Verdi tekee risottoa (Melchiorre Delficon karikatyyri, 1858). |
Matkoilleenkin Verdi pakkasi mukaan kasa- päin parmankinkkuja, parmesaania, riisiä, pastaa,
salamia ja viiniä. Hän lähetteli kink- kuja ystävilleen ympäri maailmaa. Verdin
kirjeet pursuvat ruuanvalmistusohjeita. Yksi Verdin bravuuri
oli milanolainen risotto (ri- sotto alla
milanese). Säveltäjän oma resepti löytyy kirjeestä, joka on osoitettu hänen
ranskalaiselle ystävälleen, Aidan ja Don Carloksen libretistille, Camille du
Loclelle (1832–1903). Verdi tarjosi vierailleen usein tätä sahramin
kultaamaa unelmaa. Resepti on neljälle hengelle.
Ainekset
2
ruokalusikallista voita
60 g (n. 0,75 dl) naudan
tai vasikan luuydintä (kaiva se irti luun sisältä)
2 pientä kelta-
tai salottisipulia hienona silppuna
5 dl carnaroli-,
vialone- tai arborio riisiä (Verdin reseptissä lukee ”piemontelaista riisiä”)
n. 1,1 litra hyvää
lihalientä
0,75 dl makeahkoa
valkoviiniä
0,25 g sahramia
(jos haluat voimakkaamman maun niin 0,5 g)
1,5 dl raastettua
parmesaania
suolaa
(tryffelisienen lastuja
jos saatavilla)
Valmistaminen
Laita keskilämpöiselle
pannulle voi, luuydin ja sipuli. Kun sipuli on saanut hieman väriä ja
pehmentynyt (n. 3–5 minuuttia), lisää riisi. Käännä lämpö ruskistustulelle ja
sekoita koko ajan puulusikalla, kunnes riisi on hieman paahtunut ja saanut
kultaista sävyä (eli kunnes riisi on muuttunut vähän läpikuultavaksi, n. 2–4 min).
Alenna keskilämmölle. Lisää kauhallinen kiehuvaa, hyvästä lihasta tehtyä lihalientä. Toista tätä riisin kypsymisen ajan: aina kun riisi kuivaa, lisää vähän lientä ja jatka, kunnes riisi on kypsää. Lisättävän liemen tulee olla kiehuvaa, jotta riisi kypsyy tasaisesti, joten pidä liemi kattilassa viereisellä liedellä. Sekoittele rauhallisesti, äläkä poistu lieden äärestä. Puolessa välissä kypsentämistä eli noin 7 minuutin kohdalla, lisää valkoviini. (Toisin kuin monet nykykokit, Verdi ei lisää viiniä heti aluksi vaan vasta puolessa välissä.)
Alenna keskilämmölle. Lisää kauhallinen kiehuvaa, hyvästä lihasta tehtyä lihalientä. Toista tätä riisin kypsymisen ajan: aina kun riisi kuivaa, lisää vähän lientä ja jatka, kunnes riisi on kypsää. Lisättävän liemen tulee olla kiehuvaa, jotta riisi kypsyy tasaisesti, joten pidä liemi kattilassa viereisellä liedellä. Sekoittele rauhallisesti, äläkä poistu lieden äärestä. Puolessa välissä kypsentämistä eli noin 7 minuutin kohdalla, lisää valkoviini. (Toisin kuin monet nykykokit, Verdi ei lisää viiniä heti aluksi vaan vasta puolessa välissä.)
Noin 15 minuutin
kypsentämisen jälkeen riisi alkaa olla kypsää. Anna kypsyä, kunnes se on al dente. Lisää parmesaani
varovaisesti kolmena kourallisena, yksi toisensa jälkeen, sekä sen jälkeen
sahrami, joka on liotettu pieneen määrään lientä. Sekoita. (Toisin kuin monet nykykokit,
Verdi laittaa sahramin vasta lopuksi.)
Ota liedeltä ja tarkista suola. Kaada tarjoilukulhoon,
peitä pariksi minuutiksi ja tarjoile. Lautaselle laitettaessa risoton tulee
olla kosteaa ja levittyä aaltomaisesti, all’onda. Jos kaapista löytyy
tryffelisieni, höylää siitä ohuita lastuja risoton päälle; jos ei ole sientä,
laita juustoa.
