”omalle kotirouvalleni”. Kirja näyttää vähän käytetyltä.

Miksi Robert (Herbert Grönemeyer) otti kävelyretkelle mukaan leipää vaikka tiesi Claran (Nastassja Kinski) syövän mieluummin lettuja kahvilassa? Kuvakaappaus elokuvasta Frühlingssinfonie (ohj. Peter Schamoni, Saksa 1983.)

 

Lähteet

Burk, John N. 1940. Clara Schumann. A Romantic Biography. New York, NY: Random House.

Engelmann, Carl Friedrich & Marie Hollen 1829. Neues einfaches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen und bürgerlicher Küchenzettel, für Hausfrauen des Mittelstandes. Pirna: August Robert Friese. [Alkuteos 1815.] 

Klassen, Janina 2009. Clara Schumann: Musik und Öffentlichkeit. Köln, Weimar ja Wien: Böhlau Verlag.

Rieger, Eva 2002. ”Desire is Consuming Me”: The Life Partnership between Eugenie Schumann and Marie Fillunger.” Teoksessa Queer Episodes in Music and Modern Identity. Toim. Sophie Fuller & Lloyd Whitesell. Champaign, IL: University of Illinois. S. 25–48.

Schumann, Eugenie 1927. The Schumanns and Johannes Brahms: The Memoirs of Eugenie Schumann. Käänt. Marie Busch. Lawrence, MA: Music Book Society. [Alkuteos Erinnerungen von Eugenie Schumann 1925.]

Debussyn ja Satien perjantailounas: lampaankyljykset reformikastikkeella

Claude Debussy (1862–1918) oli herkkusuu ja erinomainen kotikokki, jonka ruokia Erik Satie (1866–1925) muisteli elämänsä loppupuolella kuola valuen (Satie 1977 [1922], 51): 

Satie muistelee Debussyn kokkauksia.

”En voi unohtaa niitä ihania lounaita, joita monen vuoden ajan sain nauttia vanhan ystäväni Debussyn kanssa Cardinet-kadulla. [– –] Munat ja lampaankyljykset olivat näiden ystävätapaamisiemme keskipiste. Ja minkälaiset munat ja kyljykset! [– –] Vieläkin nuolen poskiani – sisäpuolelta, ymmärrättehän. Debussy, joka munat ja kyljykset valmisti, tiesi niiden valmistuksen (täydellisesti varjellun) salaisuuden. Ja kaiken ruuan huuhdoimme suloisesti alas Bordeauxin valkoviinillä, joka vaikutti meihin liikuttavasti ja juuri sopivasti nauttiaksemme ystävyyden iloista ja siitä, että asuimme niin kaukana ’nauta-aivoista’, ’muumioista’ ynnä muista ’vanhoista kävyistä’ – noista ihmiskunnan ja seurapiirien kiusankappaleista.”

Satie käytti musiikkikriitikoista usein termiä ”nauta-aivot”, ja ”muumioilla” ja ”vanhoilla kävyillä” hän viittasi säveltäjäkollegoihinsa, jotka olivat hänen mielestään toivottoman jälkeenjääneitä – toisin kuin hän ja Debussy.

Ystävykset

Monina aikoina Satie kävi vähintään kerran viikossa Debussyn luona syömässä, yleensä perjantaisin ja modernisti lounasaikaan; lounas oli tuolloin vielä suhteellisen uusi keksintö. Lounas venähti helposti pitkäksi, joskus seuraavaan aamuun asti. Mukana saattoi olla muitakin ystäviä, kuten nuori Jean Cocteau (1889–1963) sekä Debussyn kulloinenkin elämänkumppani. Muinakin päivinä ystävykset viihtyivät yhdessä; he olivat Pariisin musiikkipiirien Tiku ja Taku. 

Satie (keskellä) ja Debussy (oikealla) vaikuttaisivat  etsivän puutarhasta yrttejä lampaankyljyksiä varten.

Siinä missä snobia Debussya kiinnosti gastronomia, Satieta kiinnosti ruuan määrä. Vuonna 1914 Satie kertoi veljelleen Conradille pystyvänsä syömään kerta istumalta 150 osteria tai kolmenkymmenen munan munakkaan. Satie oli vähintään yhtä erinomainen juttujen kertoja kuin syömäri.

Koska Debussy oli haute cuisinen ja klassisen ranskalaisen keittiön ystävä, on todennäköistä, että hänellä oli hyllyssään Georges Auguste Escoffierin (1846–1935) Le guide culinaire (1903). Sen ohje nro 1316a, Côtelettes de mouton à la réforme eli Lampaankyljyksiä reformikastikkeella mukailee mukavasti niin Debussyn kuin Satienkin mieltymyksiä.

