torstai 19. marraskuuta 2015

Debussyn ja Satien perjantailounas: lampaankyljykset reformikastikkeella

Claude Debussy (1862–1918) oli herkkusuu ja erinomainen kotikokki, jonka ruokia Erik Satie (1866–1925) muisteli elämänsä loppupuolella kuola valuen (Satie 1977 [1922], 51): 

Satie muistelee Debussyn kokkauksia.
”En voi unohtaa niitä ihania lounaita, joita monen vuoden ajan sain nauttia vanhan ystäväni Debussyn kanssa Cardinet-kadulla. [– –] Munat ja lampaankyljykset olivat näiden ystävätapaamisiemme keskipiste. Ja minkälaiset munat ja kyljykset! [– –] Vieläkin nuolen poskiani – sisäpuolelta, ymmärrättehän. Debussy, joka munat ja kyljykset valmisti, tiesi niiden valmistuksen (täydellisesti varjellun) salaisuuden. Ja kaiken ruuan huuhdoimme suloisesti alas Bordeauxin valkoviinillä, joka vaikutti meihin liikuttavasti ja juuri sopivasti nauttiaksemme ystävyyden iloista ja siitä, että asuimme niin kaukana ’nauta-aivoista’, ’muumioista’ ynnä muista ’vanhoista kävyistä’ – noista ihmiskunnan ja seurapiirien kiusankappaleista.”


Satie käytti musiikkikriitikoista usein termiä ”nauta-aivot”, ja ”muumioilla” ja ”vanhoilla kävyillä” hän viittasi säveltäjäkollegoihinsa, jotka olivat hänen mielestään toivottoman jälkeenjääneitä – toisin kuin hän ja Debussy.

Ystävykset


Monina aikoina Satie kävi vähintään kerran viikossa Debussyn luona syömässä, yleensä perjantaisin ja modernisti lounasaikaan; lounas oli tuolloin vielä suhteellisen uusi keksintö. Lounas venähti helposti pitkäksi, joskus seuraavaan aamuun asti. Mukana saattoi olla muitakin ystäviä, kuten nuori Jean Cocteau (1889–1963) sekä Debussyn kulloinenkin elämänkumppani. Muinakin päivinä ystävykset viihtyivät yhdessä; he olivat Pariisin musiikkipiirien Tiku ja Taku. 

Satie (keskellä) ja Debussy (oikealla) vaikuttaisivat  etsivän puutarhasta yrttejä lampaankyljyksiä varten.
Siinä missä snobia Debussya kiinnosti gastronomia, Satieta kiinnosti ruuan määrä. Vuonna 1914 Satie kertoi veljelleen Conradille pystyvänsä syömään kerta istumalta 150 osteria tai kolmenkymmenen munan munakkaan. Satie oli vähintään yhtä erinomainen juttujen kertoja kuin syömäri.

Koska Debussy oli haute cuisinen ja klassisen ranskalaisen keittiön ystävä, on todennäköistä, että hänellä oli hyllyssään Georges Auguste Escoffierin (1846–1935) Le guide culinaire (1903). Sen ohje nro 1316a, Côtelettes de mouton à la réforme eli Lampaankyljyksiä reformikastikkeella mukailee mukavasti niin Debussyn kuin Satienkin mieltymyksiä.

Auguste Escoffier (keskellä), jonka keittokirjat kulinaristi Debussy varmaankin tunsi.
Olen muokannut Escoffierin kastikeohjetta jonkin verran. Jos haluaa syödä kuin Satie, niin kastikkeen voi unohtaakin; Satie sanoi pitävänsä niin musiikissa kuin ruuassa yksinkertaisuudesta. Debussy sen sijaan arvosti kastikkeita, tuota antiikista periytyvää klassisen ranskalaisen keittiön perustaa.

Ohje on kahdelle satiemaisen nälkäiselle hengelle.


