sunnuntai 1. marraskuuta 2015

Milanolainen risotto niin kuin Giuseppe Verdi sen valmisti

Ruokakulttuuristaan kuuluisalla seudulla, Parman ja Piacenzan maakunnissa elämänsä elänyt säveltäjä Giuseppe Verdi (1813–1901) hääri mielellään essu päällä, keittiöhommissa. Hän oli erinomainen kokki, joka teki usein emilia-romagnalaista perusruokaa itselleen, puolisolleen, koirilleen, ystävilleen ja työkavereilleen.

Verdi tekee risottoa (Melchiorre Delficon karikatyyri, 1858).
Matkoilleenkin Verdi pakkasi mukaan kasa- päin parmankinkkuja, parmesaania, riisiä, pastaa, salamia ja viiniä. Hän lähetteli kink- kuja ystävilleen ympäri maailmaa. Verdin kirjeet pursuvat ruuanvalmistusohjeita. Yksi Verdin bravuuri oli milanolainen risotto (ri- sotto alla milanese). Säveltäjän oma resepti löytyy kirjeestä, joka on osoitettu hänen ranskalaiselle ystävälleen, Aidan ja Don Carloksen libretistille, Camille du Loclelle (1832–1903). Verdi tarjosi vierailleen usein tätä sahramin kultaamaa unelmaa.           Resepti on neljälle hengelle.

Ainekset


2 ruokalusikallista voita
60 g (n. 0,75 dl) naudan tai vasikan luuydintä (kaiva se irti luun sisältä)
2 pientä kelta- tai salottisipulia hienona silppuna
5 dl carnaroli-, vialone- tai arborio riisiä (Verdin reseptissä lukee ”piemontelaista riisiä”)
n. 1,1 litra hyvää lihalientä
0,75 dl makeahkoa valkoviiniä
0,25 g sahramia (jos haluat voimakkaamman maun niin 0,5 g)
1,5 dl raastettua parmesaania
suolaa
(tryffelisienen lastuja jos saatavilla)

Valmistaminen


Laita keskilämpöiselle pannulle voi, luuydin ja sipuli. Kun sipuli on saanut hieman väriä ja pehmentynyt (n. 3–5 minuuttia), lisää riisi. Käännä lämpö ruskistustulelle ja sekoita koko ajan puulusikalla, kunnes riisi on hieman paahtunut ja saanut kultaista sävyä (eli kunnes riisi on muuttunut vähän läpikuultavaksi, n. 2–4 min)

Alenna keskilämmölle. Lisää kauhallinen kiehuvaa, hyvästä lihasta tehtyä lihalientä. Toista tätä riisin kypsymisen ajan: aina kun riisi kuivaa, lisää vähän lientä ja jatka, kunnes riisi on kypsää. Lisättävän liemen tulee olla kiehuvaa, jotta riisi kypsyy tasaisesti, joten pidä liemi kattilassa viereisellä liedellä. Sekoittele rauhallisesti, äläkä poistu lieden äärestä. Puolessa välissä kypsentämistä eli noin 7 minuutin kohdalla, lisää valkoviini. (Toisin kuin monet nykykokit, Verdi ei lisää viiniä heti aluksi vaan vasta puolessa välissä.)

Noin 15 minuutin kypsentämisen jälkeen riisi alkaa olla kypsää. Anna kypsyä, kunnes se on al dente. Lisää parmesaani varovaisesti kolmena kourallisena, yksi toisensa jälkeen, sekä sen jälkeen sahrami, joka on liotettu pieneen määrään lientä. Sekoita. (Toisin kuin monet nykykokit, Verdi laittaa sahramin vasta lopuksi.)

Ota liedeltä ja tarkista suola. Kaada tarjoilukulhoon, peitä pariksi minuutiksi ja tarjoile. Lautaselle laitettaessa risoton tulee olla kosteaa ja levittyä aaltomaisesti, all’onda. Jos kaapista löytyy tryffelisieni, höylää siitä ohuita lastuja risoton päälle; jos ei ole sientä, laita juustoa.