Auguste Escoffier (keskellä), jonka keittokirjat kulinaristi Debussy varmaankin tunsi.

Olen muokannut Escoffierin kastikeohjetta jonkin verran. Jos haluaa syödä kuin Satie, niin kastikkeen voi unohtaakin; Satie sanoi pitävänsä niin musiikissa kuin ruuassa yksinkertaisuudesta. Debussy sen sijaan arvosti kastikkeita, tuota antiikista periytyvää klassisen ranskalaisen keittiön perustaa.

Ohje on kahdelle satiemaisen nälkäiselle hengelle.

Lampaankyljykset

6 lampaankyljystä (tai 12 karitsankyljystä)

suolaa

valkopippuria

1,5 dl korppujauhoja

40 g hienoksi hakattua kinkkua

kirkastettua voita

Siisti lampaankyljykset, muotoile ja mausta. Sekoita keskenään hienoksi hakattu kinkku ja korppujauho. Kasta kyljykset sulatettuun voihin ja kieritä ne kinkkukorppujauhelmassa. Kypsennä kyljykset kirkastetussa voissa lempeällä tulella n. 2–3 minuuttia kummaltakin puolelta kunnes ovat saaneet kauniin kultaisen väripinnan. Asettele kyljykset kuumalle vadille ympyrän muotoon ja tarjoa kastikkeen kanssa.

Kyljysten luut voi halutessaan kääriä valkoisiin, koristeleikattuihin papereihin, mikä helpottaa sormin syömistä. Tämä oli tavallista 1800-luvullakin. Amerikkalainen säveltäjä ja viulisti Arthur Hartmann (1881–1956) kertoo muistelmissaan Debussyn viimeisen vaimon, laulaja Emma Bardacin (1862–1934) kullanvärisistä hiuksista, joiden seassa oli yksi täysin valkoinen kihara, joka hänen mielestään muistutti lampaankyljyksen luun ympärille laitettavaa paperiröyhelöä. Debussy oli varmaan tehnyt lampaankyljyksiä Hartmannillekin.

Reformikastike

 

Pippurikastike

50 g voita

½ dl sipulia pieneksi kuutioituna (= 1 pieni salottisipuli)

½ dl porkkanaa pieneksi kuutioituna (= 1/3 porkkana)

½ dl selleriä pieneksi kuutioituna

½ dl hyvää vähärasvaista keittokinkkua pieneksi kuutioituna

½ dl vehnäjauhoja

½ dl valkoviinietikkaa

½ dl valkoviiniä

n. 1,2 l vasikanlientä (jos et keitä itse, käytä esimerkiksi Puljonki oy:n pahvipaketeissa myytävää)

½ rkl tomaattipyreetä

hivenen muskottia

yrttikimppu (muutama persiljan ja timjamin oksa sekä laakerinlehti puuvillalangalla kimpuksi sidottuna)

Kuullota voissa keskilämmöllä kinkkua, sipulia, porkkanaa ja selleriä n. 10 min eli kunnes pehmenevät. Lisää jauhot ja kypsennä hieman kovemmalla lämmöllä pähkinänruskeaksi. Lisää puolet lihaliemestä varovaisesti, vispilää apuna käyttäen niin, ettei tule paakkuja. Lisää myös valkoviinietikka ja valkoviini. Keitä, kunnes kastike on redusoitunut puoleen. Lisää loput liemestä, tomaattipyre, muskotti ja yrttikimppu. Keitä, kunnes kastike on redusoitunut puoleen (n. tunti). Jäljelle tulisi jäädä n. 3 dl kastiketta. Lisää murskatut valkopippurit ja keitä pari minuuttia. Siivilöi. Tarkista suola ja pippuri.

Reformilisät

1 rkl punaherukkahilloa

1 rkl kovaksi keitettyä munanvalkuaista pikku suikaleina (julienne) (= 1 pienen munan valkuainen)

1 rkl punaista, suolattua kieltä pikku suikaleina

1 rkl etikkakurkkua pikku suikaleina

1 rkl voissa kypsennettyä herkkusientä pikku suikaleina (= parin sienen lakki)

1 rkl tryffelisientä pikku suikaleina (= 1 säilötty pikku tryffeli)

Lisää pippurikastikkeeseen punaherukkahyytelö sekä loput reformiainekset.