Lampaankyljykset


6 lampaankyljystä (tai 12 karitsankyljystä)
suolaa
valkopippuria
1,5 dl korppujauhoja
40 g hienoksi hakattua kinkkua
kirkastettua voita

Siisti lampaankyljykset, muotoile ja mausta. Sekoita keskenään hienoksi hakattu kinkku ja korppujauho. Kasta kyljykset sulatettuun voihin ja kieritä ne kinkkukorppujauhelmassa. Kypsennä kyljykset kirkastetussa voissa lempeällä tulella n. 2–3 minuuttia kummaltakin puolelta kunnes ovat saaneet kauniin kultaisen väripinnan. Asettele kyljykset kuumalle vadille ympyrän muotoon ja tarjoa kastikkeen kanssa.

Kyljysten luut voi halutessaan kääriä valkoisiin, koristeleikattuihin papereihin, mikä helpottaa sormin syömistä. Tämä oli tavallista 1800-luvullakin. Amerikkalainen säveltäjä ja viulisti Arthur Hartmann (1881–1956) kertoo muistelmissaan Debussyn viimeisen vaimon, laulaja Emma Bardacin (1862–1934) kullanvärisistä hiuksista, joiden seassa oli yksi täysin valkoinen kihara, joka hänen mielestään muistutti lampaankyljyksen luun ympärille laitettavaa paperiröyhelöä. Debussy oli varmaan tehnyt lampaankyljyksiä Hartmannillekin.


Reformikastike

 

Pippurikastike

50 g voita
½ dl sipulia pieneksi kuutioituna (= 1 pieni salottisipuli)
½ dl porkkanaa pieneksi kuutioituna (= 1/3 porkkana)
½ dl selleriä pieneksi kuutioituna
½ dl hyvää vähärasvaista keittokinkkua pieneksi kuutioituna
½ dl vehnäjauhoja
½ dl valkoviinietikkaa
½ dl valkoviiniä
n. 1,2 l vasikanlientä (jos et keitä itse, käytä esimerkiksi Puljonki oy:n pahvipaketeissa myytävää)
½ rkl tomaattipyreetä
hivenen muskottia
yrttikimppu (muutama persiljan ja timjamin oksa sekä laakerinlehti puuvillalangalla kimpuksi sidottuna)

Kuullota voissa keskilämmöllä kinkkua, sipulia, porkkanaa ja selleriä n. 10 min eli kunnes pehmenevät. Lisää jauhot ja kypsennä hieman kovemmalla lämmöllä pähkinänruskeaksi. Lisää puolet lihaliemestä varovaisesti, vispilää apuna käyttäen niin, ettei tule paakkuja. Lisää myös valkoviinietikka ja valkoviini. Keitä, kunnes kastike on redusoitunut puoleen. Lisää loput liemestä, tomaattipyre, muskotti ja yrttikimppu. Keitä, kunnes kastike on redusoitunut puoleen (n. tunti). Jäljelle tulisi jäädä n. 3 dl kastiketta. Lisää murskatut valkopippurit ja keitä pari minuuttia. Siivilöi. Tarkista suola ja pippuri.

Reformilisät

1 rkl punaherukkahilloa
1 rkl kovaksi keitettyä munanvalkuaista pikku suikaleina (julienne) (= 1 pienen munan valkuainen)
1 rkl punaista, suolattua kieltä pikku suikaleina
1 rkl etikkakurkkua pikku suikaleina
1 rkl voissa kypsennettyä herkkusientä pikku suikaleina (= parin sienen lakki)
1 rkl tryffelisientä pikku suikaleina (= 1 säilötty pikku tryffeli)

Lisää pippurikastikkeeseen punaherukkahyytelö sekä loput reformiainekset.

Outoa harmoniaa


Koska Debussy oli englantilaisuuden ystävä, reformikastike tuntuu sopivalta valinnalta. Kastike on saanut nimensä Lontoon Reformikerhosta; alkuperäisen reseptin laatija oli klubin keittiömestari Alexis Soyer (1842), Englannin ensimmäinen kokkikuuluisuus. Moni ehkä muistaa Reformikerhon paremmin Jules Vernen romaanista Maailman ympäri 80 päivässä (1872). Kyseisellä klubilla Phileas Fogg löi vetonsa ja varmaan söi lampaankyljyksiä, vaikkei Verne sitä kirjassa mainitse.