Pohdintoja
Verdi saneli
reseptinsä kirjeeseen, jonka hänen vaimonsa, tähtisopraano ja oopperadiiva
Giuseppina Strepponi (1815–1897) kirjoitti du Loclelle syyskuussa 1869. Kirje
on ranskankielinen, mutta siitä on saatavilla italiankielisiä käännöksiä. Olen
muuntanut alkuperäisen reseptin unssit ja kouralliset suomalaiseen
mittajärjestelmään sekä tarkentanut ohjetta nykykokkaajaa varten. Todennäköisesti Verdin käyttämä riisi oli vähemmän teollista ja hitaammin kypsyvää kuin nykyriisi; tuon ajan sahramin laadusta ja muodosta en tiedä. Verdi
painotti erityisesti sitä, että parmeggiano
reggianoa tulee olla juuri oikea määrä: kolme kunnon kourallista. Päädyin
ratkaisuuni tarkastelemalla säveltäjän oikesta kädestä tehtyä kipsivalua.
Verdin hengessä kannattaa
käyttää luomu- tuotteita ja valmistaa liemi itse. Italialaista risottoriisiä saa hyvin
varustelluista ruokakaupoista. Luuydin on milanolaiselle risotolle yhtä oleellinen
kuin sahrami ja valkoviini. Ydinluuta saa esimerkiksi kauppahallien
lihakaupoista. Jos haluaa tehdä eläin- ja ympäristöystävällisen version eli jättää luuytimen pois
ja korvaa lihaliemen kasvisliemellä, kyseessä ei ole enää milanolainen risotto
vaan sahramirisotto (risotto allo
zafferano).
Italialaisissa
ravintoloissa ja ruokakirjoissa näkee paljon Verdin mukaan nimettyjä
risottoreseptejä, mutta ne eivät yleensä ole Verdin omia reseptejä vaan Verdin
hahmon "innoittamia" ruokalajeja. Tunnetuin sellainen lienee L’art culinaire moderne -teoksen (1935) kirjoittajan, chef Henri-Paul
Pellapratin (1869–1954) Risotto alla
Giuseppe Verdi. Siinä on muun muassa vihreää parsaa, tomaattia ja sieniä, ja
annos myötäilee Italian lipun värejä.
Edellä selostamani
milanolainen risotto on sen sijaan Verdin oma resepti ja edustaa täydellisesti säveltäjän
omia ruokamieltymyksiä: laadukkaista ja yksinkertaisista paikallisista aineksista
suurella hartaudella tehtyä perinteistä kotiruokaa. Ainekset tulivat omalta
tilalta ja lähiseudulta.
Giuseppe Verdi ruuasta ja musiikista pitävien ystäviensä kanssa kotonaan Villa Verdissä, arvatenkin sahramin kultaaman risottolounaan jälkeisissä tunnelmissa (Giulio Rossin valokuva vuodelta 1884; kuvalähde). |
Villa Verdi
Omien sanojensa
mukaan Verdi oli maanviljelijä, joka välillä myös sävelsi. Vaurastuttuaan
riittävästi Euroopan oopperataloissa pyörivillä hiteillään, vähän yli
kolmekymppisenä, Verdi saattoi keskittyä enemmän siihen, mikä häntä elämässä
oikeasti kiinnosti: maanviljelyyn, koiriin ja ruokaan. Vuonna 1848 hän hankki maatilan Sant’Agata-nimisestä
maalaiskylästä, joka sijaitsi vain muutaman kilometrin päässä Le Roncolen kylästä, jossa hän oli
syntynyt.
Siellä, Cremonan ja Parman puolivälissä, hän asui elämänsä
loppuun asti (1848–1901) eli yli viisikymmentä vuotta, viljellen satoja
hehtaareitaan ja kokkaillen pohjoisitalialaisia herkkuja. Vaikka hän työnsä
takia vietti usein talvia myös Milanossa ja Genovassa sekä ulkomailla,
Sant’Agatan Villa Verdi oli hänen kotinsa, ja siellä hän mieluiten kokkasi. Kuva
Verdin keittiöstä löytyy täältä. Villa Verdissä
asuu edelleen Verdin jälkeläisiä, mutta osa tilasta on avoinna yleisölle, ks.
www.villaverdi.org.
Lähteet
Gardini, Carlo 2013. La cucina di Verdi: armonie di note, profumi e sapori sulla tavola del maestro. Milano:
Mondadori.
Grignaffini,
Andrea (toim.) 2001. Giuseppe Verdi: un
goloso raffinato. Parma: Tecnografica.
Tamburini,
Angelo 2004. Il risotto di Verdi. Civiltà
della Tavola (Accademia italiana della cucina) 46: 26–27.
Alin valokuva: Verdi Online. Un viaggio attraverso le fonti storiche di Giuseppe Verdi. --> Fotografie / Lähde: Internet Culturale, Minister dei beni e delle attività culturali e del turismo.
1 kommentti:
:) !
Lähetä kommentti