Pohdintoja


Verdi saneli  reseptinsä kirjeeseen, jonka hänen vaimonsa, tähtisopraano ja oopperadiiva Giuseppina Strepponi (1815–1897) kirjoitti du Loclelle syyskuussa 1869. Kirje on ranskankielinen, mutta siitä on saatavilla italiankielisiä käännöksiä. Olen muuntanut alkuperäisen reseptin unssit ja kouralliset suomalaiseen mittajärjestelmään sekä tarkentanut ohjetta nykykokkaajaa varten. Todennäköisesti Verdin käyttämä riisi oli vähemmän teollista ja hitaammin kypsyvää kuin nykyriisi; tuon ajan sahramin laadusta ja muodosta en tiedä. Verdi painotti erityisesti sitä, että parmeggiano reggianoa tulee olla juuri oikea määrä: kolme kunnon kourallista. Päädyin ratkaisuuni tarkastelemalla säveltäjän oikesta kädestä tehtyä kipsivalua.

Verdin hengessä kannattaa käyttää luomu- tuotteita ja valmistaa liemi itse. Italialaista risottoriisiä saa hyvin varustelluista ruokakaupoista. Luuydin on milanolaiselle risotolle yhtä oleellinen kuin sahrami ja valkoviini. Ydinluuta saa esimerkiksi kauppahallien lihakaupoista. Jos haluaa tehdä eläin- ja ympäristöystävällisen version eli jättää luuytimen pois ja korvaa lihaliemen kasvisliemellä, kyseessä ei ole enää milanolainen risotto vaan sahramirisotto (risotto allo zafferano).

Italialaisissa ravintoloissa ja ruokakirjoissa näkee paljon Verdin mukaan nimettyjä risottoreseptejä, mutta ne eivät yleensä ole Verdin omia reseptejä vaan Verdin hahmon "innoittamia" ruokalajeja. Tunnetuin sellainen lienee L’art culinaire moderne -teoksen (1935) kirjoittajan, chef Henri-Paul Pellapratin (1869–1954) Risotto alla Giuseppe Verdi. Siinä on muun muassa vihreää parsaa, tomaattia ja sieniä, ja annos myötäilee Italian lipun värejä.

Edellä selostamani milanolainen risotto on sen sijaan Verdin oma resepti ja edustaa täydellisesti säveltäjän omia ruokamieltymyksiä: laadukkaista ja yksinkertaisista paikallisista aineksista suurella hartaudella tehtyä perinteistä kotiruokaa. Ainekset tulivat omalta tilalta ja lähiseudulta.

Giuseppe Verdi ruuasta ja musiikista pitävien ystäviensä kanssa kotonaan Villa Verdissä, arvatenkin sahramin kultaaman risottolounaan jälkeisissä tunnelmissa (Giulio Rossin valokuva vuodelta 1884; kuvalähde).

Villa Verdi


Omien sanojensa mukaan Verdi oli maanviljelijä, joka välillä myös sävelsi. Vaurastuttuaan riittävästi Euroopan oopperataloissa pyörivillä hiteillään, vähän yli kolmekymppisenä, Verdi saattoi keskittyä enemmän siihen, mikä häntä elämässä oikeasti kiinnosti: maanviljelyyn, koiriin ja ruokaan. Vuonna  1848 hän hankki maatilan Sant’Agata-nimisestä maalaiskylästä, joka sijaitsi vain muutaman kilometrin päässä Le Roncolen kylästä, jossa hän oli syntynyt.

Siellä, Cremonan ja Parman puolivälissä, hän asui elämänsä loppuun asti (1848–1901) eli yli viisikymmentä vuotta, viljellen satoja hehtaareitaan ja kokkaillen pohjoisitalialaisia herkkuja. Vaikka hän työnsä takia vietti usein talvia myös Milanossa ja Genovassa sekä ulkomailla, Sant’Agatan Villa Verdi oli hänen kotinsa, ja siellä hän mieluiten kokkasi. Kuva Verdin keittiöstä löytyy täältä. Villa Verdissä asuu edelleen Verdin jälkeläisiä, mutta osa tilasta on avoinna yleisölle, ks. www.villaverdi.org.



Lähteet


Gardini, Carlo 2013. La cucina di Verdi: armonie di note, profumi e sapori sulla tavola del maestro. Milano: Mondadori.

Grignaffini, Andrea (toim.) 2001. Giuseppe Verdi: un goloso raffinato. Parma: Tecnografica.

Tamburini, Angelo 2004. Il risotto di Verdi. Civiltà della Tavola (Accademia italiana della cucina) 46: 26–27.

Alin valokuva: Verdi Online. Un viaggio attraverso le fonti storiche di Giuseppe Verdi. --> Fotografie / Lähde: Internet Culturale, Minister dei beni e delle attività culturali e del turismo