Outoa harmoniaa

Koska Debussy oli englantilaisuuden ystävä, reformikastike tuntuu sopivalta valinnalta. Kastike on saanut nimensä Lontoon Reformikerhosta; alkuperäisen reseptin laatija oli klubin keittiömestari Alexis Soyer (1842), Englannin ensimmäinen kokkikuuluisuus. Moni ehkä muistaa Reformikerhon paremmin Jules Vernen romaanista Maailman ympäri 80 päivässä (1872). Kyseisellä klubilla Phileas Fogg löi vetonsa ja varmaan söi lampaankyljyksiä, vaikkei Verne sitä kirjassa mainitse.

Kastikkeen koostumusta voi pitää symbolistisena ja impressionistisena. Kuten tutkija ja kriitikko Sini Mononen, joka kanssani keittössä hääräsi, totesi: siinä tutut ainesosat naamioituvat oudoiksi ja maut ovat salaperäisiä. Jokainen reformiaines on kuin portti toiseen maailmaan, ja on vaikea määritellä, mitä oikein syö. Kastike on voimakas ja kirpeä, makea ja hapan yhtä aikaa, niin kuin suurseptimi- tai noonisointu. Jotenkin se tuntuu myös dekadentilta. Onko tässä järkeäkään?

Väriporkkanat

Vaikka perunapaistokset (dauphinois ja lyonnaise ym.) olivat 1900-luvun vaihteessa suosittuja lampaan kanssa, niin rajun väriset – suorastaan fauvistiset – porkkanat sopivat paremmin varhaisten modernistien pöytään. Perinteisellä menetelmällä keitetyt porkkanat ovat hyvä vastapaino monimutkaiselle kastikkeelle ja leivitetyille lampaankyljyksille.

 

500 g porkkanoita (kuorittuna, kahteen kertaan halkaistuina ja kolmeen osaan katkottuna)

sokeria

suolaa

voita

lehtipersiljaa

Keitä porkkanat suolalla ja sokerilla maustetussa vähässä vedessä. Kaada vesi pois ja lisää voi ja persilja.

Viiniongelma

Valkoista Bordeauxin viiniä on vaikea saada Suomesta. Turha haikailla 1980-luvulle, jolloin ”Porvoon lankkua” sai joka Alkosta. Ainoat valkoiset bordeauxit ovat satunnaisia keräilypulloja, jotka eivät vastaa Debussyn ja Satien perusjuomaa. Keskustelin ongelmasta Alkon lippulaivamyymälän, Helsingin keskustan Arkadian liikkeen asiantuntijan Katjan kanssa. Päädyimme valitsemaan valkoisesti sävyttyneille lampaankyljyksille (vrt. valkopippuri, valkoviini ja valkoviinietikka) samppanjan. Sekin Debussylle maistui. Katjan mielestä Alkon valikoimasta parhaiten 1900-luvun taitteen pariisilaista makumaailmaa vastasi André Clouet. Hyvin toimi.

Samppanja toimii itse asiassa niin hyvin, että lounas totisesti tuppaa venahtamaan, jolloin ei tule unohtaa sitä, että illalla klo 22 Debussy tapasi nauttia skotlantilaisen viskin.

Debussy asui monta vuotta Parisiin 17. kaupunginosassa osoitteessa 58 Rue Cardinet. Kuvassa katu vuonna 1900.

Lähteet

Bertin, Pierre 1951. Erik Satie et le Groupe des Six. Les Annales 58 (4): 49–60.

Crale, Christophe 2001. Debussy in fin-de-siècle Paris. Käänt. Victoria Johnson. Teoksessa Debussy and His World. Toim. Jane F. Fulcher. Princeton, NJ: Princeton University Press. S. 271–295.

Escoffier, Georges Auguste 1907. A Guide to Modern Cookery. London: William Heineman. [Alkuteos Guide Culinaire, 1903].

Hartmann, Arthur 2003. ”Claude Debussy as I Knew Him” and Other Writings of Arthur Hartmann. Toim. Samuel Hsu, Sidney Grolnic ja Mark Peters. Rochester, NY: University of Rochester Press.

Orledge, Robert 1990. Satie the Composer. Cambridge: Cambridge University Press.

–– 1997. Debussy and Satie. Teoksessa Debussy Studies. Toim. Richard Langham Smith. Cambridge & New York, NY: Cambridge University Press. S. 154–178.

–– 2003. Debussy the Man. Teoksessa Cambridge Companion to Debussy. Toim. Simon Trezise. Cambridge & New York, NY: Cambridge University Press. S. 7–24.

Satie, Erik 1977. Écrits. Paris: Champ libre.