Kastikkeen koostumusta voi pitää symbolistisena ja impressionistisena. Kuten tutkija ja kriitikko Sini Mononen, joka kanssani keittössä hääräsi, totesi: siinä tutut ainesosat naamioituvat oudoiksi ja maut ovat salaperäisiä. Jokainen reformiaines on kuin portti toiseen maailmaan, ja on vaikea määritellä, mitä oikein syö. Kastike on voimakas ja kirpeä, makea ja hapan yhtä aikaa, niin kuin suurseptimi- tai noonisointu. Jotenkin se tuntuu myös dekadentilta. Onko tässä järkeäkään?


Väriporkkanat


Vaikka perunapaistokset (dauphinois ja lyonnaise ym.) olivat 1900-luvun vaihteessa suosittuja lampaan kanssa, niin rajun väriset – suorastaan fauvistiset – porkkanat sopivat paremmin varhaisten modernistien pöytään. Perinteisellä menetelmällä keitetyt porkkanat ovat hyvä vastapaino monimutkaiselle kastikkeelle ja leivitetyille lampaankyljyksille.
 
500 g porkkanoita (kuorittuna, kahteen kertaan halkaistuina ja kolmeen osaan katkottuna)
sokeria
suolaa
voita
lehtipersiljaa

Keitä porkkanat suolalla ja sokerilla maustetussa vähässä vedessä. Kaada vesi pois ja lisää voi ja persilja.

Viiniongelma


Valkoista Bordeauxin viiniä on vaikea saada Suomesta. Turha haikailla 1980-luvulle, jolloin ”Porvoon lankkua” sai joka Alkosta. Ainoat valkoiset bordeauxit ovat satunnaisia keräilypulloja, jotka eivät vastaa Debussyn ja Satien perusjuomaa. Keskustelin ongelmasta Alkon lippulaivamyymälän, Helsingin keskustan Arkadian liikkeen asiantuntijan Katjan kanssa. Päädyimme valitsemaan valkoisesti sävyttyneille lampaankyljyksille (vrt. valkopippuri, valkoviini ja valkoviinietikka) samppanjan. Sekin Debussylle maistui. Katjan mielestä Alkon valikoimasta parhaiten 1900-luvun taitteen pariisilaista makumaailmaa vastasi André Clouet. Hyvin toimi.

Samppanja toimii itse asiassa niin hyvin, että lounas totisesti tuppaa venahtamaan, jolloin ei tule unohtaa sitä, että illalla klo 22 Debussy tapasi nauttia skotlantilaisen viskin.



Debussy asui monta vuotta Parisiin 17. kaupunginosassa osoitteessa 58 Rue Cardinet. Kuvassa katu vuonna 1900.

Lähteet


Bertin, Pierre 1951. Erik Satie et le Groupe des Six. Les Annales 58 (4): 49–60.

Crale, Christophe 2001. Debussy in fin-de-siècle Paris. Käänt. Victoria Johnson. Teoksessa Debussy and His World. Toim. Jane F. Fulcher. Princeton, NJ: Princeton University Press. S. 271–295.

Escoffier, Georges Auguste 1907. A Guide to Modern Cookery. London: William Heineman. [Alkuteos Guide Culinaire, 1903].

Hartmann, Arthur 2003. ”Claude Debussy as I Knew Him” and Other Writings of Arthur Hartmann. Toim. Samuel Hsu, Sidney Grolnic ja Mark Peters. Rochester, NY: University of Rochester Press.

Orledge, Robert 1990. Satie the Composer. Cambridge: Cambridge University Press.

–– 1997. Debussy and Satie. Teoksessa Debussy Studies. Toim. Richard Langham Smith. Cambridge & New York, NY: Cambridge University Press. S. 154–178.

–– 2003. Debussy the Man. Teoksessa Cambridge Companion to Debussy. Toim. Simon Trezise. Cambridge & New York, NY: Cambridge University Press. S. 7–24.

Satie, Erik 1977. Écrits. Paris: Champ libre.




Ei kommentteja: